Деградація риби
З моменту вилову і до вживання в їжу свіжа риба обов’язково повинна бути в холодильнику; Збереження риби в льоду при 0 ° C (постійна температура) не змінює її склад протягом 4-7 днів.
З плином часу незворотна реакція приходить до утворення моноетиламін І формальдегід (відповідає за типовий запах зіпсованої риби) вивільнення сульфідна кислота (що сприяє утворенню нудотного аромату) та біогенних амінів (гістамін, триптамін, кадаверин, путресцин, тирамін).
NB. Гістамін вже присутній у достатній кількості у свіжій рибі, і збільшення його концентрації може викликати псевдоалергічні реакції у осіб з підвищеною чутливістю (поява червоних крапок на шкірі, нудота, біль у животі тощо), подібно до вживання полуниці, коли є суб'єктивна схильність.
Крім хімічних перетворень, риба може зазнавати мікробіологічного зараження, особливо бактерій: Псевдомонада, Моракселла І Флавобактерія-цитофаг.
Як він зберігається?
Правильне збереження риби є дуже важливим аспектом як з гігієнічної, смакової та економічної точки зору (зменшення відходів через погане зберігання).
Риба та всі рибні продукти (молюски та ракоподібні) дуже швидко псуються через велике споживання поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), високу концентрацію вільних амінокислот та азотистих груп та високу концентрацію ПРОПЕРОВИХ протеолітичних ферментів. можливе мікробне навантаження (двостулкові молюски та донні чи долинні плоскокрилі), вірусні (двостулкові молюски) та паразити (усі риби), за відсутності належного збереження, зростають у геометричній прогресії, а також збільшують ризик паразитозу, інтоксикації, інфекції або харчового отруєння.
Рибу можна консервувати багатьма способами, деякі з яких є стародавніми або традиційними, а інші - інноваційними або технологічними.
Охолодження
На рибальських човнах виловлену рибу негайно піддають першій так званій обробці глазур, тобто покриття продукту подрібненим льодом; як альтернатива приходить випотрошений, промивають морською водою і зберігають при -2 ° С для заморожування поверхневих частин. Вбудоване холодильне обладнання дозволяє зберігати рибу свіжою в цілому 14 днів (від збору до столу).
Охолодження будинку або ресторану ґрунтується на кількох простих кроках: виймання з контейнера, миття, можливе випотрошення, повторне миття, розміщення в поліетиленових тазах з перфорованими сітками для зливу та накривання льодом. і зберігання при 0 ° С. Потенціал домашнього зберігання: 2-3 дні.
Замороження
Це метод консервування, який знижує температуру продуктів до -20 ° C або -30 ° C. Заморожування або повільне заморожування забезпечує агрегацію молекул води, утворюючи крижані макрокристали; це в основному використовується для великих риб і здійснюється за рахунок використання холодних приміщень, що досягають -50 ° C або -60 ° C, або за допомогою морозильних тунелів, які видобувають рідкий азот при -60 ° C.
Домашнє зберігання замороженої риби відбувається в скринях або шафах.
Замороження
Це метод збереження, який знижує температуру настільки швидко, що не допускає утворення макрокристалів льоду; на їх місці утворюються дуже маленькі кристали. Відносне витікання органічних рідин. Це збереження досягається за допомогою примусового повітря при -40 ° C і продукт повинен досягти -18 ° C протягом 4 годин; його можна проводити лише в центрах, уповноважених USSL.
Заморожену рибу слід зберігати при температурі транспортування не нижче -18 ° С і не перериваючи холодного ланцюга.
Бокс
Це метод збереження, особливо корисний для дрібної риби, такої як сардини та анчоуси, а також для скумбрії, лосося, тунця та деяких молюсків, таких як мідії та молюски.
Риба, яка підлягає консервуванню, повинна бути свіжою, чистою, вимитою в розсолі, нарізаною, поміщеною в ящики, покритою консервуючою речовиною і зберігатися при температурі + 70 ° C; згодом коробки закриваються кришкою, швидко стерилізуються при 120 ° С і так само швидко охолоджуються.
Збереження будинку або ресторану має відбуватися відповідно до зазначень, зазначених на етикетці.
Куріння
Це техніка збереження риби, характерна для Північної Європи, яка має дуже давнє походження; вона заснована на впливі шматків риби або дрібної цілої риби на дим, отриманий при спалюванні деревини.
Рибу слід спочатку очистити, помити і помістити (хвилини або години) в камери, насичені димом, отриманим з деревини Береза, Однак, Каштан або Дуб, який ароматизує та зневоднює їжу, що надалі сприяє її збереженню шляхом проникнення ароматичних речовин (збільшення поліциклічних ароматичних вуглеводнів).
Куріння в основному використовується для збереження форелі, лосося, оселедця та вугра, які зазвичай вживаються як закуски.
Сухе засолювання
Сухе засолювання також є дуже давнім методом консервації, який використовує осмотичну силу крупна сіль на м'ясо. В основному застосовується для видів: тріска, оселедець та анчоус. Суху засолювання можна починати безпосередньо на посудині або пізніше, після висадки, але в будь -якому випадку після видалення нутрощів, промивання та філе.
Щоб знизити вологість корму не більше ніж на 40%, сухе засолювання вимагає численних перевірок та різних процесів, корисних для видалення рідини, що витікає з тканини риби, та заміни покривної солі.
Мокре засолювання
Це швидкий метод консервування; він полягає в розміщенні риби в керамічних ємностях, всередині яких вони вкриті 15-30% -ним водним розчином хлориду натрію; вологе засолювання потрібно витримати кілька днів і закінчується сушінням риба, яка досягає загальної вологості повітря 40%.
Сушіння
Як і куріння, сушка також є давньою технікою консервування риби (тріски), яка використовується переважно в північних країнах; Традиційно рибу слід очищати, випотрошувати, промивати, видаляти кістки, сушити і залишати висіти на спеціальних решітках на сонці протягом декількох місяців, поки не буде досягнута деревна консистенція (характерна для риб). На промисловому рівні тріска протягом 2-3 місяців піддається впливу потоків гарячого повітря, що призводить до зменшення вологості м’яса до 14%.
Перед вживанням сушену рибу слід зробити більш «еластичною» через набравши текст дерев’яним молотком або пропускаючи його під відповідними дробильними роликами; згодом необхідно замочити його протягом 2-3 днів у проточній воді.
Бібліографія:
- Розширений лабораторний курс кулінарних послуг - Кометто, Коломбо - Марки - стор. 77:83
