Зварені круто яйця

Загальність

За зварені круто яйця ми маємо на увазі кулінарний засіб на основі курячих яєць, зварених цілими в шкаралупі та в холодній воді *, і характеризується міцністю як білка, так і жовтка із загальним збереженням первісної форми.

* Те, що в холодній воді - це метод приготування (кип'ятіння), який передбачає занурення яєць у воду кімнатної температури з подальшим нагріванням (у каструлі або каструлі) до кипіння; тривалість приготування в холодній воді залежить від типу страви.

Приготування зварених круто яєць досить просте, і процедуру можна коротко описати так: заповніть каструлю холодною водою, покладіть у неї цілі (середні) яйця, поставте каструлю на плиту на сильний вогонь і доведіть до кипіння , зберігаючи його протягом 8-10 дюймів (не більше); злийте, стежачи за тим, щоб не розбити круто зварені яйця, остудіть їх у прісній воді, потім видаліть шкаралупу.

Чому необхідно варити яйця в холодній, а не в гарячій воді?
Яйця, зварені круто, необхідно варити в холодній воді, оскільки «термічний удар» киплячої гарячої води викликає, більшість часу, розрив оболонки та деформацію зварених круто яєць через витік білка.

Чому час приготування зварених круто яєць не повинен перевищувати 10 дюймів?
Перегрівання зварених круто яєць викликає хроматичну мутацію, спричинену хімічною взаємодією її елементів; на практиці жовток переварених зварених круто яєць «темніє» на поверхні, набуваючи зеленуватий колір. більше жовток зварених круто яєць набуває темно-зеленого кольору.

Чи вказує зміна кольору жовтка на токсичність зварених круто яєць?
Ні. Ця хімічна реакція відбувається після надмірного впливу зварених круто яєць нагріванню, і єдиним побічним ефектом є зменшення біодоступності заліза, що міститься у жовтку. Коротше кажучи: буває, що сірчані комплекси внутрішньої області білка (сірководень) зазнають деградації з виділенням сірки; останній, будучи реакційноздатним, пов'язує залізо зовнішньої області жовтка, утворюючи чорний комплекс (сульфід заліза). Темні відблиски цієї сполуки, на відміну від жовтого жовтка, визначають зелений колір. Токсичність сірководню заліза не вища, ніж у вихідного сірководню.

Як очистити зварені круто яйця?
Яйця, зварені круто, щоб очистити простим та ефективним способом, потрібно негайно охолодити у воді; пропускаючи цей крок, можливо, що яєчний білок залишається прилепленим до шкаралупи, що розбивається в момент поділу. Щоб відокремити шкаралупу, її необхідно розбити, постукуючи ложкою або обережно збивши зварені круто яйця. тверда поверхня.



Варені яйця - всі хитрощі, щоб приготувати їх ідеально

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Харчові особливості

Варка в холодній воді-це, після звареного круто і пашотного, найбільш засвоюваний спосіб приготування яєць.

Під час надмірної термічної обробки, окрім набуття неприємної пігментації та згортання поживних речовин (хелатування заліза в сульфіді заліза та розкладання термолабільних вітамінів), яйця, зварені круто, також стають (трохи) менш засвоюваними; однак достатньо пам’ятати, що НІКОЛИ не продовжуйте приготування понад 10 дюймів з моменту закипання: таким чином приготування завжди буде найвищої якості.

NB. Я пропоную провести кілька тестів, поступово скорочуючи приготування на 1 "або 30" ". Це виправдано тим, що кожен метод істотно відрізняється від іншого; Найважливіші змінні: об’єм води, розмір, форма та тип каструлі, інтенсивність джерела тепла та використання чи ні кришки. НЕ можна використовувати мікрохвильову піч, яка спричиняє вибух варених яєць.

Харчовий склад на 100 грам їстівної частини курячого яйця, цілі:

Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)

Їстівна частина 87,0 г Водоспад 77,1 г. Білки 12,4 г. Ліпіди ТОТ 8,7 г Насичені жирні кислоти 3,17 г Мононенасичені жирні кислоти 2,58 г Поліненасичені жирні кислоти 1,26 г Холестерин 371,0 мг TOT Вуглеводи tr Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри tr Харчові волокна 0,0 г Потужність 128,0 ккал Натрію 137,0 мг Калій 133,0 мг Залізо 1,5 мг Футбол 48,0 мг Фосфор 210,0 мг Тіамін 0,09 мг Рибофлавін 0,30 мг Ніацин 0,10 мг Вітамін А. 225, мкг Вітамін С. 0,0 мг Вітамін Е - мг

Харчовий склад зварених круто яєць майже порівнянний із сирим яйцем; істотні відмінності полягають у наступному:

• Зменшення концентрації термолабільних вітамінів
• Підвищення доступності біотину (віт. Н) шляхом розкладання хелатуючого білка жадібний
• Підвищення / зменшення засвоюваності білка (НАДІЙСНО ЗМІННЕ на основі "руки" оператора) *

* Яйце, доведене до трохи твердої консистенції, засвоюється легше, ніж сире яйце, тоді як переварене круто зварене яйце (≥ 15 "з моменту закипання) піддається рекомбінації білкових структур, що погіршує його засвоюваність (подібно до м’ясо та риба).
NB. Ціле яйце (сире і зварене круто) в середньому важить 61 г, розділене на 8 г шкаралупи, 37 г яєчного білка і 16 г жовтка. Ретинол і каротиноїди, що містяться в яйцях (отже, і в зварених круто яйцях), змінюються залежно від складу корму, і більше половини-типу PRO-вітаміну (каротини).
Яйця, зварені круто, забезпечують хорошу кількість білків високої (або краще, МАКСИМАЛЬНОЇ) біологічної цінності; в них переважають амінокислоти: глутамінова кислота, аспарагінова кислота та лейцин; обмежуючим є лізин.
Жирні кислоти переважно насичені (особливо пальмітинова кислота та стеаринова кислота), потім мононенасичені (переважно олеїнова кислота) і, нарешті, поліненасичені (з переважанням лінолевої кислоти). надзвичайно високий; проте необхідно уточнити, що кількість лецитину МОГЛИ мати позитивний вплив на всмоктування та метаболізм цього стероїду, обмежуючи його потенційну шкідливість для схильних пацієнтів (гіперхолестеринемія).
Мінеральні солі, присутні у значній кількості, - це залізо (яке має високу біодоступність) та калій; з точки зору вітамінів, відзначаються відмінні концентрації рибофлавіну та еквівалентного ретинолу.