У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті
Визначення
Мед - це харчовий продукт (натуральна солодка речовина), який роблять медоносні бджоли (Apis mellifera) виробляють з нектару квітів або виділень, що надходять з живих частин рослин або знаходяться на них, які вони згодовують, перетворюють, поєднують з певними власними речовинами, осаджують, зневоднюють, зберігають і залишають дозрівати в стільниках вулик (DL 21 травня 2004 р., п. 179).
У наведеному вище визначенні вказується подвійне походження - рослинного та тваринного - меду. Мед, по суті, є цукровою речовиною, одержуваною медоносними бджолами, а НЕ іншими комахами, що походить з нектару квітів або медової роси, а НЕ з інших цукристих продуктів; жодна речовина не може бути додана або віднята з бджолиного продукту, так що її можна визначити як мед.
Осадження меду в осередку каркаса
Види меду
Залежно від походження розрізняють:
- квітковий мед або нектаровий мед, отриманий з нектару рослин; NECTAR - це цукриста рідина, що виділяється нектаром покритонасінних рослин, з функцією приманювання комах; він по суті складається з води та 3 цукрів: глюкози, фруктози та сахарози. Також є невелика кількість інших цукрів та ароматичних речовин, мінеральних солей, органічних кислот, амінокислот та ферментів; склад нектару, відносно постійний для кожного ботанічного виду, безпосередньо впливає на склад одержуваного меду. Перетворення в мед здійснюється ферментативно в травній системі бджіл.
- медоносний мед, отриманий переважно з речовин, що виділяються комахами -сисунами, що знаходяться на живих частинах рослини. МЕЛАТА: це невеликі липкі крапельки, багаті цукристими речовинами, що виробляються надземними частинами рослин. Це похідне від деревного соку, виробленого деякими сисучими комахами, такими як меткальфа, які перетворюють сік рослин, затримуючи азот і виводячи зайву рідину, багату цукрами. Цей розчин, який називається медоносом, залишається на поверхні листя та гілок рослин, що містять комах -паразитів, і збирається бджолами та іншими комахами; медоносна роса пошкоджує рослину, оскільки вона є втратою енергетичних речовин і тому, що ці цукристі речовини є ідеальним субстратом для розвитку сапрофітних грибів.
Залежно від способу виробництва або видобутку розрізняють:
- медовий мед (зберігається бджолами в стільникових осередках, побудованих ними партіями тонких воскових листів, по суті зроблених з бджолиного воску, і продається у стільниках, навіть цілими)
- мед з шматочками гребінця або шматочками гребінця в меді (який містить один або кілька шматків меду в гребені)
- осушений мед
- мед, центрифугований
- пресований мед
- проціджений мед.
Мед для промислового використання, який використовується як інгредієнт в інших харчових продуктах, призначених для подальшої обробки, може мати:
- ненормальний смак і запах
- розпочати процес бродіння або бути шипучим
- перегрівшись.
Технологія виробництва та обробки
Незважаючи на те, що мед не є швидкопсувною їжею, методи, які можна застосовувати під час виробничих процесів, повинні враховувати деякі запобіжні заходи і, насамперед, основний принцип - пропонувати споживачеві продукт, який максимально зберігає всі характеристики що вона з’являється, коли бджоли відкладають її в осередки стільників вулика.
ПОПЕРЕДЖЕННЯ, щоб отриманий продукт можна було вважати високоякісним та ВИЩИХ РИЗИКІВ, КОТОРИХ ТРИВАЄТЬСЯ:
- Пасіка повинна бути подалі від будь -якого можливого джерела забруднення, такого як міські та промислові поселення, дороги з великим рухом транспорту тощо, а також слід звернути увагу на можливість того, що бджоли можуть збирати інші цукристі речовини, крім нектару чи медової роси.
- Періодична заміна маток і старих сот.
- Правильне використання курця, щоб уникнути надмірної кількості диму, що порушує органолептичні характеристики продукту.
- Уникайте використання відлякуючих хімікатів, щоб утримувати бджіл подалі від стільників супер, оскільки вони можуть забруднити мед. Для цього рекомендуються традиційні механічні засоби, такі як щітки або повітродувки.
- Транспортування суперматеріалів має відбуватися із застосуванням необхідних засобів захисту; Зберігання порожніх закусок у зимовий період повинно проходити у прохолодних та сухих приміщеннях та виключати використання інсектицидів, які можуть прилипати до воску, а потім передаватися до меду.
- Необхідно неухильно застосовувати принципи HACCP (аналіз ризиків та критичних контрольних точок), який також вимагає від компаній у цьому секторі визначати кожну фазу, яка може виявитися критичною для безпеки меду, та забезпечити їх ідентифікацію, підтримку та оновлені. відповідні процедури безпеки.
- Майте на увазі, що будь -яке теплове втручання (під час описаних етапів приготування меду або застосування інших технологій, наприклад, для розрідження продукту), однак, призводить до деградації продукту, явища, яке може варіюватися від втрати ароматичних і більш термолабільних речовин до реального компромісу продукту, тим очевидніше, чим вище температура і, тим більше, час нанесення термічної обробки. В принципі, температура 40 ° C сама по собі може вважатися нешкідливою для меду, але якщо її застосувати протягом кількох днів, пошкодження може бути більшим, ніж пошкодження, викликане температурою 70 ° C протягом кількох хвилин.
- Ще один серйозний ризик, з яким може зіткнутися мед, - це надлишок вологості. Фактично, оскільки мед має тенденцію встановлювати баланс з атмосферою, в якій він міститься, він може поглинати вологу з вологого середовища. Щоб мед зберігався добре, його вміст води повинен бути менше 18-20%.
Виробництво меду бджолами
Виробництво меду починається в зобі працівника під час його зворотного польоту до вулика. У зобі інвертазу, фермент, який має властивість розщеплювати сахарозу на глюкозу та фруктозу, додають до нектару, викликаючи хімічну реакцію, гідроліз, який дає, по суті, глюкозу та фруктозу. Опинившись у вулику, бджола відригує нектар, багатий водою, який потім необхідно зневоднити, щоб забезпечити його збереження. З цією метою фуражі укладають його тонкими шарами на стінку клітини. Працівники вентиляції зберігають його у вулику. потік повітря, що викликає випаровування води. Коли цей показник зменшується до 17%до 22%, мед дозріває. Потім він зберігається в інших осередках, які після заповнення будуть герметично закриті. "Початок потоку нектару, колонії надається простір для осадження нектару, зібраного у вигляді надрубок або тіл вуликів, можливо відокремлених від гнізда сіткою, виключеною королевою. Наприкінці збору врожаю (або коли супер вони заповнені), надбори беруться за допомогою відповідної системи для усунення бджіл з них.
- Найпростіший спосіб - брати стільники по черзі, усуваючи бджіл, які їх покривають, струшуючи та чистячи їх.
- Альтернативна система полягає в тому, що "між гніздом і супершафами, які потрібно взяти, є діафрагма, обладнана пристроєм, що дозволяє проходити бджіл тільки в одному напрямку (втеча бджіл), щоб протягом доби супери звільнилися від бджіл" і можуть бути зняті.
- Інша широко використовувана система, але абсолютно небажана через можливі негативні наслідки для якості меду, полягає у використанні хімічних репелентів (карболової кислоти, бензальдегіду, нітробензолу). Випаровуються пари змушують бджіл віддалятися (у напрямку гніздо) і за кілька хвилин звільнити бджоли від бджіл.
- Більш сучасний і настільки ж швидкий прийом полягає у використанні генератора повітряного потоку (повітродувки), за допомогою якого бджіл примусово виганяють із супер.
ВАЖЛИВО: деякі якісні параметри меду безпосередньо залежать від прийнятих технологій виробництва.
Найбільш узагальнений аспект інтересу, безперечно, - це вміст води, від якого залежить термін придатності меду (нижчий, безпечніший). Більш поширеним залишається видобуток з вуликів лише меду, який досяг потрібного ступеня стиглості. Мед, як правило, дозріває, коли він повністю або майже повністю закритий гребінцями. Необхідно уникати збирання стільників, у які щойно було осіло свіжого нектару, який з високим вмістом вологи може «розбавити» всю партію до рівня ризику. Однак у деяких випадках зусилля пасічника не є такими достатньо для забезпечення виробництва меду з оптимальною вологістю. Це стосується середовищ, де вологість навколишнього середовища завжди залишається на дуже високих значеннях; тоді можна втрутитися в інший спосіб, щоб забезпечити меду "належний термін зберігання" (див. нижче).
Ось аналіз фаз переробки меду (комплекс процедур, які бджоляр проводить для отримання меду у товарній формі):
- Розкриття
- Видобуток або екстракція меду
- Декантування та фільтрація
- Розігрітися
- Запобігання бродінню або пастеризації
- Приготування рідкого меду
- Керовані методи кристалізації
- Полив
- Зберігання
- зберігання
Інші статті на тему "Мед - визначення, види меду та технології виробництва"
- Виробництво меду: розкриття, видобуток меду, декантування та фільтрація, опалення
- Виробництво меду: пастеризація та методи його утримання в рідкому стані
- Виробництво меду - керована кристалізація, посадка та зберігання
- Мед - Зберігання та маркування
- Мед і дієта - склад і харчові властивості
