Що таке бурий рис?
Коричневий рис (англійською мовою "коричневий рис" або "очищений рис" або "немелений рис") - це їжа рослинного походження, що належить до групи злаків.
Коричневий рис виготовляється з насіння рослини Ориза сатива, з яких існує безліч сортів (чорний рис, рис арборіо, рис віалоне, рис карнаролі тощо).
Коричневий рис має ніжний відтінок фундука; при жуванні він злегка жується і з хімічної точки зору приносить, перш за все, «чудову кількість вуглеводів та енергії.
Відмінності бурого рису від білого рису
Будь-який вид рису (довге, коротке, клейове зерно тощо) можна продавати цілим або очищеним білим.
Для виробництва бурого рису достатньо видалити лише зовнішній волокнистий шар половина, тоді як для отримання білого рису основні шари також слід усунути. Процедура очищення називається лущенням і полягає у видаленні лушпиння, що складається з глюмели (або приквітки) і від зародка (або ембріона); що залишається, "крохмалистий ендосперм, піддається фазі полірування (полірування, звідси і термін полірований рис).
У порівнянні з білим рисом, коричневий рис містить більшу волокнисту та ліпідну частину, яка, крім визначення темної пігментації насіння, характеризує: поживність, засвоюваність та поглинання, метаболічний вплив, органолептичні властивості, термін зберігання, час приготування та гастрономічні тенденції .
Коричневий рис має довший час приготування, ніж білий, і має тенденцію виділяти менше крохмалю, тому він менше піддається виробництву різотто, ніж білий рис.
З консервативної точки зору, цільнозерновий рис, звичайно, не найдовговічніший рис і, як правило, прогоркає швидше через зародки ліпідів.
Незважаючи на те, що коричневий рис вважається кращим за рафінований рис, він містить більшу кількість неорганічного миш'яку, отруйної та потенційно канцерогенної речовини.
Харчові характеристики
Коричневий і рафінований рис мають однакову кількість вуглеводів і загальну кількість калорій. Однак перший містить більше ліпідів, білків і волокон, а другий може похвалитися більш високими концентраціями крохмалю; вітамінів і мінеральних солей також більше в коричневому рисі, ніж у рафінованому.
Фактично, з відділенням лушпиння (волокнисті приквітки та ліпідний ембріон) втрачаються різні поживні речовини (харчові волокна, жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, водорозчинні вітаміни та мінеральні солі). Серед них до рафінованого продукту часто знову додають віт В1 (тіамін), віт РР (ніацин) та залізо, що призводить до утворення так званого «збагаченого білого рису».
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Схоже, що у США виробники білого рису вимагають від Управління з контролю за харчовими продуктами та лікарськими засобами застосовувати цю корекцію харчування до своїх лущених та полірованих продуктів.
Єдиний мінерал, який штучно не реінтегрується в білий рис, - це магній. Фактично, чашка вареного довгозернистого коричневого рису в 195 г містить 84 мг магнію, тоді як еквівалент білого рису містить лише 19 мг. Зрештою, коричневий рис містить приблизно 440% більше магнію, ніж рафінований рис.
Ми ще раз повторюємо, що під час видалення висівок, крім волокнистих компонентів, видаляється і зародок. Ця речовина, багата ліпідами (навіть якщо пропорційно, у рисі їх у невеликій кількості), замість цього залишається у коричневому рисі, визначаючи його хороший ліпідний профіль (корисний) та жиророзчинні вітаміни (особливо вітамін Е).
NB. Те, що залишається від лущення для виробництва рафінованого білого рису, зазвичай піддається екстракції олії, яка також призначена для продажу (рисова олія).
Бурий рис і дієта
З загальної точки зору, коричневий рис - це досить енергійна їжа, багата вуглеводами, зі значною, але не надмірною часткою білків і малою кількістю ліпідів.
Вуглеводи майже виключно складні (крохмаль), пептиди мають середню біологічну цінність, а ліпіди мають тенденцію бути ненасиченими (деталей немає у таблиці).
Якість білка рису вважається вищим за якість макаронних виробів, хоча останній - в абсолютному вираженні - дещо багатший пептидами.
Холестерин відсутній, клітковини в надлишку, а також певну кількість фітинової кислоти також можна виявити.
Що стосується вітамінів, то В1 і РР добре присутні; що стосується мінеральних солей, з іншого боку, виділяються концентрації заліза (хоча і не дуже біодоступні), магнію, калію та фосфору.
Коричневий рис має нижчий глікемічний індекс, ніж рафінований рис, що робить його більш придатним для харчування людей з ожирінням, діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемічними та, загалом, хворими на метаболічний синдром.
Це також підходить для харчування вегетаріанців та веганів; крім того, він не містить глютену або лактози.
Коричневий рис відмінно підходить для будь -якої дієти, але його не слід перевищувати. Через високу концентрацію волокон і присутність фітинової кислоти, особливо у пацієнтів, які страждають на хронічну діарею, ця їжа може викликати збільшення частоти випорожнень з такими небажаними наслідками, як рідкий стілець, метеоризм, напруга живота, порушення всмоктування та ін. Тому любителі спорту, яким може бути корисний його вміст магнію, повинні враховувати це обмеження порцій.
Коричневий рис дуже підходить для харчування проти запорів.
Середня порція бурого рису не повинна перевищувати 90 г сирого (300 ккал).
Веганська холодна тарілка - овочевий м’ясний карпаччо з коричневим рисом
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Пророщений коричневий рис або рис ГАМК
Існує метод споживання рису, який "поживно перевершує" інші, а саме пророщування перед варінням.
Пророщений коричневий рис був винайдений під час "Міжнародного року рису", і, порівняно з аморфним рисом, він виграє від значного збільшення концентрації амінокислот і ГАМК (гамма аміномасляна кислота); з цієї причини пророщений коричневий рис (GBR) також називають рисом ГАМК.
ГАМК-це незамінна амінокислота, що виробляється з аргініну, який в організмі відіграє роль інгібуючого нейромедіатора і який часто використовується для місцевого застосування у деяких засобах проти зморшок (докладнішу інформацію див. У статті: Гамма-аміномасляна кислота ).
Рис ГАМК отримують шляхом замочування цілих насіння приблизно на 20 годин у воді при 34 ° С перед варінням. (Очевидно, що рафінований рис не може проростати, оскільки йому не вистачає ембріона.) Замочування у воді стимулює проростання, активоване різними ферментами. Завдяки біорегуляторній дії останніх, таким чином, можна насолоджуватися більш повним амінокислотним (і, теоретично, вітамінним) профілем.
Миш'як в коричневому рисі
Дослідження “Consumer Reports” 2012 року виявило досить значні рівні миш’яку у майже шістдесяти сортах рису та їх похідних (таких як печиво).
Заклад стверджує, що бурий рис містить в середньому на 80% більше неорганічного миш'яку, ніж білий рис того ж сорту, оскільки цей забруднювач має тенденцію накопичуватися у зовнішніх шарах насіння.
Дослідження 2013 року показало, що в аналізованих продуктах міститься більше миш'яку, ніж у попередньому році.
Крім того, у споживчих звітах зазначалося, що навіть частина цих продуктів може перевищити максимально допустимий раціон для дитини; з цієї причини молодому населенню не рекомендується перевищувати тижневу порцію.
Були також проведені інші дослідження; наприклад, у публікації “Журналу Національної академії наук” середній рівень миш’яку, що перевищує 56%, був виявлений у сечі суб’єктів, які споживали рис, а не інші продукти (зразок дорослих жінок).
зберігання
Коричневий рис має загальний термін зберігання близько 6 місяців, хоча за допомогою так званого герметичного вакуумного зберігання або охолодження або заморожування термін зберігання може значно збільшитися. Очевидно, що в цих випадках не завжди є гарантія того, що рис ГАМК можна отримати з бурого рису; з іншого боку, заморожуючи його (навіть періодично) можна ефективно боротися з зараженнями так званої молі. Індійський борошно.
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
