Загальність
Montasio - молочний продукт, подібний до Latteria, Carnia та Friulano.
Це типовий сир Північної Італії.
Назва "montasio" пов'язана з типовим походженням альпійської групи Юліанських Альп, багатої пасовищами, які завжди використовувалися для пасовищ гір.
Мотасіо - один з найбільш експортованих сирів за кордоном.
Харчові характеристики
Montasio - продукт, що належить до II основної групи продуктів харчування (молоко та похідні).
Його поживна функція - це, перш за все, постачання білків, багатих незамінними амінокислотами, кальцієм та вітаміном В2.
Вважається середньо світлим сиром, оскільки (у контексті сирів) вміст жиру трохи нижче середнього. Тим не менш, він все ще являє собою досить калорійну їжу.
Енергія надходить переважно з ліпідів, потім з білків і, нарешті, з слідів вуглеводів.
Жирні кислоти Монтазіо переважно насичені, пептиди високої біологічної цінності та прості цукри (лактоза).
Серед вітамінів виділяються концентрації водорозчинного рибофлавіну (В2) та жиророзчинного А (ретинолу).
Що стосується мінеральних солей, то тут особливо виділяються рівні кальцію, фосфору та натрію.
Рівень холестерину значний.
Він не містить волокон.
Він не містить глютену, але містить невеликі концентрації лактози, які у разі гіперчутливості (важка непереносимість) можуть створювати різні проблеми (діарея, біль у животі, здуття живота, блювота тощо).
З іншого боку, він має властивість добре переноситися навіть суб’єктами з кишковими захворюваннями.
У медицині відомо використання монтазіо (та кількох інших похідних молока, таких як грана) у раціоні людей, які одужують від інфекційних ускладнень травної системи.
Надмірне споживання монтазіо не рекомендується у разі надмірної ваги та гіперхолестеринемії.
Завдяки концентрації кальцію та фосфору цей сир рекомендується в раціоні тим, хто потребує значного споживання цих мінералів (суб’єкти росту, менопауза тощо).
З іншого боку, надлишок натрію робить монтазіо абсолютно непридатним для харчування гіпертоніків.
Середня порція монтазіо становить близько 80 г (330 ккал).
Опис
Монтасіо - це сир, виготовлений виключно з коров’ячого молока.
Його виготовляють з напівоварених, пресованих макаронних виробів, які стають напівтвердими або твердими залежно від приправи.
Існує в основному 3 типи монтажіо:
- Напівтвердий, дозріває протягом кількох місяців (поширеність виробленої монтазії).
- Типовий для Альп, твердий, витриманий 5-12 місяців.
- Твердий, подряпаний, з дозріванням понад 12 місяців (дуже старий).
УВАГА! Те, що пояснюється нижче, відноситься до напівтвердої монтазіо, дозрілої протягом кількох місяців.
Сир упаковується у великі шматки циліндричної форми, з низькою стороною 6-10 см і вагою від 5-9 кг.
У нього гладка, правильна і гнучка шкірка.
Він має блідо -жовту (солом'яно -жовту) пасту з міцною, але досить еластичною консистенцією. На ній зображені невеликі рівномірно розсіяні отвори, які гетеромолочні бактерії називають «куріпки оком».
На смак монтазіо помірно солоний і досить солоний.
Містить 36-43% жиру (у розрахунку на суху речовину), 35-45% води, 0,5-1,0% лактози (показує середню "активність лактази"), 0,5-1, 0% кальцію.
Він має індекс протеолізу 12-15 та індекс ліполізу близько 5.
РН 5,2 на початку дозрівання і 6 в кінці дозрівання.
Вступ до виробництва
Виробництво Montasio цілком відповідає виробництву інших альпійських сирів.
Використовується свіже молоко або суміш напівзцідненого молока (від вечірнього доїння) та незбираного молока (від ранкового доїння).
У минулому використовували щеплення сироватки з натуральних культур; сьогодні це відбувається лише у кустарних виробництвах, тоді як на промисловому рівні перевагу віддають вибраним молочнокислим ферментам.
Сирок розламують, нарізають невеликими шматочками і продовжують помішувати.
Коли маса стає однорідною, її нагрівають під прямим нагріванням або парою, поки вона не досягне температури 48-50 ° С.
Сирок залишають осідати на дні, а сироватку витягують, фільтруючи все тканинами.
Тверда маса розподіляється у формах, розміщених під пресом, для прискорення дренажу залишкової сироватки (також сприяє підкисленню).
Потім сир піддають засолюванню.
Потім колеса від'єднуються в касеті для дозрівання.
Остання триває 2-6 місяців при температурі 10-15 ° С.
Гастрономічні нотки
Що стосується гастрономічного аспекту, монтасіо - це типовий столовий сир, навіть якщо той, що витримав більше року (стравеккіо), піддається тертці на пасті або різотто.
Різотто з грушами та сиром
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Навіть якщо це не підпадає під специфікацію, необхідно згадати про монтажіо, витриманому у супі мерло та каберне, під назвою «formaio embriago». За кілька днів цей продукт досягає рівня стиглості, рівного кільком місяцям.
Рекомендовані пари для Монтасіо:
- Росато делле Граві з Фріулі.
- Мерло дель Колліо.
- Рів'єра -дель -Гарда червоного кольору.
- Червоне вино Терре ді Франсіакорта.
- Терольдего Роталіано.
- Сассікайя.
NB. Спарювання вина залежить від рівня дозрівання.
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
