Овомукоїд - високо глікозильований білок (містить близько 25% вуглеводів), що складається з 186 амінокислот, загальною вагою 28 000 дальтон. Типово для білка курячого яйця, він становить одинадцять відсотків його білкової фракції; отже, яйце середнього розміру містить близько 420 мг.
Молекула овомукоїду складається з 3 доменів, кожен з яких - з антитрипсиновою активністю - містить три дисульфідні містки та два залишки тирозину.
Овомукоїд відомий двома важливими характеристиками:
1) антитріпсинова активність;
2) алергенні властивості у схильних осіб.
Антипротеолітична активність овомукоїда частково пригнічується шлунковим пепсином, але все ж важливо споживати добре зварені яєчні білки, щоб збільшити засвоюваність, інактивувати авідин та зменшити ризик зараження такими харчовими захворюваннями, як сальмонела.
2) Алергенні властивості овомукоїда пов'язані з "взаємодією імуноглобулінів класу Е (алергічні реакції, опосередковані IgE) зі специфічними структурними компонентами молекули (епітопи), і значною мірою відповідають за алергічні явища щодо білого d" яйця.
