Визначення
Еквівалентність декстрози - це параметр, який виражає ступінь гідролізу крохмалю та похідних від них вуглеводів.
Вступ - Давайте коротко пригадаємо, як поділяються вуглеводи на:
- моносахариди: зазвичай і дуже загально називаються «цукрами», а точніше простими вуглеводами; вони являють собою саме найпростіші одиниці, з конкатенації яких поступово утворюються більш складні вуглеводи; типовими прикладами є глюкоза (або декстроза), фруктоза, галактоза тощо.
- олігосахариди: також визначені як прості вуглеводи, вони складаються з об’єднання кількох моносахаридів (з двох одиниць - у цьому випадку мова йде про дисахаридах - максимум до 20 мономерів); лактоза (глюкоза + галактоза) - типові приклади цього мальтоза (глюкоза + глюкоза), мальтотріоза (глюкоза + глюкоза + глюкоза) та декстрини (5-10 одиниць глюкози).
- полісахариди: їх часто називають «складними вуглеводами», вони характеризуються об’єднанням великої кількості моносахаридів; крохмаль та глікоген - найпоширеніші складні вуглеводи.
Еквівалентність декстрози виражається числовим значенням від 0 (складний крохмаль) до 100 (глюкоза); це число залежить від довжини мономерів, присутніх у крохмалі та продуктах його гідролізу.
- ВИЩЕ - еквівалент декстрози (DE близько 100), НИЖЧЕ - довжина вуглеводного ланцюга (більший ступінь гідролізу)
- Чим нижчий еквівалент декстрози (DE близький до 0), тим більша довжина ланцюга глюкози (нижчий ступінь гідролізу)
Як було сказано, глюкоза характеризується максимальною еквівалентністю декстрози (DE = 100), тоді як у крохмалі величина дуже низька (DE має тенденцію до 0). Еквівалентність декстрози збільшується, коли "крохмаль" розщеплюється "(гідролізат) на менші ланцюжки; тому він буде більшим у мальтодекстринах і поступово ще більше у декстринах, мальтотріозі, мальтозі та глюкозі
З технічної точки зору, еквівалентність декстрози - це міра кількості редукуючих цукрів, присутніх у вуглеводах, виражених у вигляді глюкози (або декстрози, якщо вам більше подобається), на 100 грам сухої речовини продукту. Наприклад, мальтодекстрин з DE, рівним 10, має відновну здатність, рівну 10% від здатності декстрози.
Важливість еквівалентності декстрози в харчовій промисловості
Еквівалентність декстрози є дуже важливим параметром для харчової промисловості, настільки настільки, що вона є частиною регулювання окремих продуктів харчування, таких як сироп глюкози, які згідно із законом повинні мати еквівалент декстрози в діапазоні заздалегідь визначених значень.
Фактично, із збільшенням еквівалентності декстрози збільшується солодкість продукту, його розчинність, бродимість, ризик потемніння та здатність знижувати температуру замерзання (особливо важливий аспект у кондитерській промисловості). І навпаки, полімери з низьким вмістом DE менш розчинні, менш солодкі, більш в’язкі і не впливають на температуру замерзання, щонайбільше вони підвищують її.
Еквівалент декстрози та вуглеводні добавки
У клінічному та спортивному харчуванні еквівалентність декстрози використовується як загальний параметр для оцінки глікемічного індексу вуглеводних продуктів, загально відомих як мальтодекстрини.
Для сказаного, чим вище значення еквівалентності декстрози, тим коротші ланцюги моносахаридів присутні у продукті; принаймні теоретично, отже, продукти з високим ДЕ матимуть вищий глікемічний індекс, ніж ті, що мають низький ДЕ, оскільки буде менше травних зобов’язань щодо їх перетворення в моносахариди, що розсмоктуються. Однак слід зазначити, що глікемічний індекс мальтодекстринів та похідних рафінованого крохмалю завжди високий, подібний до глюкози навіть у разі низької еквівалентності декстрози. Насправді ми говоримо про надзвичайно рафіновані вуглеводи, позбавлені найважливіших елементів (таких як клітковина, жири, білки та фактори поживності), здатні знижувати глікемічний індекс. Крім того, він розглядався як розчини, багаті на декстрозу осмотичного ефекту (відкликання води в травній системі) поглинаються повільніше, ніж ізокалорійні розчини гідролізатів крохмалю, навіть дуже складних, таких як вітарго (який відрізняється наявністю численних точок розгалуження з високим відсотком амілопектину, іншого основоположним елементом декрету є його високий глікемічний індекс, незважаючи на його дуже низьку еквівалентність декстрози).
