Небезпека токсичності
Афлатоксини - це вторинні метаболіти, що виробляються деякими грибами (грибами), відомими своєю токсичною, канцерогенною та мутагенною силою, а також тим, що вони часто є забруднювачами харчових продуктів.
Токсичність цих молекул в основному впливає на печінку, настільки, що їх здатність викликати гепатокарциному - при надходженні у великій кількості та протягом тривалого періоду часу - широко продемонстрована. Шкідлива дія цих токсинів прискорюється одночасною наявністю хронічних захворювань печінки; це пояснює більш високу захворюваність на рак печінки в країнах, що розвиваються, де збереження зернових не відповідає задовільним стандартам гігієни та захворюванням печінки (таким як вірусний гепатит) є більш поширеними.
Афлатоксини в продуктах харчування
Найчастіше заражені афлатоксинами харчові продукти, як під час вирощування, так і під час збирання та зберігання, - це зернові, соєві боби, бобові, бавовна, деякі види мигдалю та арахіс; часто ці речовини не дають візуального сліду їх присутності, однак це ймовірно, коли харчові продукти явно запліснявіли Aspergillus flavus (найпоширеніший у наших широтах), однак, не обов’язково є синонімом зараження афлатоксинами; вони насправді виробляються лише за сприятливих умов вологості та температури. Подібні припущення фіксуються, наприклад, на полях долини По, де вологість і спека в літній період сприяють забрудненню кукурудзи, і особливо в тропічних і субтропічних районах, де посушливий клімат сприяє забрудненню сільськогосподарських культур. Загалом, виробництву афлатоксинів у польових умовах сприяють стресові умови, яким піддається рослина, такі як високі температури та вологість повітря, нестача води, недостатня фітосанітарна захист (особливо у випадку кукурудзяного сопла) та неналежне внесення добрив з іншого боку, у харчових продуктах, імунних від присутності Aspergillus flavusоднак, можуть бути мікотоксини, оскільки ці речовини особливо стійкі до обробок, включаючи пастеризацію та стерилізацію, які лише частково їх інактивують.
Серед багатьох характеристик афлатоксинів - здатність передаватися по харчовому ланцюгу; на практиці, якщо тварина годується забрудненим кормом на основі зерна, афлатоксини накопичуються в його м’ясі, і з них вони надходять до людини через споживання стейків або інших частин тварин (особливо печінки); на щастя, вони все ще обмежені Більш тривожним є той факт, що афлатоксини виділяються в пропорційно зменшених, але все ще потенційно небезпечних кількостях (таких як афлатоксини М1 і М2, що походять від В1 і В2), у молоці корів, які годуються зараженими кормами; ці афлатоксини тому вони можуть передаватися людині як через споживання молока, так і через споживання його похідних (йогурту та сирів). Очевидно, що контроль є суворим, особливо для молока, призначеного для немовлят, в якому границі толерантності надзвичайно низькі.
Вплив на здоров'я та профілактика
Токсичність афлатоксинів, швидше за все, випливає з їх здатності зв’язуватися з нуклеїновими кислотами та перешкоджати синтезу білка; крім печінки, ці речовини негативно впливають на імунну систему та сприяють появі пухлин навіть у позапечінкових ділянках (жовчний міхур, товста кишка, слинні залози, легені, нирки, пряма кишка, шлунок, підшкірна та кісткова тканини). Нарешті, ми згадуємо, як афлатоксини мають «високу фетотоксичну та тератогенну активність (вони шкідливі та мутагенні для плоду).
В даний час людина має у своєму розпорядженні важливу зброю у боротьбі з афлатоксинами, починаючи від оптимізації контролю та етапів вирощування, збирання та зберігання (включаючи вибір стійких гібридів), до використання трансгенних насіння, які потім генетично маніпулюються бути менш сприйнятливим до зараження Aspergillus.
