Полісахариди

Найпоширеніші полісахариди в природі

Харчові вуглеводи, що представляють інтерес, можна розділити на три категорії: моносахариди; олігосахариди; полісахариди. Моносахариди включають найпростіші молекули, які безпосередньо всмоктуються без необхідності процесу травлення: найпоширенішими є глюкоза, фруктоза (присутній у фруктах), галактоза (яка не існує вільно в продуктах харчування, але утворюється під час ферментативного перетравлення лактози. кишечника), маннози (яка зв’язана з багатьма білками).

Олігосахариди складаються з кількох одиниць моносахаридів: найбільш поширеними є дисахариди (з двома молекулами моносахаридів), включаючи сахарозу (утворену однією молекулою глюкози плюс однією фруктозою), тобто звичайним кулінарним цукром; мальтоза (утворена двома молекулами глюкози), що міститься в зернових культурах; лактоза (складається з однієї молекули галактози та однієї з глюкози), єдиним джерелом якої є молоко, людське або тваринне. Полісахариди - це полімери, що утворюються шляхом агрегації більш ніж десяти молекул моносахаридів: найважливішими для живлення є крохмаль, глікоген, целюлоза, всі вони складаються з довгих молекул глюкози, пов’язаних між собою різними способами. Крохмаль є найважливішим резервним вуглеводом рослинного світу і є основним джерелом вуглеводів для споживання людиною (злаки, картопля, бобові). Глікоген - це полісахарид тваринного світу, що міститься в печінці та м’язах як форма зберігання вуглеводів: він має мало харчового значення. Целюлоза становить кістяк рослинних волокон (деревна і волокниста частина всіх рослин): той, що міститься в їжі, майже повністю виводиться з фекаліями, яким вона надає об’єм і консистенцію; тільки травоїдні тварини мають ферменти для його перетравлення.

Харчові властивості полісахаридів

• ЕНЕРГЕТИЧНА ФУНКЦІЯ: вони є основним джерелом енергії з швидким використанням та низькою вартістю.
• ПЛАСТИЧНА ФУНКЦІЯ: вони є складовими нуклеїнових кислот, нуклеотидних коферментів, гліколіпідів, глікопротеїнів, опорних та захисних структур.
• РЕГУЛЮЮЧА ФУНКЦІЯ обміну речовин, оскільки вони визначають економію у використанні білків в енергетичних цілях.
• АНТИХЕТОГЕННА ФУНКЦІЯ: у разі дефіциту глюкози відбувається утворення кетонових тіл та метаболічний ацидоз.