Гаспачо: Харчування та варіанти

Загальність

Термін Гаспачо в основному це стосується деяких гастрономічних рецептів, типових для іспаномовної кухні.
Це вид холодного супу, що містить черствий хліб, оливкову олію, оцет та сирі овочі; серед останніх переважно віддають перевагу помідорам, огіркам, перцю, цибулі та часнику.

Найпопулярніший гаспачо подається свіжим (але не холодним з холодильника) в літні місяці. Його колір варіюється від блідо -оранжевого до яскраво -червоного, залежно від стиглості помідорів (тому концентрація лікопін).
Походження “нинішнього” гаспачо невідоме, навіть якщо воно вважається типовою стравою андалузької глибинки (Андалусія); тут літній клімат жаркий і сухий, тому деякі продукти, такі як оливкова олія або овочі, поширені та їх багато. З цієї причини термін “гаспачо” (не вказуючи, який саме) призначений як синонім “гаспачо андалуз” (тобто андалузький).
Винахід страви з дрібно нарізаних овочів, характерної для цих територій, схоже, передує періоду аль-Андалус (завоювання Ісламської Піренейського півострова; 7-8 століття нашої ери). суміш подрібненого хліба з оливковою олією та оцтом) була частиною селянського раціону південно -піренейських територій протягом багатьох століть; її історія та, як наслідок, місцева диверсифікація дозволили зародитися багатьом рецептам, що поширюються між Іспанією та Португалією.
Як показує література, перші гаспачо розвивалися, щоб отримати сучасний андалузький. Існує кілька версій, одні гарячі, інші холодні. Серед останніх виділяються: аджобланко та сальморехо. Що стосується гарячих, то найбільш характерні з Ла -Манчі і називаються gazpachos manchengos (галіанос); проте деякі гарячі версії також поширені в Андалусії.

Знахідки вказують на те, що присутність помідорів була впроваджена лише у ХІХ ст. У давнину “гаспачо” - це загальний термін для будь -якого виду супів, приготованих з подрібнених продуктів, включаючи: хліб, олію, оцет, сіль та інші інгредієнти.

Андалузький гаспачо

Андалузький гаспачо дуже відомий. Деякі автори визначають його як щось середнє між супом та "салатом". У більшості випадків зараз його використовують як літній напій. Хоча немає доказів, які б це підтверджували, деякі автори підозрюють, що андалузький гаспачо виник у Севільї.
Кажуть, що він андалузький за те, що він так вийшов за межі інших регіонів Іспанії та світу, але в Андалусії є як білі гаспачо, які не містять помідорів (таких як кордоба), так і червоний гаспачо, який натомість включає його у рецепт.
Червоний гаспачо в основному виробляється в Західній Андалусії, а білий - у Малазі, Кордобі та Гранаді; зелений гаспачо типовий для Сьєрра -Морени та Сьєрра -де -Уельви.

Рецепт андалузького гаспачо

Гаспачо відрізняється залежно від суміші овочів, що входять до його складу.

Інгредієнти андалузького гаспачо включають суміш з п’яти овочів, яка залежить від: смаків оператора, району виробництва, сезону та сімейних традицій.

• Помідори: вони повинні бути дозрілими, щоб надати солодкість; одного разу це було можливо лише влітку та на початку осені, але з розвитком теплиць та транспортної мережі їх можна було використовувати цілий рік; цей овоч також надає червоний колір завдяки вмісту лікопіну (природного пігменту. з помідорів виробляє червоний гаспачо, інакше зелений або коричневий колір. У деякі періоди нестачі солодку паприку використовували для отримання того ж відтінку.
• Огірок: піддається поєднанню з оцтом. Аромат сильний, і його кількість слід зважити відповідно до інших інгредієнтів. Коли рецепт не передбачає використання огірка, його також називають «м’яким гаспачо». Обидва типові властивості огірків, такі як кислий смак і високий вміст води, ідеально підходять для втамування спраги.
• Перець (червоний або зелений). Не гострий перець-це овоч, який надає свіжість і нотки цитрусових.
• Цибуля. Вони присутні в різній кількості залежно від аромату, який ви хочете надати.
• Часник. У невеликих кількостях він виділяє характерний запах. Одна з його функцій в гаспачо - емульгувати рослинне «оливкове масло».
• Хліб використовують для збільшення об’єму гаспачо або для його загущення, але при вживанні як освіжаючого напою він практично відсутній. У традиційному рецепті використовується залишок черствого хліба, змочений у воді та олії.
  NB. Морква дозволена, але все ще є застарілим інгредієнтом.
• Залишається оливкова олія, оцет, вода і сіль. Використовуються високоякісні продукти, і іспанці знайомі з висловом "Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".



Гаспачо з помідорами, перцем і огірками

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Інші види гаспачо

Крім андалуза, існують і інші види гаспачо; ми згадуємо:

• Gazpachos manchegos, також званий galianos, - це кастильська страва, особливо з Ла -Манчі. Це густе рагу, яке подається гарячим з шматочками торта cenceña machega. Його супроводжують невеликі шматочки кролика, курки, куріпки або зайця. У деяких районах також додають гриби (лисички, піопіні тощо). Завдяки географічній близькості та клімату ця страва також популярна у Валентії, особливо в районах Віналопо, аж до прибережних міст Аліканте, де вона також збагачена морепродуктами. У провінції Валенсія його широко готують, особливо в регіонах Валле-де-Айора, Хойя-де-Буньоль, Коста, Рекена-Утіель та Ла-Манш, де термін маченго часто замінюється назвою міста; страва по суті однакова.
• Гаспачо віудос (або вдови) - манчего, позбавлене м’ясних інгредієнтів (звідси і назва). По суті, це просто вегетаріанський відсутній варіант. Зазвичай він складається з помідорів, макухи без дріжджів, іноді колеї (ароматної трави), картоплі тощо.
• Gazpacho de jeringuilla (або шприц), характерний для деяких районів Андалусії, є своєрідною капонатою, яка містить велику кількість рідини. Окрім багатьох овочів, використовується "емульсія з оливкової олії, оцту та солі. Його подають у літні місяці, холодним або замороженим, у типових мисках. На відміну від інших гаспачо, які дрібно нарізають або змішують, цей тільки рубаний ..
• Gazpacho alicantino (або з Аліканте),-гаспачо, характерний для гірського (не морського) району провінції Аліканте. Містить м’ясо та панірувальні сухарі з фокаччі або бездріжджового хліба. М’ясо традиційна дичина: дикий кролик, заєць або куріпка. В даний час додається також різне птахівництво. Характерною рисою алікантіно гаспачо є те, що їх зазвичай подають на спеціальних короваях.
• Gazpacho medicano або moreliano - це мексиканський фруктовий салат зі змішаними овочами, сиром та перцем.

Це основні види їжі, але для порівняння можна сказати, що на Піренейському півострові існує стільки ж рецептів гаспачо, скільки італійських сумішей для сухих макаронів.

Харчовий склад

Гаспачо - це помірне джерело дієтичної енергії, що забезпечується переважно вуглеводами, які пов’язані з хорошою кількістю клітковини. Як правило, 100 мл гаспачо містить 44-55 ккал, залежно від вмісту хліба (основне джерело енергії, що відноситься до концентрації крохмалю).

Харчова цінність

Харчовий склад на 100 г гаспачо з помідорами, перцем та огірками

Хімічний склад Вартість за 100 г. Їстівна частина 100% Водоспад 86.8 г. Білки 1,6 г Загальні ліпіди 1,9 г   Насичені жирні кислоти 0,34 г Мононенасичені жирні кислоти 1,22 г Поліненасичені жирні кислоти 0,31 г Холестерин 0,0 мг Доступні вуглеводи 8,9 г   Крохмаль 7,0 г Розчинні цукри 1,9 г Загальна кількість клітковини 0,9 г   Розчинна клітковина 0,0 г Нерозчинні волокна 0,0 г Алкоголь 0,0 г Потужність 110,7 ккал Натрію 65,9 мг Калій 189,8 мг Залізо 0,5 мг Футбол 21,7 мг Фосфор 26,5 мг Магній - мг Цинк 0,2 мг Мідь - мг Селен - мкг Тіамін 0,03 мг Рибофлавін 0,81 мг Ніацин 0,73 мг Еквіваленти ретинолу вітаміну А 58,60 мкг Вітамін С. 41,22 мг Вітамін Е 0,95 мг

Гаспачо також є природним джерелом мінеральних солей, вітамінів (гідро- і жиророзчинних) та інших антиоксидантів.
Серед вітамінів гаспачо, безумовно, найважливішими є: вітамін С (переважно завдяки перцю), вітамін А та вітамін Е.
Щодо мінеральних солей, то виділяються внески фосфору, заліза, кальцію, магнію, марганцю, цинку, міді, калію та натрію. Завдяки складу цих мікро- та макроелементів (особливо калію) гаспачо вважається ізотонічним напоєм; ця характеристика дуже важлива для підтримки ефективної гідратації тіла, уникаючи як зневоднення, так і гіпергідратації (останнє лише у схильних осіб).
Серед невітамінних антиоксидантів гаспачо найважливішим, безумовно, є лікопін, відповідальний за характерний червоний колір помідорів; немає дефіциту каротиноїдів (провітамін А), натомість відповідає за помаранчевий колір. Вміст пігменту тим вищий, чим овоч більш зрілий.

Гаспачо також містить різні фенольні сполуки в самих овочах.
Вміст часнику також надає рецепту деякі судинорозширювальні властивості, отже, антигіпертензивний.
У дієтології гаспачо використовується як ситний продукт, що вже було продемонстровано в різних дослідженнях на людях (наприклад, у «Вплив супу на насичення», Апетит, вип. 30, No2, стор. 199-210 [1 с.1 / 4]).
Вживання гаспачо має непомітні позитивні наслідки для здоров'я, завдяки наявності вітамінів, мінеральних солей, поліфенолів та інших антиоксидантів; однак, велике вживання овочів може мати негативні наслідки. Фактично, є підозра, що рівень пестицидів у овочах може бути достатньо високим, щоб перевищувати безпечні рівні для частого споживання.
Промислова обробка упакованого гаспачо також передбачає використання пастеризації (для збільшення терміну придатності); з іншого боку, ця процедура зменшує вміст термолабільних молекул, таких як вітамін С та інші антиоксиданти. У зв'язку з цим харчові технологічні дослідження започаткували науковий протокол альтернативних експериментів; це імпульси електричних полів, які повинні обмежувати мікробіологічний заряд, залишаючи поживні молекули неушкодженими.

Регулярне споживання гаспачо в раціоні може допомогти зменшити ризик раку завдяки збільшеному споживанню овочів.

Інші продукти харчування - Овочі Часник Agretti спаржі Василь Буряк огірочника Брокколі каперсами артишоки морквою Catalonia брюссельська капуста Цвітна капуста Капуста і Савойська капуста червона капуста Огірки цикорію ріпа Лук Капуста квашена крес Edamame Chives Лисички Борошно маніока Квіти гарбуза Борошно Їстівні фрукти Квіти гарбуза Сезонні і овочі цикорій Салати і Салати Зміцнення салату з баклажанів Овочі Кропива Пак -Чой Картопля пастернак Американська картопля Перці Пінзімоніо Помідори цибуля -порей Петрішка Радікхіо Насіння ріпчаста Ракета -шалот Ендівій Селера Семена чистокровних Іракумська капуста М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти