Вуглеводи

глюкози до 4,2 ккал крохмалю. З цих калорій близько 10% використовується організмом для процесів травлення та всмоктування.

За хімічною структурою вуглеводи поділяються на прості та складні.

До простих вуглеводів, які зазвичай називають цукрами, належать моносахариди, дисахариди та олігосахариди. У природі існує більше 200 моносахаридів, які відрізняються кількістю атомів вуглецю, присутніми в їх ланцюжку.

Гексози (фруктоза, глюкоза, галактоза) є найважливішими з точки зору харчування.

він зазвичай міститься в продуктах харчування, як у вільній формі, так і у формі полісахариду. Він являє собою форму, в якій інші цукру повинні бути перетворені, щоб вони могли бути використані нашим організмом. Лише 5% від загальної кількості вуглеводів, присутніх у нашому організмі, представлені глюкозою, що циркулює в крові. Глікемічний індекс = 100 ФРУКТОЗИ у великій кількості міститься у фруктах та меді; він всмоктується в тонкому кишечнику і метаболізується печінкою, яка перетворює її в глюкозу. Його глікемічний індекс дуже низький і дорівнює 23 ГАЛАКТОЗА у природі він не виявляється вільним, але у зв’язку з глюкозою утворює лактозу, цукор молока.

Олігосахариди утворюються шляхом об’єднання двох або більше моносахаридів (максимум 10). Вони містяться переважно в овочах і, зокрема, в бобових. Найбільш відомими, оскільки вони важливі з точки зору харчування, є дисахариди (сахароза, лактоза та мальтоза ).

. Його глікемічний індекс становить 68 ± 5 ЛАКТОЗА глюкоза + галактоза; це цукор молока і найменш солодкий з дисахаридів. Його глікемічний індекс становить 46 ± 6 МАЛЬТОЗ глюкоза + глюкоза; мало присутній у нашому раціоні в основному в пиві, крупах і паростках. Його глікемічний індекс - 109

Серед олігосахаридів ми згадуємо мальтодекстрини.

Мальтодекстрини - це олігосахариди, отримані в результаті процесу гідролізу крохмалю. Вони використовуються як енергетичні добавки і можуть бути корисними у видах спорту на витривалість. Вони забезпечують короткострокову та середньострокову енергію, не надто навантажуючи травну систему.

Полісахариди утворюються шляхом об’єднання численних моносахаридів (від 10 до тисяч) за допомогою глікозидних зв’язків. Розрізняють рослинні полісахариди (крохмаль і волокна) та полісахариди тваринного походження (глікоген). Полісахариди, що містять один тип цукрів, називаються гомополісахаридами. що містять різні типи моносахаридів, називаються гетерополісахаридами.

, квасоля та батат. У природі він присутній у двох формах - амілозі та амілопектині. Чим вище вміст амілопектину, тим засвоюється їжа. ВОЛОКНА це структурні полісахариди, найважливішим з яких є целюлоза. Наш організм не в змозі використовувати їх в енергетичних цілях, але їх бродіння в кишечнику має важливе значення для регулювання всмоктування поживних речовин і для захисту нашого організму від численних патологій. Вони поділяються на водорозчинні та нерозчинні у воді. Перші хелати, перешкоджаючи поглинанню поживних речовин, включаючи холестерин, другі притягують воду, прискорюючи спорожнення шлунка. Калорійність клітковини в раціоні дорівнює нулю. ГЛІКОГЕН являє собою полісахарид, подібний до амілопектину, який використовується як джерело зберігання та запасу первинної енергії. Він зберігається в печінці та м’язах максимум до 400-500 грамів. Глікоген, що є у тварин, майже повністю розкладається під час забою, тому в харчових продуктах він міститься в надзвичайно малих кількостях.

Пропорції амілози та амілопектину в молекулі крохмалю різного походження

Продукти харчування

Амілоза (%)

Амілопектин (%)

пшениці

25,0

75,0

кукурудза

24,0

76,0

рис

18,5

81,5

картопля

20,0

80,0

тапіока

16,7

83,3

вона починається в роті, де ферменти в слині починають розщеплення складних вуглеводів. У шлунку дія ферментів слини переривається кислим середовищем і відновлюється в тонкому кишечнику, де завдяки сокам підшлункової залози (фермент α-амілази) полісахариди відновлюються до моносахаридів.

У той час як глюкоза швидко поглинається (як осмотичним градієнтом, так і активним транспортом), фруктоза поглинається повільніше, завдяки спрощеному механізму дифузії, що є основою її низького глікемічного індексу.

БІЛЬШЕ: Функції вуглеводів та їх роль у дієті та спорті »

Дивіться також: Дієта та вуглеводи

Штучні підсолоджувачі

Фруктоза

Вуглеводи