Що таке мультфільм про рибок
Рибний бульйон - це чітка основа для приготування їжі, отримана шляхом зменшення рідини при обробці риби та / або ракоподібних та / або молюсків.
Рибний запас, як і всі інші кулінарні запаси, був створений для використання живців певних інгредієнтів для переробки та мінімізації відходів. Його основна функція - ароматизація / ароматизація інших рецептів.
Етимолотгічні натяки
Термін "мультфільм" походить від французького "фумет", тобто парфумів, що видихаються стравами, які готуються або подаються на стіл. Насправді комікс типово ароматний, оскільки (як ми побачимо пізніше) він також потребує підсмажування та нюансу з вином.
NB. Навіть типовий спалах тепла і пари, викликаний нюансом, міг сприяти вибору іменника "фумет" або "комічний".
Походження, багатозначність та використання
Рибний запас є характерною основою французької школи, навіть якщо визначити походження рецепта (точніше, техніки) зовсім непросто.
За визначенням, рибний бульйон є частиною кулінарних запасів, але - оскільки він не потребує згущення за допомогою крохмалю, борошна або roux (масло і борошно) - за консистенцією більше нагадує насичений бульйон. Насправді рибний запас "обмежений", але не "прив'язаний", що є важливою характеристикою, що відрізняє його чітко і чітко.
Потім слід зазначити, що при необхідності рибний запас також може бути схильний до значного згущення. Це трапляється часто, якщо ви вирішите перетворити його в супровідний соус, щоб пропустити макарони з дуже ніжною начинкою. Наприклад: Соте Цукерки з окуня з рибою та цибулею коміксом; або смажені равіолі з креветок з нормандським маслом і коміксом ракоподібних.
Застосування мультфільму про риб багато і досить неоднорідні. В Італії він широко використовується в перших стравах як основа для соусів, тоді як у Франції його часто використовують як основу для других страв, інших супутніх соусів, консоме, перших страв у бульйоні тощо. Наприклад: Філе лососевої форелі в коміксах, рожевий часник Лютрека та томатне конкассе з фрешків; Соус голландський з рибним коміксом; Рибний комікс з помідорами та базиліком; Соус з м’яти та рибний комікс; Креветки у віскі та його зменшені комікси з перцем тощо.
Харчові та гігієнічні характеристики
Рибний бульйон-це їжа, яка майже не містить калорій.
Плями жиру, які видно на поверхні (так звані «очі»), не мають особливого значення, якщо тільки рідина не використовується як консоме. У цьому випадку енергетичний внесок страви залежить, перш за все, від приправного жиру, який використовується для пасерування.
Риба, як правило, виділяє невелику кількість жирів, пептидів і вільних амінокислот, але це, безумовно, не має великого значення.
Рибний запас містить невелику кількість солі та вітамінів, але всі термолабільні молекули (включаючи певні фенольні антиоксиданти в овочах) не протистоять термічній обробці і мають тенденцію до деградації.
Середня порція рибного запасу змінюється відповідно до конкретного рецепту; Майте на увазі, що, як правило, 100 мл коміксів містять приблизно 15-30 ккал (залежно від рівня концентрації), по суті, забезпечуються жирними кислотами.
УВАГА! Як і у випадку з бульйоном та іншими кулінарними запасами, завжди рекомендується: можна використовувати відходи переробки або менш свіжі інгредієнти (наприклад, злегка «зморшкуваті»), але абсолютно НЕ зіпсувалися.
Раніше вважалося, що тепло знищує все; насправді існують деякі мікроорганізми або їх компоненти (особливо ендотоксини), які можуть похвалитися таким термічним опором, який залишається неушкодженим до кипіння (як би довго це не було).
Рецепт
Встановити орієнтовний рецепт рибного запасу - це все, що завгодно, але не просто; варіантів настільки багато, скільки доступних інгредієнтів, але, на мою думку, головне - це система; насправді рибний запас необхідно обов’язково налаштувати та контекстуалізувати відповідно до за рецептом, в якому його можна використовувати.
Давайте зробимо кілька прикладів інгредієнтів для рибного бульйону; оскільки процедура (більш -менш) завжди однакова, тож ми згадуватимемо її лише один раз.
Інгредієнти 1 -й варіант: Риб'ячі кістки та головки та/або панцири молюсків, часник, цибуля -порей, цибуля, листя петрушки, чорний перець, масло вершкове, сухе біле вино (1/3), вода (2/3).
Інгредієнти 2 -й варіант: Риб'ячі кістки та головки та/або панцири молюсків, цибуля -порей, цибуля, печериці, чебрець, лавровий лист, горошок чорного перцю, вершкове масло, сухе біле вино (1/3), вода (2/3).
Інгредієнти 3° Варіант: Риб'ячі кістки та головки та / або панцири молюсків, цибуля -порей, часник, цибуля, селера, морква, чебрець, лавровий лист, петрушка, орегано та / або майоран, чорний перець у зернах, оливкова олія екстра незайманої, коньяк, вода для приготування молюсків та/або мідії (2/3), вода (1/3).
Метод:
- У каструлі розтопіть і нагрійте вершкове масло або олію.
- Підрум'янити, обережно обсмаживши всі овочі.
- Додайте кістки та / або раковини.
- Як тільки все стане золотистим і висохне, змішайте з алкогольним напоєм.
- Після того як спирт випарується і все висохне, додайте вже киплячу воду, чорний перець і ароматичні трави.
- Дозвольте стиснутись до потрібної кількості / концентрації і при необхідності зніміть.
- Фільтруйте з китайським друшляком. Залиште відпочити і, при необхідності, відфільтруйте віджимаючою тканиною.
- Поставте в холодильник на 1-2 дні або заморозьте.
Бісквіт із креветок (комік з молюсків)
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Запобіжні заходи та попередження
Також важливі деякі запобіжні заходи або попередження.
Перш за все, настійно не рекомендується залишати зябра прикріпленими до голови риби; крім того, що вони дають досить сильний запах, будучи першою частиною, яка гине разом з кишечником і тому не є дуже гігієнічною частиною, мають тенденцію виробляти багато піни. Те ж саме стосується нирок (які виглядають як кольорові Бордо, прикріплені поздовжньо до хребта), внутрішньочеревні органи (усі) і очеревину (товста коричнева плівка, яка прикріплена до внутрішніх стінок живота).
Крім того, слід пам’ятати, що консервовані ракоподібні мають тенденцію рано відчувати різкий запах аміаку, і що синя риба особливо не піддається цьому рецепту (анчоуси, сардини, сардини, гарфіш, скумбрія, ланзарді, бонідо, аллетраті, тунець тощо) через їх дуже інтенсивний аромат омега -3.
Пам’ятайте, що ароматичні овочі, такі як часник, цибуля -порей та цибуля, при спалюванні істотно змінюють смак; тому слід бути дуже обережним.Якщо часу бракує, а ви користуєтесь дуже сильним джерелом тепла, то перед смаженням краще додати трохи холодної води ; це, як правило, підтримуватиме нижчі температури.
Якщо ви хочете використовувати обрізки інших овочів (шкірку та кінці моркви та селери), пам’ятайте, що ці (а також листя селери та стебла петрушки) мають тенденцію до злегка гіркого смаку.
І останнє, але не менш важливе: рекомендація про те, що загальна кількість ароматичних трав і спецій завжди повинна міститися; тому кількість використаних інгредієнтів не має значення, важливо те, що в цілому вони не переважають специфічний запах риби .
Риба, Молюски, Ракоподібні Анчоуси або Анчоуси Гарфій Алачія Вугор Омар Оселедець Омар Біла приманка Ботарга Морський окунь (Кабачок) Каноні Гребінці Канестреллі (Капуста) Ікра Кабачок Морські гриби Мідії Ракообразне (Гранцеола) Палтус Морський салат Lanzardo Leccia Морські равлики Креветки Тріска Молюск Восьминог Омбрина Устриці Морський лящ Боніто Пангасіус Паранса Паста анчоуси Свіжа сезонна риба Синя риба Риба -шаферник Восьминіг (восьминіг) Їжак морський Янтарний лосось Щадяник Суші Теллінець Тунець Консервований тунець Кефаль Форель Риба ікра Синя риба Молюски ІНШІ РИБНИЙ РОЗДІЛ Категорії Алкогольна їжа М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та персикові вироби Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні легкі дієтичні рецепти Жіночі , рецепти на день мами і тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень рецепти Рецепти на цукровий діабет Рецепти на святі Рецепти на День Святого Валентина Рецепти на вегетаріанці Рецепти на білках Регіональні рецепти Веганські рецепти
.jpg)
