Загальність
Азіаго (на місцевому діалекті «пегорін») - національний сир, який користується визнанням DOP (Захищене позначення походження). Він отримав свою назву від однойменного венеціанського міста Азіаго, розташованого на одному з найвідоміших плато Італії.
Перші історичні сліди Азіаго датуються приблизно 1000 роком нашої ери, але можна вважати, що його винахід набагато давніший (можливо, до Венеціанської Республіки). Насправді було показано, що жителі Альтопіано деї Сетте Комуні споконвіку практикували скотарство в основному для молочних цілей.
Харчові характеристики
Азіаго належить до другої із VII основних груп продуктів харчування - молока та його похідних.
Його дієтична функція полягає у забезпеченні білками, багатими незамінними амінокислотами, кальцієм, фосфором та вітаміном В2 (рибофлавіном).
Азіаго - це сир, приготований з цільного або частково знежиреного коров’ячого молока; тому він містить досить високу кількість ліпідів. Не дивно, що калорії надходять переважно з ліпідів, потім з пептидів і, нарешті, з невеликої кількості вуглеводів. Жирні кислоти, що містяться в Азіаго сир переважно насичений, білки з високою біологічною цінністю і прості вуглеводи (лактоза).
Клітковини немає, а холестерину багато.
Сольовий профіль Азіаго не відрізняється від середніх показників сирів і багатий кальцієм, фосфором та натрієм.
Що стосується вітамінів, то особливо присутні ретинол та його еквіваленти (вітамін та провітаміни А), В2 (рибофлавін) та К2 (менахінони бактеріального походження). Вітаміну В12 має бути в достатку.
Через багатство енергії Азіаго не піддається дієті людей із зайвою вагою. Також, через надлишок насичених жирних кислот і холестерину, цього сиру слід уникати людям, які страждають на гіперхолестеринемію.
Як і більшість витриманих сирів, Азіаго також містить значну кількість натрію, що є категорично протипоказаним у разі первинної артеріальної гіпертензії (особливо для людей, чутливих до натрію). Крім того, велика кількість мінералів (включаючи фосфор, калій та кальцій) робить Азіаго їжа, непридатна для певних видів ниркової недостатності.
Азіаго містить невелику кількість лактози, тому його не слід вживати найчутливішій непереносимості (з іншого боку, це дуже суб’єктивний аспект). Немає слідів глютену, і з цієї причини він може бути контекстуалізований у целіакії.
Будучи похідним від молока, Азіаго не входить до продуктів, дозволених у веганській дієті; більше того, традиційний використовує сичуг тваринного походження (отриманий з телячого шлунка), тому його також слід виключити з раціону вегетаріанців з лакто-яйцеклітиною.
Середня порція азіаго (як страви) становить приблизно 70-120 г (250-430 ккал).
Гастрономія
Азіаго використовується як сама страва, інгредієнт для складних рецептів або просто натертий на макаронах.
Пара вин залежить від виду:
- Свіжий і жирний Азіаго: солодке біле вино.
- Свіжий і пісний азіаго: сухе, біле або червоне вино.
- Витриманий і приготований Азіаго: сухе червоне вино.
- Пряний Азіаго: старе і міцне вино.
Для отримання інформації про можливі рецепти відвідайте сторінку: Рецепти з сиром Азіаго.
Хлібний пиріг Карасау з кабачками страчіно та Азіаго
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Різновид Азіаго
Азіаго також можна класифікувати на основі приправ і типу.
- Приправа:
- Азіаго Меццано: приблизно 3-8 місяців.
- Азіаго Веккіо: зазвичай не пізніше 18 місяців.
- Азіаго Стравеккіо: принаймні два роки.
- Типи:
- Asiago d "allevo: використовується як столовий або тертий сир, це напівжир з напівфабрикатами. Його виробляють тільки з коров'ячого молока, отриманого з двох доїнь, одне з яких знежирене для наплавлення, або з одного частково знежиреного кислотність може бути природною або викликаною ферментами. Його солять сухим або в слабкому розсолі. Приправа - це посередник або старий / дуже старий. Форма циліндрична з низьким каблуком, пряма і з плоскими боками. Вага може досягати 8-12 кг. Висота 9-12 см, діаметр 30-36 см. Вона має гладку і правильну скоринку. Макарони з меццано компактні, з розкиданими отворами і невеликого або середнього розміру; колір злегка солом'яно-жовтий. Смак солодкий . Стара паста / стравеччіо зерниста, з розгалуженими отворами, з розкиданими отворами і невеликого або середнього розміру, солом'яного кольору; аромат характерний і ароматний. Аліво "asiago d" містить відсоток жиру на сухій речовині дорівнює 24%.
- Пресований азіаго: використовується тільки як столовий сир, він жирний з напіввареною пастою. Його виробляють тільки з коров’ячого молока з двох або лише з одного доїння. Кислотність може бути природною або індукованою ферментами. Соління відбувається в пасті і може посилюватися після пресування. Дозрівання відбувається через 20-40 днів після виготовлення. Форма циліндрична з прямими або злегка опуклими сторонами і плоскою поверхнею. Вона може досягати 11 Вага -15 кг. Висота 11-15 см, діаметр 30-40 см. Має тонку і еластичну скоринку. Паста поєднується з розрізом, має помітні і неправильні "отвори", має білий або злегка солом'яно -жовтий колір. Смак ніжний і приємний. У аліво "Asiago d" відсоток жиру в сухій речовині не менше більше 44%.
Виробничі місця
Відповідно до специфікації виробництва DOP, Asiago виробляється на:
- Віченца та Тренто, включаючи провінції.
- Деякі муніципалітети в провінції Падуя, включаючи: Карміньяно -ді -Брента, С. П’єтро в ù, Гранторто, Гаццо, Пьяццола -суль -Брента, Віллафранка Падована, Камподоро, Местріно, Веджано, Черварезе С. Кроче та Роволон.
- Деякі муніципалітети провінції Тревізо: розмежування є надто складним для опису і потребує допомоги карти.
