Кефаль

Загальність

Кефаль - це загальний термін для риб, що належать до сімейства Малюнові.
Кефалі є дуже популярними продуктами морського рибальства, навіть якщо їх використання зосереджено, перш за все, серед більш досвідчених споживачів та на узбережжі узбережжя.

Червоні кефалі мають нежирне, засвоюване та багате поживними речовинами м’ясо. З іншого боку, вони вимагають певної майстерності у підготовці через невеликі розміри та наявність шипів.
В Італії найвідомішими представниками цієї групи риб є два: червона кефаль (рід Молюс, Види сурмулет) і кефаль із бруду або піску (Рід Молюс, Види барбатус, підвиду барбатус).

Харчові характеристики

УВАГА! Те, що ми опишемо в наступному розділі, відноситься до хімічних значень італійської кефалі, зокрема видів сурмулет або кефаль червона. Це уточнення є дуже важливим, оскільки, як продемонструвало порівняння * між різними рибами (Upeneus moluccensis І Mullus surmuletus), різні види тварин родини можуть приховувати багато хімічно-харчових відмінностей.

Кефаль - це продукт, який належить до I фундаментальної групи харчових продуктів.

Його функція в раціоні полягає у забезпеченні білками високої біологічної цінності, незамінних жирних кислот, деяких мінеральних солей та деяких вітамінів.
Калорійність кефалі є помірною і забезпечується, перш за все, пептидами, за якими йдуть жирні кислоти, тоді як цукор незначний.

Білки багаті незамінними амінокислотами, а тригліцериди мають хороший вміст незамінних жирних кислот Омега -3 (ейкозапентаенова кислота або ЕРА та докозагексаєнова або ДГК).
Кефаль не містить харчових волокон, фітинової кислоти та етилового спирту. Натомість він має справедливу концентрацію холестерину.

Серед вітамінів найбільш присутнім водорозчинний РР або В3 (ніацин). З іншого боку, щодо мінеральних солей виділяються концентрації заліза та фосфору; однак, рівень цинку та селену також помітний Живучи в морі, він повинен містити хорошу дозу йоду.
Кефаль - це їжа, яка підходить для будь -якої дієти, за винятком вегетаріанських та веганських схем.
Це їжа, яка не має протипоказань для хворих на непереносимість лактози та хворих на целіакію, а також не є однією з продуктів, які найчастіше викликають харчову алергію.
Кефаль можна регулярно включати в гіпокалорійну дієту для схуднення, а також у дієту для обміну речовин, а саме: цукровий діабет 2 типу, гіперхолестеринемія, гіпертригліцеридемія та гіпертонія.
Висока засвоюваність кефалі робить його дуже корисною їжею для клінічного харчування та дієтотерапії хвороб, пов’язаних з травним трактом. Зокрема: страждання шлунка (гастрит, виразка тощо), порушення печінки або підшлункової залози (часткова недостатність, жовчний міхур та ін.) .) та патології стравоходу (гастроезофагеальна рефлюксна хвороба тощо).
Частота споживання кефалі може досягати двох -трьох разів на тиждень, оскільки це не риба з високим вмістом ртуті.

Середня порція становить приблизно 150-250 г їстівної порції (приблизно 210-350 г цілої риби, яку слід очистити).

Хімічний склад Вартість за 100 г. Їстівна частина 60% Водоспад 75,3 г Білки 15,8 г. Обмеження амінокислот - Загальні ліпіди 6,2 г Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин 78,0 мг Доступні вуглеводи 1,1 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 1,1 г Загальна кількість клітковини 0,0 г Розчинна клітковина 0,0 г Нерозчинні волокна 0,0 г Фітинова кислота 0,0 г Алкоголь 0,0, г. Потужність 123,0 ккал Натрію - мг Калій - мг Залізо 1,1 мг Футбол 21,0 мг Фосфор 218,0 мг Магній 30,0 мг Цинк 2,4 мг Мідь 0,24 мг Селен 30,0 мкг Тіамін 0,07 мг Рибофлавін 0,07 мг Ніацин 4,2 мг Ретинол екв. Вітаміну А 9,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг

Порівняння між видами

Взято з: * Склад жирної кислоти та мінеральний вміст Upeneus moluccensis та Mullus surmuletus". Дослідження проводилося в “Університеті Мустафи Кемаля, факультет рибальства та аквакультури, 31200 Іскендерун, Хатай, Туреччина”; автори: Абдулла Оксюз, Айше Озилмаз та Шенол Кюверл.

Це дослідження має на меті дослідити харчові відмінності між двома видами кефалі, а саме видами: Upeneus moluccensis або кефаль червона (характерна для теплих морів) e Mullus surmuletus або червона кефаль (місцева для італійських морів).
Дослідження розглянуло вміст ліпідів, води, жирних кислот та мінералів. Нижче ми повідомимо про найбільш значущі значення.

• Перша примітна відмінність - це кількість і розпад ліпідів. Червона кефаль показала більш високий рівень жирних кислот; крім того, частка DHA (C22: 6n3) та EPA (C20: 5n3) є кращою. Майте на увазі, що обидві вони є незамінними жирними кислотами групи омега-3, які можуть похвалитися такими корисними властивостями, як: протизапальна, гіпохолестеринемічна, гіпотигліцеридна, гіпотензивна (у разі гіпертонії) та зменшення ускладнень, пов’язаних з діабетом.
• З точки зору відсотка, насичені (SFA), мононенасичені (MUFA) та поліненасичені (PUFA) кислоти присутні у таких відсотках:
  • Червона кефаль: SFA 39,30%, MUFA 26,81%та PUFA 32,18%; співвідношення між SFA / PUFA 0,81 - це єдине харчове значення, більш помітне, ніж червона кефаль.
  • Червона кефаль: SFA 36,72%, MUFA 41,83%та PUFA 18,92%; співвідношення між SFA / PUFA 0,52.
• В обох видів найбільш поширена насичена жирна кислота - пальмітинова (С16: 0), за якою слідує стеаринова (С18: 0).
  Насичені жирні кислоти - це ті, які зазвичай називають «поганими» і які виконують «метаболічну дію, діаметрально протилежну дії незамінної омега -3.
• Було досліджено 11 різних мінеральних солей; серед усіх, калій (K) і фосфор (P) були найбільш поширеними в обох видах.
• Тільки вміст K, кальцію (Ca) та натрію (Na) сильно відрізнявся між двома рибами:
  • K і Na були більш поширеними в червоній кефалі (1,267 мг і 100 мг), ніж у золотому поясі (2,064 мг і 136 мг).
  • Ca був вищим у кефалі із золотої смуги (398 мг), ніж у кефалі скелі (317 мг).

В цілому, м’ясо обох кефалів виявилося чудовою харчової якості. Однак ці значення не можна вважати перекриттями, а хімічні характеристики окреслюють інший профіль харчування.

Рецепти

Кефаль піддається різним типам рецептів, які включають закуску, першу та другу страви.
Щодо закусок, деякі з найвідоміших формул: червона кефаль, маринована в яблучному оцті зі свіжою цибулею і фенхелем, карпаччо з кефалі та філе кефалі, обсмажені з помідорами черрі (подаються в теплому вигляді).
Серед перших страв найбільш відомими є: чорнильне ризотто з білої або каракатиці з червоною кефалью, половина рукавів з соусом з кефалі та макарони, фаршировані кефалем (пельмені, трикутники тощо).
Щодо основних страв, то тут особливо виділяються: кефаль alla livornese, з аквапацою, з помідорами та каперсами.
NB. Бажано бути дуже обережним у видаленні луски, філе та обвалювання кефалів.

Опис

Сімейство кефалі включає шість родів і близько вісімдесяти шести видів.
Кефаль характеризується парою вусів на нижній губі, з'єднаних з хіміосенсорними органами, які використовуються для зондування піску в їжу.
Тіло видовжене. Хвостовий плавець має типову форму вилки, і дві спинки знаходяться далеко один від одного. Перший має 6-8 шипів, а другий лише один із 8-9 м’якими променями. Анальний плавник має 1 або 2 шипи і 5-8 м’яких променів.
Хребет кістковий і має 22 хребця.
Багато кефалі барвисті, особливо ті з теплих морів.
Найбільший вид у світі (Parupeneus barberinus - Індійського та Тихого океанів) виростає до 60 см у довжину, але більшість із них не перевищує половину (приблизно 30 см).

Поширення та середовище проживання

Вісімдесят шість видів кефалі поширені по всій планеті і займають помірні, субтропічні та тропічні води.
Місця проживання кефалі дуже неоднорідні. Деякі види в основному зустрічаються на мілководній береговій лінії, але інші можна знайти за складних батиметричних даних.

Італійська кефаль колонізує як мілководдя, так і безодні. Порода найчастіше зустрічається поблизу стику; бруд або пісок, з іншого боку, виявляється на глибині до 500 м.
Тропічні кефалі живуть біля коралових рифів. Деякі види (наприклад, Upeneus tragula) чинити опір солонуватій воді річкових лиманів.
У Середземному морі є чотири види, але два характерні для східної сторони (так звані Червоні кефалі).

Екологія

Кефаль - невтомний донний хижак, який постійно риється серед осадів у пошуках своєї здобичі (хробаки, ракоподібні, молюски та інші дрібні безхребетні).
Деякі види використовують так зване кооперативне полювання; у деяких випадках вони утворюють неактивні зграї стабільного характеру, навіть гетероспецифічні (різні риби).
Усі види кефалі мають активну маскувальну здатність і змінюють колір відповідно до морського дна; деяким вдається змінити ліврею, маскуючись під інших різних риб.

Розмноження та рибальство

Червоні кефалі є пелагічними рибами і випускають свої яйця у плавучому вигляді. Після вилуплення протягом 4-8 тижнів мальки харчуються планктоном (частиною якого вони були у формі яйця). Після того, як вуса розвинуті, маленькі кефалі рухаються на дно.
Більшість видів досягає репродуктивної зрілості приблизно через рік (14 см).
Червона кефалі та кефалі розмножуються у квітні-серпні.
Кефалі в основному загрожують професійні рибалки. Інструментом лову є зябра та трал. Червона кефаль також є здобиччю для любителів рибалок на вудлі (легкий серфінг) і, незначно, для підводного полювання.