Смаження

Вступ

Смаження - це спосіб приготування, заснований на зануренні їжі в киплячий жир; в результаті виходить особливо апетитне і калорійне блюдо, яке потрібно вживати помірно, щоб не поставити під загрозу оптимальну функціональність нашого організму. Смажена їжа задовольняє смак, не перевантажуючи її. травної системи занадто багато, необхідно дотримуватися деяких простих правил приготування.

Олія і смаження

Вибір олії повинен бути зроблений на основі оливкової олії (особливо підходить для риби) або менш дорогої арахісової олії. Обидві, по суті, містять велику кількість мононенасичених жирних кислот, які краще протистоять високим температурам, досягнутим під час смаження. Навпаки. , поліненасичені жирні кислоти - характерні для риби, соняшникової, кукурудзяної та олії виноградних кісточок - легко розкладаються під дією тепла, утворюючи шкідливі для організму речовини.

Для оцінки придатності жиру для смаження існує індекс, відомий як точка диму (точка диму), який виражає максимальну температуру, допустиму для олії або жиру; перевищення цього порогу визначає розкладання продукту та генезування вищезгаданих шкідливих речовин; отже, ідеальними оліями для смаження є ті, що мають високу температуру диму.

Температура диму деяких олій і жирів * Соняшникова олія менше 130 ° C Соєва олія 130 ° C Кукурудзяна олія 160 ° C Арахісова олія 180 ° C Оливкова олія екстра незаймана 210 ° C Кокосове масло 177 ° C Рафінована пальмова олія ** 240 ° C

(*) запропоновані значення можуть змінюватися залежно від ступеня очищення, сорту насіння, сезонного тренду та методів вирощування; з цієї причини в літературі можна знайти різні дані. Температура задимлення знижується - навіть значно - якщо масло зберігається неналежним чином (пам’ятайте, що необхідно захищати його від світла та тепла) і якщо воно вже використовувалося у попередньому смаженні.

(**) рафіновані олії мають більш високу температуру задимлення, ніж нерафіновані, і тому більш підходять для смаження продуктів.

На ринку також є специфічні суміші олій для смаження, що характеризуються особливо високою температурою диму.

Яка температура?

Виходячи з того, що було сказано в попередньому абзаці, можна подумати, що корисне смаження виходить при варінні на повільному вогні; насправді занадто низька температура не рекомендується, тому що це призводить до того, що їжа поглинає значну кількість олії та втрачає термін придатності з точки зору здоров'я та органолептики.

Слід зазначити, що температура олії надмірно знижується навіть при одночасному обсмажуванні занадто високих доз їжі, в результаті чого різні страви, як правило, просочуються олією і злипаються. бути шкідливим для перевищення температури диму - призводить до того, що їжа занадто швидко підрум’янюється, залишаючись сирою всередині.

Температура масла Продукти, придатні для смаження 150 ° C Овочі, картопля, велика риба, півмісяць, дріжджові солодощі 160-170 ° С

Препарати, присипані борошном, паніровані або подані до різних тістів (котлети, паніровані овочі тощо)

180 ° C Риба, дрібно присипана борошном

Смаження без масла

Здавалося б, "утопія, але це одна з багатьох магії молекулярної кухні. Навіть з її обмеженнями смаження в глюкозі є дійсною і здоровою альтернативою класичному смаженню на олії; у відео наш особистий кулінар ілюструє всі секрети цієї техніки ...

А для смаження без масла - ось найкращі фритюрниці на ринку.