Лізоцим - це білкова речовина, присутній у біологічних секретах (слина, сльози, виділення сперми, слизу з носа, молоці тощо) та в яйцях (білок містить велику кількість) .Цей фермент, відкритий у 1922 р. Флемінгом, має "цікаву протимікробну дію" , завдяки здатності гідролізувати пептидоглікани, що складають бактеріальну стінку (слово лізоцим походить від грецької: лісо = який розмір e zimo = фермент). Після пошкодження цієї механічно стійкої структури бактеріальна клітина набирає воду, поки вона не лопне.
Тому не випадково лізоцим рясно виділяється в регіонах організму, найбільш схильних до контакту з патогенами (ротова порожнина, кон’юнктива тощо). Про його імунну важливість свідчить той факт, що у немовлят, яких годують дитячою сумішшю, що не містить лізоцимів, частота епізодів діареї в три рази вища, ніж у немовлят, яких годують грудним молоком (у яких, крім лізоциму, ми також знаходимо антитіла).
Оптимальний рН для дії лізоциму - п’ять; у харчовому секторі він також використовується під ініціалами E1105 для консервації витриманих сирів, включаючи Grana Padano.
