Що це
Там соєвий соус (Шою або Шоя для японців, Теу-Ю для китайців) - це рідка приправа, чорнуватого кольору, сильно ароматичного запаху та характерного смаку, виразно солоного (подібного до екстрактів м’яса).
Спочатку соєвий соус народився як ферментований продукт на основі однойменної бобової; з іншого боку, сьогодні багато соєвих соусів містять значну частину злаків та інших інгредієнтів, відмінних від традиційних. Наприклад, у китайському соєвому соусі використовуються лише соєві боби, тоді як у японському соєвому соусі використовуються як ця бобова культура, так і смажена пшениця або ячмінь.
Загалом, СУЧАСНИЙ соєвий соус можна визначити як "приправу, отриману в результаті ферментації різних овочів (бобових і злакових) у воді та солі". Дуже подібним продуктом є Туонг з аннамітів.
Мікробіологічні аспекти
Як правило, соєвий соус являє собою плід ДВОЙНЕ бродіння певних рослинних інгредієнтів, які входять до його складу.
Перший процес має грибкове походження через втручання грибів, що належать до виду Aspergillus orza (приказки Кодзі); другий відбувається у розсолі, завдяки втручанню бактерій, що належать до роду Тетрагенокок. З них - види галофілус (найбільш використовуваний) може переносити концентрації солі (хлорид натрію - NaCl) до 18% від загального об’єму і найбільш присутній у різних препаратах у розсолі. Очевидно, що не ВСІ мікроорганізми роду Тетрагенокок вони є типовими для вищезгаданого процесу, навіть якщо багато інших однаково (або навіть більше) мають толерантність до халото; наприклад, Вид muriaticus, відповідальний за виробництво гістамін, добре присутній в інших продуктах, набагато більш солоних, ніж соєвий соус, таких як ферментований печінковий соус з каракатиці (NaCl дорівнює 25%).
NB. Хоча соєвий соус використовує "бактеріальну дію"галофілус а не з muriaticusоднак згадується у списку продуктів харчування, яких слід уникати у разі непереносимості харчових продуктів до гістаміну.
Вступ до виробництва
Після класичних попередніх операцій миття та підготовки сировини (включаючи варіння сої та можливе обсмажування зернових культур), виробництво цього соусу передбачає консервування різних інгредієнтів у бочках протягом періоду часу, що варіюється між 8 місяці та 5 років (ферментація) Наприкінці для високоякісного продукту рідку частину декантують, а тверду частину віджимають, потім до залишкового тиску додають ще підсолену воду і знову віджимають, отримуючи продукт нижчої якості ; для інформації, залишки від другого пресування використовуються як сільськогосподарські добрива.
УВАГА! Не всі соєві соуси виробляються за традиційною системою, а деякі піддаються кислотному гідролізу соєвих бобів.
Хімічний склад
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Аналіз та хімічна оцінка соєвого соусу - це не прості операції, оскільки існують різні види і з абсолютно різним рівнем стиглості.
Японські показують, що продукт містить відсоток: вода на 60-74%, азотисті речовини на 4-10%, жири на 0,5%, безазотисті екстрактивні речовини на 4-11%, вільні кислоти на 1 "1% (0,1-0,2% летких речовин), 0,4% спирту та 10-25% мінеральних солей.
Харчові характеристики
Соєвий соус - це рідка приправа з бобових і злакових культур. Він НЕ піддається дієті для хворих на целіакію, оскільки (якщо готується з пшениці або ячменю) він, ймовірно, приносить сліди глютену.
З енергетичної точки зору, соєвий соус досить легкий, але не зовсім АЛАКОРИЧНИЙ. Він містить кілька грамів білка і (приблизно) таку ж кількість простих вуглеводів, загалом 17 г / 100 г. Якщо врахувати, що 67,6 г із 100 г - це вода, то загалом їх буде 15,4 г. Вони складаються переважно з фіксованого залишку або мінеральних солей. На жаль, 5,7 г з них - це натрій (Na), і це можливо, що принаймні таку ж кількість надходить із хлору (Cl). Зрештою, лише 4 г калію, кальцію, заліза тощо.
Велика кількість натрію в соєвому соусі - єдине явне протипоказання до його споживання. Ймовірно, через спосіб його споживання (з васабі для соусу для суші або змішаний з іншими засобами), не всі розуміють, що 100 г соєвого соусу забезпечують 1000% (10 разів) мінімального рекомендованого раціону для цього мінералу, щоб чесно кажучи, 100 г соєвого соусу містять таку кількість натрію, яка приблизно на 20% перевищує мінімальний добовий поріг ризику настання артеріальної гіпертензії. Крім того, лише одна столова ложка їжі покриває добову потребу в натрії (приблизно 575 мг).
Зрештою, соєвий соус - це їжа, яка НЕ піддається дієті при підвищеному кров'яному тиску та дієті для лікування целіакії; більше того, навіть тим, кому НЕ загрожує гіпертонія, все одно рекомендується обмежене споживання.
Інші продукти - бобові арахіс нут і нутове борошно квашена квасоля боби азукі зелена квасоля квасоля фалафель борошно нутове борошно квасоля борошно сочевиця горохова борошно соєві бобові сочевиця люпин горох соєві галки темпео йогурт солодкі вироби Субпродукти Сушені фрукти Молоко та похідні з нього Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Саламі Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапаси Основні препарати --- - На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для діабетиків Рецепти на свята Рецепти для Сан -Валентино Рецепти для вегетаріанців Рецепти roteiche Регіональні рецепти Веганські рецепти
