Оливки в розсолі

Загальність

Оливки в розсолі - їх також називають столовими - це консервовані продукти рослинного походження.
Основним інгредієнтом цього препарату є плід, точніше кістянка дерева, яке зазвичай називають оливковою або оливковою, відоме ботанікам як Olea europaea.

Не вдаючись у ботанічні деталі (про які вже згадувалося в інших статтях на нашому сайті), оливки складаються з м’ясистої частини (м’якоті) та деревної частини (так зване ядро). Обидва характеризуються «великою кількістю ліпідів, тому їх використовують для видобутку олії; проте якість жирних кислот, концентрація фітостеролів та загальна кількість вітамінів значно варіюють від однієї частини кістянки до іншої.
Очевидно, що їстівна частина оливок - це лише м’ясиста зовнішня частина; насправді камінь не можна жувати, навіть якщо все ще можна видобути трохи рафінованої олії (так зване «масло вичавки»).
Багато хто не знає, що сирі оливки непридатні для споживання; насправді вони мають дуже гіркий смак і, щоб стати приємними на смак (у вигляді оливок у розсолі), вони потребують певного рівня обробки.

Харчові характеристики

Оливки в розсолі - це дуже калорійна їжа з переважанням енергії, що відноситься до ліпідів, потім слідують вуглеводи і, нарешті, білки. Жирні кислоти, що входять до складу тригліцеридів, - це переважно ненасичені, прості вуглеводи (фруктоза) та пептиди, що мають, по суті, низьку біологічну цінність.

Харчова цінність консервованих столових оливок

Хімічний склад Вартість за 100 г. Їстівна частина 83% Водоспад 58,0 г Білки 1,5 г Загальні ліпіди 27,0 г   Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин 0,0 мг Доступні вуглеводи 5,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 5,0 г Загальна кількість клітковини 4,4 г   Розчинна клітковина - g Нерозчинні волокна - g Алкоголь 0,0 г Потужність 268,0 ккал Натрію - мг Калій - мг Залізо 3,5 мг Футбол 70,0 мг Фосфор 25,0 мг Магній - мг Цинк - мг Мідь - мг Селен - мкг Тіамін 0,0 мг Рибофлавін 0,1 мг Ніацин 1,2 мг Еквіваленти ретинолу вітаміну А 30,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг

Волокнистий компонент оливок у розсолі більш ніж актуальний, тоді як холестерин повністю відсутній. Хоча деякі значення не наведені в таблиці, оливки в розсолі також повинні бути багаті фітостеринами.

Розпад жирних кислот забезпечує, як і передбачалося, переважання ненасичених кислот. Якщо бути точнішим, то найважливіша група - це мононенасичені, за якими йдуть насичені та, нарешті, поліненасичені.
Що стосується мінерального аспекту, то оливки в розсолі містять достатню кількість заліза та кальцію. На жаль, внаслідок способу консервації навіть натрій (що міститься у кухонній солі, що використовується для розсолу) досягає рівня, м’яко кажучи, ні. дуже значний.
Що стосується вітамінного профілю, то тут помітний вміст віт. А (еквіваленти ретинолу) і, хоча це не згадується в таблиці, значення вітаміну Е (токофероли) також має бути високим.
Оливки в розсолі є придатною їжею для більшості дієт, хоча їх слід вживати з надзвичайною помірністю у разі надмірної ваги (через велике споживання енергії) та артеріальної гіпертензії (через високий вміст натрію); вони не мають протипоказань при дисліпідемії (дійсно, вони допомагають збалансувати співвідношення жирних кислот), при непереносимості лактози, при целіакії та при цукровому діабеті 2 типу.
Середня порція оливок у розсолі, якщо вона використовується як замінник олійного насіння (група, з якою вона більш хімічно схожа), становить приблизно 25-50 г (65-135 ккал).

Гастрономічні програми

Мариновані оливки часто використовуються в середземноморських рецептах. Як і передбачалося, це м’ясисті плоди, але їх смак не такий солодкий, як у типової для вищезгаданої категорії продуктів; навпаки, це дуже солоні та в основному кислої їжі.

У розсолі є чорні та зелені оливки (або проміжні відтінки, наприклад, коричневий). Чорні оливки збирають у пізній стиглості, тому вони характеризуються більш солодким смаком; навпаки, зелені оливки більш недозрілі і користуються більшою кислотністю.
Мариновані оливки можна використовувати для різних гастрономічних цілей. Вони є одним з найбільш споживаних продуктів у відповідності з аперитивом, як у якості закуски, так і в якості інгредієнта деяких коктейлів. Крім того, вони є основною їжею для супутніх соусів для типових середземноморських перших страв; більшість із них також передбачає "використання" з: консервовані анчоуси, каперси, помідори (свіжі або сушені), орегано, часник, інші овочі (перець, баклажани, кабачки тощо) та перець чилі.

Рецепти з чорними оливками

Відео рецепти з зеленими оливками



М'яка піца з картоплею - піца з оливками та помідорами черрі

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

З оливками в розсолі можна готувати різні види соусів, наприклад: оливковий паштет, майонез з оливками, нарізані мариновані овочі тощо.
Крім того, оливки в розсолі часто супроводжують різні види рибних або м’ясних страв; класичний приклад - запечена риба, в якій оливки сприяють ароматизації кулінарної рідини.
Аромат оливок у розсолі, особливо злегка гіркуватих, ідеально поєднується з диким фенхелем, часником та цедрою апельсина.

Системи обробки

Для приготування оливок у розсолі застосовуються три методи: севільйська система, каліфорнійська система та натуральна (чорні оливки).
У перших двох ми використовуємо соди щоб підсолодити плоди (видалити гіркі поліфенольні компоненти), тоді як у третьому хіміко-фізична дифузія гіркі речовини протягом більш -менш тривалого періоду часу.
Процес бродіння трьох систем є досить нерівномірним, оскільки він змінюється залежно від типу залученого мікроорганізму; в основному, боги беруть участь у перших двох молочнокислі бактерії, тоді як природне бродіння бере верх дріжджі.
Оливкові мариновані оливки, які споживаються найбільше в Південній Італії. Система вимагає збору зелених або чорних плодів, після чого їх відбирають, калібрують і бродять протягом 6-12 місяців у розсолі з концентрацією солі між 8 і 14%.

Інші продукти харчування - Овочі Часник Agretti спаржі Василь Буряк огірочника Брокколі каперсами артишоки морквою Catalonia брюссельська капуста Цвітна капуста Капуста і Савойська капуста червона капуста Огірки цикорію ріпа Лук Капуста квашена крес Edamame Chives Лисички Борошно маніока Квіти гарбуза Борошно Їстівні фрукти Квіти гарбуза Сезонні і овочі цикорій Салати і Салати Зміцнення салату з баклажанів Овочі Кропива Пак -Чой Картопля пастернак Американська картопля Перці Пінзімоніо Помідори цибуля -порей Петрішка Радікхіо Насіння ріпчаста Ракета -шалот Ендівій Селера Семена чистокровних Іракумська капуста М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти