Загальність
Курка вважається однією з нежирних і здорових продуктів тваринного походження. Насправді, хоча це, безперечно, продукт із середньо -низьким вмістом ліпідів, - як і у всіх інших продуктах, отриманих із забою, присутність жирів у курячому м’ясі також змінюється; ця мінливість пов'язана з різанням, переробкою, методом вирощування, віком, статтю та суб’єктивними характеристиками даного організму.
Куряче м’ясо є одним з найважливіших у торгівлі м’ясом; це принципово обумовлено двома аспектами абсолютно різного характеру: перший стосується ціни (що міститься і є стійким навіть за категоріями середнього та низького доходу), другий стосується аспекту здоров'я (підкреслено незначним вмістом тригліцеридів). М'ясо, точніше груди, є найбільш споживаною їжею в дієтичних режимах для клінічного харчування та в тих, що спрямовані на естетичну культуру або спорт. Важливо також пам’ятати, що курка - один з небагатьох продуктів, визначених як ГІПОАЛЕРГЕНІЧНІ, тому її також використовують у елементарних дієтах після відлучення немовлят.
Однак куряче м’ясо НЕ позбавлене своїх ризиків або негативів. Ця тварина також піддається паразитарним зараженням та вірусним або бактеріальним інфекціям, а також піддається інтенсивному розведенню та фармакологічному зловживанню. Тому не випадково, що серед продуктів селекції органічного землеробства куряче м’ясо є одним з найбільш комерційно успішних продуктів харчування (також завдяки тому факту, що воно, хоча воно дорожче курки, що не є біологічно чистим біологічним середовищем, все ще зберігає доступну ціну) .
Курка: Цей незнайомець ...
На жаль, не всі мали привілей проводити своє дитинство серед корів, курей, кроликів та свиней. Той, кому чуже сільське життя, навряд чи зможе дати точний опис курки; очевидно, я не говорю про її зовнішній вигляд тварини, але її біологічної природи! Курка - це вид чи порода? Чоловіча чи жіноча? Вона родюча чи стерильна? Яйцекладка? Спробуємо уточнити.
Курка, яку також називають домашньою куркою, за класифікацією Ліннеї, - це тварина азіатського походження, що належить до «Порядку Galliformes, родини Phasianidae, Рід» Gallus, Види gallus, Підвид domesticus; на практиці згідно зі своїм "посвідченням особи" курка повинна відповідати на ім'я Gallus gallus domesticus.
Цей птах супроводжує людину близько 6000 років, і його функції різні, але переважно їжа. Однак не слід оминати увагою одну деталь, а саме Gallus gallus domesticus Це НЕ тільки синонім курки, але й півня, курки, копони та інших сільськогосподарських продуктів. Коротше кажучи, ми визначаємо:
- курча (дуже молоді самці та самки, віком до 3-4 місяців і вагою трохи більше півкілограма)
- пшениця курка (самці та самки від 5 місяців до одного року і вагою від 700 г до 1 кг)
- курка (самці і самки до досягнення статевої зрілості, вік приблизно 1 рік і вага 1,5 кг)
- pollanca (кастрована самка до того, як вона почне відкладати яйця)
- півник (зрілий самець до 6 місяців)
- млинець (молода яйцекладка)
- курка (яйцекладна самка, яка вже пережила період розмноження)
- півень з вільного вигулу (самець, до 10 місяців)
- капон (кастрований самець у 2 місяці досягає 2,5 кг).
На практиці курка є зразком Gallus gallus domesticus молодий (700-1500 г) і все ще не здатний до розмноження (з цього часу він буде називатися півником, якщо самець або куркою, якщо самка). Не дивно, що назва курка походить від латинського "пуллус", тобто молодняк. Однак для деяких курка також є куркою, яка вичерпала здатність виробляти яйця.
Розведення курчат: кореляція зі здоров’ям м’яса
Як і у всіх продуктах харчування, як тваринних, так і рослинних, куряче м’ясо також змінює свої хіміко-фізичні характеристики залежно від віку та тривалості життя організму. У зв'язку з цим, якщо з органолептичної точки зору існує величезна якісна різниця між куркою на вільному вигулі та іншою, яка інтенсивно вирощується, сприймати відмінності з хімічної / харчової точки зору важче.
Часто звинувачують куряче м’ясо, яке інтенсивно і традиційно вирощується; ця плата походить не стільки від корму, склад якого більш -менш вірно простежує "харчовий внесок дикої курки, а від"інтенсивне вживання наркотиків. Щоб пояснити цю потребу, необхідно врахувати, що, враховуючи щільність поголів’я (30-35 кг на м2), ризик захворювання курей, м’яко кажучи, високий. Досить сказати, що компетентні органи вимагають реєстрації щоденної смертності, а також щоденного спостереження за фізичним станом тварин з документальним підтвердженням ненормальної загибелі або поведінки / реакцій сумнівного здоров'я. Це означає, що дуже часто заходи для профілактики хвороб курей, що вирощуються (вироблення біологічного вакууму, звичайна дезінфекція та боротьба з шкідниками тощо) недостатньо, що викликає НЕ кілька вакцин! отримувати їх. Це необхідно, оскільки всі ліки та активні інгредієнти з фармакологічною активністю можуть залишити небажані залишки в м’ясі. Це молекули, потенційно шкідливі для індукції пухлин., серцево -судинних захворювань, токсичності для плід тощо. і, як ніби цього недостатньо, вони сприяють індукції стійкості до антибіотиків ТАКОЖ у людей. Тому будь-який вид фармакологічного лікування, який може бути використаний, повинен призначати та дозувати ТІЛЬКИ лікар-ветеринар, і необхідно дотримуватися мінімальних час суспензії, щоб дозволити утилізації препарату куркою і уникнути ризику виявлення його в м’ясі.
Таким чином, специфікація виглядає дуже чіткою, але, ймовірно, недостатньою, щоб детально її дотримуватись. Згідно з "опитуванням, нещодавно проведеним" Altroconsumo ", на вибірці з 45 курчат, знайдених на ринках між Міланом та Римом, 85% м'яса виявило СЛІДИ антибіотиків. Очевидно, ми не знаємо ні про концентрації, ні про хімічні форми залучених молекул; мабуть це незначні значення.
З іншого боку, для "par condicio" ми нагадуємо вам, що ферми дрібних тварин (таких як кури, кури тощо) мало зацікавлені у використанні анаболічних гормонів та прискорювачів розвитку та росту; це пояснюється не стільки обізнаністю чи правильністю фермерів, скільки відсутністю зручності у співвідношенні витрат / врожайності.
На практиці, завдяки інтенсивному використанню ліків у птахівництві, якщо ми, з одного боку, впевнені, що не будемо приймати стероїдні гормони та не захворіти на інфекційне захворювання (сальмонельоз, холера, пташиний тощо), з іншого боку, ми могли б відібрати стійкі до антибіотиків штами, здатні завдати серйозної шкоди здоров’ю людини.
УВАГА! Існує "поширена думка, що домашнє куряче м'ясо набагато здоровіше, ніж м'ясо промислового виробництва; на жаль, і в цьому випадку необхідно проводити відмінність між" свідомим "самовиробництвом та" спаннометричним "самовиробництвом. У цьому випадку заводчики курей дотримуються всіх медичних та ветеринарних правил, уникаючи різних ризиків зараження інфекційними захворюваннями, такими як сальмонельоз, лептоспіроз тощо. Крім того, вони правильно годують тварин, використовують НЕ заражені або небезпечні віконні матеріали та захищають курчат. від "впливу токсичних молекул. У другому випадку, однак, вони можуть значно збільшити ризики для здоров'я тварин, а отже, і для людей. Очевидними прикладами є: відсутність ветеринарних перевірок, незнання клінічних ознак, що вказують на патологічний стан тварин, використання туш тварин сумнівного походження для годівлі курчат, будівництво курників з розсипчастим азбестосодержащим азбестом та подряпання птахів під час обробки пестицидами в сільській місцевості.
Щодо цього останнього фактора, то лише 30-40 років тому, коли закони та правила були менш суворими та чіткими, залишаючи курей подряпинами під час хімічної обробки садів, ми могли стати свідками вражаючого явища: несучість без шкаралупи, що припинився, коли вплив пестицидів припинився.
Харчові характеристики
Куряче м’ясо вважається одним з найнешкірніших на ринку; насправді це лише частково спільна віра.
Перш за все, ми уточнюємо, що анатомічна частина найбагатшої на тригліцериди курки складається зі шкіри. Насправді у цієї тварини значна частина жирової тканини зосереджена в покривній системі і може бути легко відокремлена лущенням і варінням. При розрізанні можна спостерігати, як кількість внутрішньом'язових ліпідів є помірно помірним у порівнянні з Більш конкретно, спостерігаються варіації, які коливаються від 6 г / 100 г ліпідів у сирому м’ясі без шкіри, в середньому 3,6 г. З огляду на надрізи м’яса з сирою шкірою, однак коливання коливаються від 14 г / 100 г ( крило), в середньому 10,6 г / 100 г.
Що стосується холестерину, між порізами без шкіри та тими, що мають шкіру, є суттєві відмінності, що дорівнюють приблизно 15 / мг на 100 г їстівної порції. Середній рівень холестерину в курці з сирою шкіркою становить 93 мг / 100 г, тоді як у сирій курці без шкіри це 75 мг / 100 г. Взагалі кажучи, куряче м’ясо (навіть зі шкіркою) ніколи не перевищує 100 мг / 100 г продукту (ВНИМАННЯ ВИКЛЮЧЕНО !!!).
Розщеплення жирних кислот на користь насичених порівняно з поліненасиченими та мононенасиченими, взятими окремо; однак, додаючи останні два разом, ми відзначаємо переважання загальної кількості ненасичених над насиченими.
З точки зору харчування, функція курячого м’яса полягає у забезпеченні білками високої біологічної цінності в раціоні. Як і інші тваринні білки, насправді навіть курячі містять усі незамінні амінокислоти у більш ніж задовільній кількості. "Обмежуючою" амінокислотою є триптофан, а 3 найбільш присутні: глутамінова кислота, аспарагінова кислота та лізин. Споживання білка курячого м’яса в середньому становить від 19,0 до 19,4 г / 100 г їстівної порції, тоді як найбагатшим нарізанням пептидів, безперечно, є грудка, з більш ніж 23 г / 100 г.
Куряче м’ясо не містить вуглеводів, а калорійність в основному визначається білками та жирами. Також у цьому відношенні існують значні відмінності між різними нарізками, але в середньому той із сирою шкіркою забезпечує 171 ккал / 100 г, а інший (без сира шкіра) 110 ккал / 100 г. Можна зробити висновок, що, будучи худшим, нарізка з найменшою калорійністю курячого м’яса - це саме сира грудка без шкіри: 100 ккал / 100 г.
Що стосується мінеральних солей, то куряче м’ясо не є одним з найцінніших. Зазвичай введення м’яса має на меті сприяти внеску біодоступного заліза, яке багате на цю їжу. Однак у цьому випадку ми можемо побачити в середньому приблизно 0,6-0,7 мг заліза на 100 г їстівної порції, а у знаменитій грудях-лише 0,4 мг / 100 г. З іншого боку, калій і фосфор присутні в задовільних кількостях.
Не в останню чергу вітаміни. Насправді немає багато чого сказати, за винятком того, що ті, що містяться в порціях, "зацікавлених" курячим м'ясом, це: ніацин (віт. РР), з 5,00-5,80 мг / 100 г їстівної порції (зі шкірою та без неї), та ціанокобаламін ( вітамін В12).
Харчові міркування щодо ковбас (або інших похідних) курячого м’яса згадуються у статті: сосиски.
Відео рецепти курки
Запечена фарширована курка з картоплею - без додавання жирів
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Дивіться також: відео рецепти на основі курячої грудки
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
