Виробництво макаронних виробів
Виробництво макаронних виробів відбувається за допомогою певних технічних операцій; це: перемішування та обробка інгредієнтів (з яких виходить тісто), фрагментація та формування (для визначення розміру макаронних виробів), можливе сушіння (для зменшення вологості продуктів до мінімуму).
ПРОМИСЛОВЕ виробництво макаронних виробів
Промислове виробництво харчових макаронних виробів відноситься до СУХОГО і використовує деякі фундаментальні кроки, які вимагають використання спеціальних інструментів; це такі процеси:
Подрібнення та просіювання пшениці для макаронних виробів: відбувається шляхом проходження насіння між 3 послідовними парами металевих валиків, які, обертаючись навколо своєї осі, але у протилежному напрямку один від одного, подрібнюють зерно, спочатку відокремлюючи висівки, потім висівки та трителло. Загальна кількість відходів переважно волокнистого типу і становить приблизно 20-22% вихідної сировини.
Замішування та розшарування макаронів: манна крупа або манна крупа, отримані при подрібненні та просіюванні, потім додаються з водою для утворення суміші; це, виготовлене за допомогою машини під назвою GRAMOLA, набуває злитої, міцної та еластичної консистенції завдяки наявності крохмалю та клейковини, хімічно-фізичної характеристики, необхідні для успіху їжі. NB. Процес вимагає температури близько 80 ° C і тиску близько 10 бар.
Малювання або ламінування макаронних виробів: як тільки тісто витягнуто з малаксера, його вставляють у спеціальну екструзійну машину. Форма макаронних виробів може вимагати 2 різних систем: одну для витягування (яка називається ТРАФІЛАТРІСА), яка видавлює макарони і надає їй більш -менш шорсткість (залежно від того, чи використовуються вони з бронзи або інших матеріалів), або один для розкачування (званий ЛАМІНАТРІСОЮ), який, пропускаючи тісто між двома циліндрами, поступово менш віддаленими один від одного, визначає вихід з «листа». Ця система НЕ вимагає досягнення високих температур і тисків замість типових для витяжки-екструзії.
Сушка макаронів: це робиться по -різному в залежності від ТИПУ макаронних виробів, що підлягають обробці, важливо, щоб кінцевий розмір не перевищував 12,5% вологості, починаючи з суміші, що містить 35% загальної води. з теплим або холодним повітрям, оскільки при більш високих температурах тісто зазнає поверхневого зневоднення настільки швидко, що не дає часу воді мігрувати з серця назовні їжі.
Охолодження або пакування пасти: охолодження має важливе значення для сухих макаронних виробів, тоді як упаковка залежить від типу макаронних виробів та використовуваної упаковки: мішків, коробок тощо.
Харчова цінність макаронних виробів
Внаслідок більш високого рівня споживання промислових сухих макаронних виробів порівняно зі свіжими (у 3 рази вище), відносна харчова цінність буде показана нижче, посилаючись на порівняння з іншими видами макаронних виробів до іншої спеціальної спеціальної статті.
Харчовий склад сухих манних виробів з манки
353,0 ккал
Білки
10,9 г
Ліпіди ТОТ
1,4 г
Насичені
0,22 г
Мононенасичені
0,16 г
Поліненасичені
0,69 г
Холестерин
0,0 мг
Вуглеводи
79,1 г
Простий
4,2 г
Натрію
4,0 мг
Калій
192,0 мг
Футбол
22,0 мг
Фосфор
189,0 мг
Залізо
1,4 мг
Магній
51,0 мг
Тіамін
0,1 мг
Рибофлавін
0,2 мг
Ніацин
2,5 мг
Вітамін А.
0,0 мкг
Вітамін С.
0,0 мг
Вітамін Е
0,0 мг
Макарони - це крохмалисте похідне зернових, зокрема твердих сортів пшениці; це продукти з високою щільністю енергії (близько 350 ккал / 100 г для сухої) з переважанням вуглеводів (близько 87% енергії, по суті, крохмалю), частка яких пропорційна ступеню очищення борошна.
Вміст білка помірний (близько 12% енергії) і характеризується пептидами із середньою біологічною цінністю, деякі з яких потенційно схильні до харчової непереносимості (білок глютену - див. Целіакія); загальний вміст ліпідів незначний (близько 1% "енергія"), а також незамінних жирних кислот і жиророзчинних вітамінів. Споживання водорозчинних вітамінів обернено пропорційне ступеню очищення борошна (особливо для ніацину - віт. РР), а також мінеральних солей (особливо для магнію - Mg). Вживання клітковини недостатньо для макаронів рафінованої їжі, хоча вона досягає задовільних рівнів для цільнозернової (хоча вона характеризується поширеністю нерозчинних сполук).
Сухі та органічні макарони
Органічні сухі макарони виробляються з борошна твердих сортів пшениці; крім того, він ПОВИНЕН володіти деякими специфічними вимогами та викладеними чинними нормативними актами, а саме:
- Вологість ≤12,5%
- Попіл:
- МІНІМАЛЬНА 0,70% сухої речовини
- Максимум 0,90% сухої речовини
- Целюлоза:
- МІНІМАЛЬНА 0,20% сухої речовини
- МАКС 0,45% сухої речовини
- Кислотність ≤ 4 ° із 100 частин сухої речовини
- Точкове зварювання n ° / дм2
- Чорний ≤ 1-2
- Коричневі ≤ 10-20
Іншими основними вимогами є: нещодавня та однорідна обробка, оптимальна дегідратація та збереження (цілісність упаковок, завжди герметична, вільна від вологи чи присутності грибків, або забруднення), розмір та форма, пропорційна приготуванню окремих страв; сухі та органічні макаронні вироби повинні мати характерний аромат і смак, але НЕ неприємні (запліснявілі або несвіжі, кислі або гострі), вони не повинні містити ні молі, ні інших паразитів, ні павуків чи комах. На око воно повинно виглядати неушкодженим і не розкришеним, без тріщин - розривів - плям - бульбашок повітря - прожилок - білих крапок - чорних крапок; крім того, органічні сухі макарони не повинні містити сторонніх тіл і, відкриваючи упаковку, не повинні падати будь -якого пилу або борошна. Він не може бути штучно забарвлений і повинен протистояти приготуванню (близько 15 дюймів), крім того, у сирому вигляді він повинен протистояти тиску, а потім руйнуватися у скляному вигляді.
Для будь -якого виду розповсюдження чи ресторанного бізнесу не допускається зберігання сухих макаронних виробів менше 12 місяців з мінімального терміну придатності.
Сухі макарони можуть містити такі мікробні навантаження
Мікробне навантаження
Кишкова паличка
<100 КОЕ / г
Стафілокок. Авреус
<100 КОЕ / г
Сальмонели
Відсутня / 25г
B. cereus
<500 КОЕ / г
Список. моноцитогени
<110 КОЕ / г
