Цільнозернові сухарі - це продукти, отримані зі злаків, результат справжніх складних рецептів.
Основним інгредієнтом є цільнозернове м'яке пшеничне борошно, тобто борошно, багате клітковиною, отримане при подрібненні насіння Triticum aestivum.
Цільнозернові сухарі можна приготувати в домашніх умовах, але це в основному промислові продукти. З точки зору харчування вони належать до III основної групи продуктів харчування, тому багаті крохмалем, клітковиною, деякими вітамінами та мінералами. Вони піддаються більшості режимів харчування; з іншого боку, у низькокалорійних дієтах вони можуть бути не рекомендовані через більш високе споживання жирів - навіть посипаних поверхнею під час виробничого циклу для посилення ефекту підрум’янення - та простих цукрів - мальтози - порівняно із звичайним хлібом .
Цільнозернові сухарі - це комерційне альтернативу хлібної брускети - за бажанням також підсмаженої нарізаної поленти. Форма - диск або паралелепіпед - зі сторонами основи приблизно 8 х 9 см або більше прямокутними - і товщиною 1 см; колір золотистий і темніший зовні, але типовий для борошна грубого помелу - тоді як прості і солодкі мають рівномірну пігментацію. У порівнянні з хлібом вони не містять крихт і мають хрустку текстуру. Вони містять більш високий рівень мальтодекстринів, розчинних цукрів, меншу вологість і явно більш солодкий аромат. Примітка: однак, слід пам’ятати, що сухарі з цільнозернового борошна найменш багаті простими глудиками - першість у них мають солодкі сухарі.
Цільнозернові сухарі в основному використовуються як замінник або аналог хліба. В Італії основне вживання - на сніданок або в якості вторинних перекусів - між основними прийомами їжі, отже, в середині ранку та / або після обіду. Типова асоціація із солодкими стравами, які можна намазувати, а також з різними типами солоних страв - нарізки та сири.
, через дуже низьку вологість та наявність ліпідів, необхідних для тіста та підрум’янювання. Сухарі з цільного борошна містять середньо -низьку кількість білків та значну концентрацію харчових волокон. Вуглеводи переважно складні - крохмаль, навіть якщо прості фундаментальна роль - ненасичені жирні кислоти та пептиди середньої біологічної цінності; харчові волокна, переважно з висівок, майже виключно нерозчинного типу.
Крохмалисті полімери та білки сухарів із цільнозернового борошна, що проходять подвійне варіння, піддаються термічному гідролізу - збільшуючи відсоток розчинних цукрів - та денатурації. Порівняно з цільнозерновим хлібом, цей аспект сприяє скороченню часу травлення; ця характеристика визначає більшу швидкість всмоктування і, як наслідок, зростання індексу глікемічного інсуліну. Якби відсоток жирів був нижчим, вищезазначені параметри були б ще вищими. сухарі.
Цільнозернові сухарі містять глютен; деякі також демонструють невеликі концентрації лактози, тоді як рівень гістаміну є незначним. Вміст пурину низький, тоді як споживання фенілаланіну, здається, є середнім. Холестерин відсутній.
Цільнозернові сухарі містять хороші кількості заліза - хоча і не дуже біодоступні; внесок калію, магнію та цинку є непомітним. Концентрація натрію здається надмірною. Що стосується вітамінного профілю, то рівень різних водорозчинних молекул групи В є помітним, особливо тіаміну (вітамін В1), рибофлавіну (вітамін В2) та ніацину. (vit PP). Внесок вітаміну Е (альфа -токоферол або токотрієнол) не є незначним - незначний у бісквітному печиві.
Крім того, навіть якщо навантаження та індекс глікемічного інсуліну не настільки високі, як у простих сухарів, вони все ще є значними та протипоказаними у харчуванні хворих на цукровий діабет та гіпертригліцеридемією 2 типу.
Цільнозернові сухарі не є повноцінним джерелом білка. Біологічна цінність середньої сутності - вона не містить усіх необхідних для людини амінокислот у потрібних кількостях і пропорціях - потребує компенсації за рахунок споживання продуктів харчування, які містять так звані обмежуючі амінокислоти. Серед них - не обов’язково для того, щоб їх брали в одній страві - ми можемо включити всі продукти тваринного походження, певні бобові та інші насіння та водорості.
Ліпідний профіль сухарів дуже мінливий. Це залежить, перш за все, від типу борошна, будь то білий, збагачений висівками або насправді цільнозерновий, тобто він також містить зародки насіння, і від типу жирів, що використовуються у тісті та для підрум’янювання. Загалом, можна сказати що сухарі, що виробляються в даний час, мають адекватний ліпідний профіль - відсутність холестерину і переважання ненасичених над насиченими жирними кислотами, з хорошою кількістю поліненасичених жирних кислот - навіть для тих, хто страждає на гіперхолестеринемію.
Велика кількість клітковини сприяє здоров’ю кишечника, уникаючи лікувальних запорів, позитивно впливаючи на профілактику деяких форм колоректального раку, допомагаючи запобігти утворенню геморою, анальних тріщин, пролапсів, дивертикулезу та дивертикуліту.
Багатство заліза, навіть якщо воно не є біодоступним, робить сухарі з цільнозернових продуктів кращою їжею порівняно з багатьма іншими в цій же категорії та біднішими за мінералами. Однак вони не можуть замінити елітні джерела їжі, такі як м’ясо, риба та яйця - необхідні для профілактики залізодефіцитної анемії, що частіше зустрічається у фертильних жінок, вагітних жінок тощо. Хороший вміст калію та магнію допомагає покрити потреби, характерні для харчування цінність цих лужних мінералів і необхідна для передачі нервово-м’язового потенціалу дії; в організмі вони зменшуються зі збільшенням потовиділення та з калово-сечовими втратами. Цинк необхідний для побудови антиоксидантних ферментів та підтримки здоров’я щитовидної залози.
Вітаміни групи В відіграють роль коферментів. Сухарі не є ексклюзивним джерелом їжі, але беруть участь у досягненні рекомендованого раціону, частково підтримуючи ефективність усіх тканин. якісні масла або як додаток як консервант.
Цільнозернові сухарі не піддаються дієті від целиакии. Якщо вони не містять молока та похідних, вони підходять для харчової терапії проти непереносимості лактози та алергії на молочні білки. Їх можна використовувати в дієті проти гіперурикемії, непереносимості гістаміну та фенілкетонурії.
Вважаючи хорошу засвоюваність, сухарі з цільнозернового борошна іноді рекомендуються в дієтотерапії тим, хто страждає на розлади травлення, наприклад: кислоту шлунка, грижу діафрагми та гастроезофагеальну рефлюксну хворобу, гастрит та виразкову хворобу шлунка або дванадцятипалої кишки.
Усі вони підходять для вегетаріанської філософії, тоді як лише ті, що не містять молока та похідних продуктів, яєць та похідних та жирів тваринного походження, піддаються веганській дієті. Відповідність до релігійних дієт слід аналізувати від випадку до випадку, дотримуючись переліку інгредієнтів.
, варення, желе, мед, згущене молоко, лісово -какаовий намазок - як Нутелла - тощо; вони добре підходять для замочування в молоці, фруктовому соку та апельсиновому соку. Очевидно, ніщо не заважає асоціювати сухарі з цільного борошна переважно з солоними інгредієнтами; поєднання з розмазуючим сиром - наприклад, крещенца, сквакерон, страккіно, філадельфія - досить часті, цертоза, робіола або робіоліно тощо - або з в’яленим м’ясом, таким як сира шинка, варена шинка, салямі, мортаделла, панчетта, коппа тощо. цільнозерновий - або частіше тип 00 з додаванням висівок - рослинна олія - також пальмова олія - пивні дріжджі, цукор - декстроза та / або сахароза - екстракт ячмінного солоду, "солодовий" пшеничне борошно та сіль. для дієтичних, хоча вони можуть дещо відрізнятися Залежно від виробника, сухарі з цільнозернового борошна мають більш -менш однаковий рецепт.
Процес промислових сухарів із цільнозернового борошна
Процес повністю автоматизований. Після замішування, закваски та першого приготування хліба, з якого буде отримано сухарі із цільнозернового борошна, типову розпилювальну змазку наносять послідовно - для більшого підрум’янення - і термічну обробку підсмажування - для збільшення хрусткості. Проходи гарантують нижчу відсоток води та більший внесок ліпідів, які сприяють більшій щільності енергії та збільшують засвоюваність крихти порівняно із традиційним хлібом. Процес закінчується упаковкою, що гарантує збереження органолептичних та смакових характеристик сухарів із цільнозернового борошна протягом тривалого періоду часу.
