Фракціонування - це фізичний процес, що проводиться на жировій речовині з метою відокремлення її рідких компонентів від твердих. Таким чином виходить дві (або більше) дробів, кожна зі своїми особливостями.
Таким чином, піддаючи пальмову олію простому фракціонуванню, ми отримаємо:
- частина стеарину (тверда речовина), що складається переважно з насичених жирних кислот з вищою температурою плавлення, 44-50 ° C, використовується переважно в косметичній та харчовій галузях (маргарини)
- і олеїн (рідка частина), що складається переважно з мононенасичених жирних кислот з нижчою температурою плавлення, приблизно на 10 ° С, що використовується в гастрономічному секторі для смаження.
З іншого боку, шляхом комплексного фракціонування буде одержано перший олеїн, який при фракції дасть другий стеарин, дуже придатний для виробництва замінників масла какао.
Процес фракціонування може відбуватися за допомогою миючих засобів або розчинників, або частіше за допомогою сухої кристалізації. Сухе фракціонування - найпростіший і найдавніший процес; він включає як методи зимовування, так і віджимання, і це форма фракціонування, яка найбільш часто використовується - для відокремлювати фракції олії - це ґрунтується на різниці в температурах плавлення та на розчинності тригліцеридів.
Зимові процеси: спонтанний процес, за допомогою якого напівтверда олія, залишена на холоді, розділяється на тверду фракцію, що осідає на дні, і рідку фракцію у верхній частині контейнера.
Фракціонування шляхом промислової сухої кристалізації
- жирна речовина нагрівається до температури, вищої за температуру вищих температур плавлення (70-75 ° C для пальмової олії), потім повільно охолоджується.
Процес охолодження є фундаментальним для якості кінцевого продукту; коротко, кристали тригліцеридів, які утворюються під час охолодження, можуть мати різні характеристики залежно від форми кристалізації, α, β та β ". Форма α отримується при швидкому охолодженні жиру, характеризується найнижчою температурою плавлення та, нагріваючи її, спочатку перетворюється на β -форму, а згодом - у β -форму. Ця остання форма виходить із надзвичайно повільного охолодження жиру і є найстійкішою формою (див. Темперування шоколаду).
З технологічної точки зору, жири, де переважає β -форма (наприклад, жир та масло), є більш однорідними, непрозорими, білуватими та мають менш компактну структуру, ніж жири з переважанням β -форми.
- Форма β "покращує характеристики розтікання жиру, оскільки затримує великі маси бульбашок повітря малого діаметру.
- Форма β, з іншого боку, характеризується зернистою воскоподібною консистенцією і включає невеликі маси бульбашок повітря великого діаметру (вона надає, наприклад, характеристикам твердості та крихкості плиткам шоколаду).
Для стабілізації кристалів у β -формі включають пальмовий жир (який переважно кристалізується у цій формі) або вибірково гідровані жири, або додають дигліцериди та емульгатори.
- Завдяки повільному охолодженню виходить твердий корж, що складається з набору кристалів тригліцеридів з високою температурою плавлення, занурених у рідину, утворену тригліцеридами з низькою температурою плавлення.
- За допомогою фільтр -пресів при високих тисках досягається фільтрація двох фаз: олеїн виштовхується з гетерогенної суміші, залишаючи тверду фракцію (стеарин).
Аспекти здоров'я
Фракціонування можна розглядати як альтернативну та кращу техніку гідрування рослинних олій при виробництві маргаринів; однак, це призводить до більш високої концентрації насичених жирів (небажаний аспект) і може передбачати використання рослинних масел сумнівної якості.
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
