Пахта

Загальність

The маслянка це похідне молока, отримане як відходи переробки під час виробництва масла. Оскільки він містить значну кількість лактози (3-5 г / 100 мл), пахта вважається а молочний продукт.

Крім того, оскільки процес підкислення мікробів є фундаментальним у його виробництві, його також вважають ряжанкою.
Пахта - прозора рідина, більш прозора і кисла, ніж молоко, набагато більше схожа на сироватку, отриману при виробництві сиру. Насправді ця подібність пояснюється виробничим процесом, який, хоча і зовсім інший, має однакову хіміко-фізичну мету.
Пахта не є продуктом, який зазвичай споживається в Італії. Навпаки, це здається дуже поширеним в англосаксонських країнах (з назвою пахта), у скандинавських, у деяких країнах Східної Європи та в деяких районах Близького Сходу. Тоді слід зазначити, що згідно з назва "пахта" або "пахта" групує цілу серію напоїв, які, по правді кажучи, НЕ мають тих самих характеристик або тієї ж обробки, що і "традиційна". Загалом, "пахта" визначається як усі прозорі напої, отримані з (або з) молока або підкислених вершків. Нижче ми зрозуміємо, ЧОМУ "це визначення слід вважати повністю приблизним.

Виробництво

Як і передбачалося, пахта є відходом виробництва виробництва масла, хоча і їстівного.
Під час виробництва вершкового масла відбувається МЕХАНІЧНЕ поділ деяких білків казеїну та жирів, що містяться в молочному кремі. Остання, яка є жирною частиною їжі, може бути отримана шляхом спонтанного наплавлення або центрифугування. У першому випадку молоко залишають спочивати на кілька годин, протягом яких молочнокислі бактерії підкисляють продукт; у другому, однак, крем швидко отримують шляхом механічного процесу центрифугування. Оскільки активність молочнокислих бактерій важлива для остаточного аромату масла, крем, отриманий центрифугуванням, прищеплюють із вибраними штамами мікробів і залишають дозрівати протягом кількох годин. З іншого боку, той, що отриманий при наплавленні, вже ферментований, навіть якщо цей процес, не стандартизований, також може надати продукту неприємні аромати і зробити його менш схожим. З цієї причини масло, отримане з центрифугованих вершків, зараз вважається кращим, ніж масло, отримане з наплавлення вершків.

Після отримання вершків відокремлення жирів і білків від пахти відбувається за допомогою механічного навантаження (збивання) продукту, що, отже, формує справжню білкову мережу, стабілізовану жирами (у великій кількості). Результатом є утворення досить компактних гранул (із жиру та білків), добре відокремлених від залишкової серозної рідини; перший, промитий і віджатий, дасть масло, другий - це саме недозрілий пахта.

Очевидно, що зниження рН після підкислення молочних вершків НЕ без наслідків для білкової частини пахти; частина його, завдяки наявності молочної кислоти, згортається і осідає у сироватці пахта. Фактично, при виробництві вершкового масла ТІЛЬКИ білки казеїну, необхідні для утворення мережі насичених жирів, відокремлюються, тоді як інші залишаються дисперсними і утворюють остаточний пахта.

Тепер, якщо традиційне пахта можна визначити як готову, то та, що виготовлена ​​з крему INTEGRA (некислого), наприклад, шляхом центрифугування крему, все ще є «незрілим»; тільки після щеплення деяких бактерій (Lactococcus lactis та / або Lactobacillus bulgaricus), що ферментує лактозу з виробництвом молочної кислоти, напій набуває потрібного вмісту кислотності. Цей вид пахти ще називають «штучною» масленкою.
Точно виходячи з природи цих двох останніх кроків, можна виділити два види пахти: традиційний, більш зернистий, ніж молоко, але все ще рідкий, і щеплений, менш зернистий, більш в’язкий і більш кислотний, ніж попередній ( тому більше схожий на йогурт).
На цьому етапі, безперечно, набагато зрозуміліше, чим може бути різниця між виробництвом пахти і сироватки. Хоча перше отримують шляхом збивання вершкового масла, отриманого механічним способом, друге представляє собою відходи сирної маси, отримані підкисленням сичугом та / або бродіння та / або шляхом термічної коагуляції, тому без механічного процесу Простіше кажучи, пахта являє собою відходи масла, тоді як сироватка - відходи сиру.

Самостійне виробництво пахти

Щойно описану систему виготовлення масла, що застосовується автоматично в секторі харчової промисловості, можна легко відтворити на домашньому рівні → подивіться відео -рецепт «Домашнє вершкове масло»

Насправді пахта може бути отримана шляхом піддавання свіжих або щеплених (охолоджених) вершків механічному перемішуванню електричним віночком протягом приблизно 15/20 хвилин. Таким чином, з одного боку ви отримаєте вершкове масло, а з іншого-пахту. Останнє можна зберігати близько 2-3 днів у холодильнику.
Існує також "підроблена" версія пахти, отримана шляхом змішування знежиреного молока, нежирного йогурту та кислотної основи (ізольовані кислоти або лимонний сік або оцет). Існує також комерційна версія, більш відома як "підкислена пахта".



Домашня пахта

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

ЧУДОВІСТЬ

Пахта - незамінний і незамінний інгредієнт традиційної ірландської рецептури содовий хліб, або закваска з хімічними дріжджами. Цей печений продукт використовує реакцію вивільнення вуглекислого газу шляхом взаємодії між бікарбонатом натрію (іншим необхідним інгредієнтом) та молочною кислотою пахти.
На території Південної Індії та в прилеглих районах пахта з додаванням води, цукру та / або солі, асафетиди та каррі є їжею щоденного споживання.
В американській кухні пахта використовується для приготування млинців і для маринування смаженої курки.

Власність

Пахта вважається ПРОБІОТИЧНОЮ їжею, тому вона корисна для здоров’я товстого кишечника; проте невідомо, скільки бактерій здатні перетнути кислотний бар’єр шлунка.
Кажуть, що пахта є корисною для шкіри та слизової оболонки шлунка, але її головною особливістю є НИЗЬКИЙ відсоток жиру порівняно з незбираним молоком, його сирком та сироваткою, що залишилася.
Крім того, пахта може похвалитися відмінним вмістом мінеральних солей (кальцію, калію та фосфору).
Пахта містить близько 40 ккал на 100 г рідини, що забезпечується переважно лактозою (3-5 г / 100 г), потім білками (трохи більше 3 г / 100 г) і, нарешті, жирами (переважно насиченими, менше 0,9 г / 100 г). Кальцій досягає і може перевищувати 100 мг / 100 г.
Зрештою, харчовий склад пахти дуже схожий на нежирне молоко: 91-92% води, 3-3,4% білків, 0,1-0,5% жирів, 0,7% солей, лактози та молочної кислоти в різних пропорціях залежно від чи вже (і в якій кількості) відбулося закислення (молочних вершків або самої пасти).
Нагадуємо, що пахта не вказується в раціоні пацієнтів з непереносимістю лактози.

Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти