Загальність
Артишоки-трав’янисті рослини, характерні для басейну Середземномор’я (в Італії вони переважно розташовані в центрі-південь); належать до родини Asteraceae, підродини Cichorioidae, Рід Сінара та Види кардункул; найпоширенішим підвидом є сколімус. Зрештою, триноміальна номенклатура звичайних артишоків відповідає Cynara cardunculus scolymus.
Артишоки - це овочі, суцвіття яких переважно споживаються (незрілі головки квіток, потім збираються до розпускання квіток) та відповідні стебла.
Це рослинна їжа, але, на відміну від інших овочів, вони містять більшу кількість білка, ніж вуглеводи; ця характеристика, пов'язана з чудовим вмістом клітковини (особливо інулін - в'язка клітковина), повинна давати артишокам дуже низький глікемічний індекс (корисна якість для контролю інсуліну для діабетиків та ожиріння). Крім того, завдяки вмісту інших молекул, дуже корисних для організму, артишоки є сировиною для добування деяких харчових добавок та фармакологічних продуктів.
Їстівну частину отримують з довгих квіткових черешків (суцвіття + стебло, див. Малюнок), які рослина дає восени або навесні (знову ж таки, залежно від різноманітності артишоків, про які йдеться).
Артишоки ПОВИННІ збирати, поки вони повністю зберігають усі органолептичні та смакові характеристики: le приквітки (які були б своєрідними зовнішніми пелюстками, неправильно названими "листям") НІКОЛИ не повинні ставати твердими, і я квіти інтер’єр НІКОЛИ не повинен повністю розвиватися.
Опис
З точки зору структури, артишок характеризується збільшеною, м’ясистою та соковитою прикореневою квітковою частиною (серце), захищеною приквітками у формі лусочок, які залежно від сорту закінчуються чи ні жалом (колючки) . Ці приквітки, які зсередини назовні стають все більш волокнистими і менш їстівними (настільки, що вони викидаються до або після приготування) оточують неїстівну «бороду» (папус).
- Тому їстівна частина артишоку дається нижніми частинами прикритих приквіток та посудиною. У деяких препаратах стебло стає їстівним після видалення більш твердої та більш стрункої зовнішньої кори.
Листя довжиною до 80 см зелені або багряні з сірими відблисками і згруповані в невеликі «пучки»; вони також закінчуються шипом.
Усі вирощені сьогодні артишоки є результатом диференціації "єдиного виду" Cynara cardunculus або кардуччо, з яких вони споживають: луску, чашечку та м’які частини стебла.
Як почистити артишоки
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Довідка
Артишоки - це овочі, відомі з давніх часів. Перші знахідки вказують на те, що єгипетська цивілізація однією з перших оцінила їх смак і лікувальні властивості, давши їм назву Кінара. Араби їх називали харшаф і вже в 4 столітті до н вони освоїли його вирощування. Грецький ботанік Теофраст він згрупував її в «Композитах» у 4 столітті до нашої ери, а також Лусіо Колумелла у «творі« De Rustica »пропонує припустити вирощування квітки. Пліній Старший, пише« Naturalis Historia », згадує її з назвою cardus Перші італійські культури, починаючи з п’ятнадцятого століття нашої ери, можна відстежити на неаполітанській території завдяки купцю Філіппо Строцці, який дозволив їй поширитися в Тоскані, а потім і в інших місцях. добре листя для вибору роду і терпіння того самого для виду: Цинара сколімус.
Різноманітність
Артишоки, як і багато інших овочів, становлять велику групу сортів, що відрізняються один від одного своїм зовнішнім виглядом, походженням, сезонністю, органолептично-смаковими характеристиками та кулінарним застосуванням. Нижче ми перерахуємо деякі з найвідоміших на італійському півострові.