Мононенасичені жири

Хімічна будова

Мононенасичені жирні кислоти - це молекули, утворені довгим вуглецевим ланцюгом, який починається з карбонової групи (COOH), закінчується метильною групою (CH3) і має ряд атомів вуглецю в центральній частині, кожен з яких з'єднаний з двома воднем атоми; винятком із описаного є єдина пара, яка - зв'язуючи лише один атом водню на одиницю вуглецю - утримується разом подвійним зв'язком (див. малюнок).На відміну від мононенасичених жирних кислот, вуглецевий ланцюг поліненасичених має принаймні два подвійні зв’язки, тоді як у насичених жирних кислот - ні.

У кожній мононенасиченій жирній кислоті є молекулярне «згортання» при подвійному зв’язку. З цієї причини тригліцериди, які їх містять, не можуть достатньо «упакувати», щоб утворити тверду структуру; отже, їжа, багата мононенасиченими жирами, є рідкою при кімнатній температурі, вона більш текуча, ніж ті, в яких переважають насичені жири, але має вищу температуру плавлення, ніж продукти, багаті поліненасиченими (які застигають при більш низьких температурах).

У природі найпоширенішими мононенасиченими жирами є:

• l "пальмітолеїнова кислота (C16: 1ω7);
• l "олеїнова кислота (C18: 1ω9);
• l "ерукова кислота (C22: 1ω13).

Якщо взяти для прикладу пальмітолеїнову мононенасичену кислоту, абревіатура C16: 1ω7 вказує на присутність 16 атомів вуглецю, причому подвійний зв’язок між сьомим і восьмим починається від метильного (кінцевого) кінця.

Властивості та вплив на здоров'я

Олеїнова кислота, безперечно, є найважливішою і найвідомішою мононенасиченою жирною кислотою, здатною передавати особливості, зацікавлені у продуктах, багатих на неї. харчових продуктів, він зберігає їх від прогірклості і робить їх особливо придатними для смаження. Тому постійне генетичне вдосконалення вирощування олійних рослин має на меті у багатьох випадках збільшити їх вміст в олеїновій кислоті. Їжею, особливо багатою цією поживною речовиною, є оливкова олії, яка містить його у відсотках від 59 до 80%. Відмінні концентрації олеїнової кислоти також реєструються в мигдалі, фундуку, арахісі, фісташках та їх відповідних оліях.

У порівнянні з дієтою, багатою насиченими жирними кислотами, "дієта, багата олеїновою кислотою, сприяє підтримці нормальної плинності крові та зменшує кількість холестерину, пов'язаного з ліпопротеїнами низької щільності (ЛПНЩ або поганий холестерин), при цьому він не має важливого впливу на рівень тригліцеридів та на рівень холестерину з ліпопротеїнами високої щільності (яка з часом має тенденцію до збільшення). Це не означає, що чим більше споживається оливкової олії і тим більше здоров'я оздоровлюється (навпаки ...), а просто необхідно віддавати перевагу йому перед ліпідами тварин , що міститься у вершковому маслі, у салі та салі, а гідровані - у маргаринах.

На відміну від олеїнової кислоти, ерукова кислота є однією з "небажаних" мононенасичених жирних кислот (принаймні в харчовій та медичній галузях). Якщо він споживається у великих кількостях (закон вимагає, щоб харчові олії та маргарини містили менше 5% його кількості), це негативно впливає на ріст, печінку та серце. З цієї причини, завдяки вищезгаданому генетичному вдосконаленню сільськогосподарських культур, сьогодні ми маємо ріпакову олію (перейменовану на "ріпак") з дуже низьким вмістом ерукової кислоти.

Пальмітолеїнова мононенасичена жирна кислота також не є другом для здоров’я людини, оскільки поводиться точно як атерогенна насичена жирна кислота. У порівнянні з дієтою, багатою олеїновою кислотою, дієта, багата на пальмітолеїнову кислоту, має тенденцію до збільшення поганого холестерину ЛПНЩ та зниження хорошого рівня ЛПВЩ.Пальмітолеїнова кислота міститься в різних продуктах харчування і особливо багато в олії макадамії (Macadamia integrifolia) і в обліписі (Hippophae rhamnoides).