Які?
Амілази - незамінні ферменти для перетравлення складних вуглеводів, інакше відомих як полісахариди.
Полісахариди, такі як крохмаль та глікоген, - це полімери, що утворюються в результаті агрегації більш ніж десяти простих молекул цукру, таких як глюкоза та фруктоза.
Амілази в основному виробляються слинними залозами та екзокринною підшлунковою залозою.
Амілаза слини - Птялін
На рівні слини ми знаходимо фермент, який зазвичай називають птіаліном, який починає розкладати крохмаль, вивільняючи мальтозу та декстрини. З цієї причини продукти, багаті крохмалем, але з низьким вмістом цукру, такі як картопля, рис або хліб, стають злегка солодкими, якщо їх довго жувати. В цілому, однак, з огляду на дефіцит постійної кількості їжі в ротовій порожнині, цей уривок мало придатний для травлення.
Оптимальний рН, при якому діють амілази, коливається між 6,7 і 7, тому птіалін повільно інактивується у вкрай кислому середовищі шлунка (рН 1,5-3). Крім того, цей фермент не може перетравлювати крохмаль, що міститься у гранулах. чому він ефективний тільки в тому випадку, якщо їжа готується. Якщо крохмаль сирий, кислотність шлунка сприяє руйнуванню гранул, в яких він укладений, полегшуючи подальшу дію панкреатичних амілаз.
Амілази підшлункової залози
Шлунок не виробляє амілазу.
На рівні дванадцятипалої кишки (перша частина тонкої кишки) виливається сік підшлункової залози, що містить різні травні ферменти, включаючи вищезгадані альфа-амілази.
Як вони працюють
Амілази підшлункової залози, як і птіалін, атакують глюкозидний ланцюг крохмалю в випадкових місцях, поперемінно розщеплюючи α-1,4 (лінійні) глюкозидні зв’язки, з утворенням молекул мальтози та деякої кількості глюкози.
Амілази, з іншого боку, не можуть гідролізувати α-1,6 (розгалужені) зв'язки, присутні в структурі амілопектину (коротко пам'ятайте, що крохмаль складається з двох полімерів глюкози, одного лінійного, званого амілозою, і одного, що містить розгалуження точки, звані амілопектином).
Дія амілази призводить до утворення мальтози та глюкози, починаючи з "амілози, а також мальтози, глюкози та" граничних декстринів ", починаючи з" амілопектину. Останні містять ділянки розгалуження α-1,6, які не можуть бути перетравлені амілазами, вони є атакуються специфічними ферментами, які називаються декстриназами (1,6 глікозидази), присутніми на кордоні пензля. На цьому ж рівні існують інші специфічні ферменти, здатні перетравлювати дисахариди, такі як амілоза та лактоза, вивільняючи, нарешті, доступні для всмоктування мондосахариди.
Завдяки цій дії альфа-амілаза широко використовується в харчовій промисловості. Наприклад, при приготуванні хліба цей фермент виробляє цукри, які ферментуються дріжджами з утворенням вуглекислого газу (дуже корисний для прискорення процесу закваски).
Високі амілази "
