Анатомічно кажучи, філе, а точніше філе - оскільки у кожної істоти по два, по одному з кожної сторони - складаються з м’яза псоаса, відповідно розташованого в задніх відділах. Він має веретеноподібну і дуже витягнуту форму. Окрім розділення та продажу окремо, філе можна зберігати у більших і складніших нарізках м’яса, наприклад, у флорентійському стейку, т -кістці, корейці - з телятини або свинини - у відбивних - зі свинини чи баранини, або вівці тощо.
Серед найпоширеніших істот для їжі ми пам’ятаємо: бика чи корову (Рід Бос та види Телець), свиней та кабанів (Рід Сус та види сіяти), зубр (Рід Зубри та види зубр), буйвол (Рід Буфалус та види bubalis), кінь (Рід Еквус та види ferus), віслюк або віслюк (Ген Еквус та види асинус) олень (рід Цервус та види алафус), олень лань (рід Пані та види пані), лось (рід Alces та види alces) тощо. Примітка: двома найпоширенішими є, безумовно, філе яловичини - широко використовувані породи великої рогатої худоби: Chianina, Angus, Kobe і Wagyu - і свининне філе - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi тощо.
Філе, крім того, що воно досить дороге, має ще й хороші поживні властивості. Очевидно, що для всіх відрізків м’яса та для різних продуктів рибальства вони залежать перш за все: від виду тварин, підвиду чи раси, статі, віку, стану харчування та рівня обробки. Загалом, бідна сполучною тканиною та „працює «мало» при ходьбі, бігу та будь -якому русі тварин, філе, як правило, ніжне, не надто жирне і легко засвоюється.
З точки зору харчування, філе належить до 1 -ї фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, вітамінами (особливо водорозчинними групи В) та специфічними мінералами (зокрема залізом).Однак немає нестачі холестерину, насичених жирів - на щастя, майже ніколи не переважають над ненасиченими - рясні пурини та амінокислота фенілаланін - останні два фактори, які не переносяться тими, хто страждає від специфічного метаболічного ускладнення. Загалом, великі порції філе завжди недоцільні; ще більше при надмірній вазі, при гіперхолестеринемії, у тих, хто страждає на ускладнення травлення та захворювання печінки або нирок.
На кухні філе в основному використовується для приготування основних страв. Він воліє приготування на грилі, приготування на грилі та сковороду - натуральне або з перцем, бальзамічним оцтом, грибами тощо. Будучи особливо м’яким, воно не тільки підходить для того, щоб його вживати в їжу «рідко», а й для приготування сирого, як карпаччо та тартар.
з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами та мінералами. Він має середнє споживання енергії, але він також може сильно коливатися відповідно до змінних, про які ми згадували у вступі. Примітка: саме з цієї причини опис поживних властивостей, який буде показано нижче, слід розуміти як приблизний, який потенційно може бути змінений відповідно до конкретного випадку.Калорії в основному забезпечуються білками та ліпідами; вуглеводи відсутні. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять усі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях порівняно з людською моделлю. Жирні кислоти переважно є ненасиченими, особливо мононенасиченими, а потім майже однаково насиченими; поліненасичені складають найменш значну частку. Холестерин присутній у значних, але прийнятних кількостях.
Філе не містить харчових волокон, глютену та лактози; якщо він дуже старий, невеликі концентрації гістаміну можуть дозріти. Натомість він містить значну кількість пуринів та амінокислоти фенілаланіну.
З вітамінної точки зору, філе - це їжа, яка нічим не виділяється серед середніх продуктів, що належать до однієї категорії - м’яса. В основному він містить водорозчинні вітаміни групи В, зокрема ніацин (вітамін РР), піридоксин (вітамін В6) та кобаламін (вітамін В12); Тіамін (В1), рибофлавін (В2), пантотенова кислота (віт В5), біотин (віт Н) та фолієві кислоти менш актуальні. К).
Що стосується мінеральних солей, філе не сильно відрізняється від групи, до якої воно належить. Помітний вміст заліза, але також цинку та фосфору; він також приносить калій.
, без додавання приправ, його також можна використовувати в дієті при деяких клінічних станах, таких як важка надмірна вага та гіперхолестеринемія. Навпаки, в цьому випадку краще віддати перевагу нежирному м’ясу, такому як куряча грудка, грудка індички, кінські м’язи, свиняча вирізка, нежирна риба тощо.Філе, багате білками високої біологічної цінності, дуже корисне в раціоні тих, хто опинився в стані підвищеної потреби у всіх незамінних амінокислотах; наприклад: вагітність і грудне вигодовування, зростання, надзвичайно інтенсивна та / або тривала спортивна практика, літній вік - за порушення харчової поведінки та схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічне порушення всмоктування, відновлення після специфічного або загального недоїдання, дефіцит тощо. Для прийнятного вмісту холестерину та прийнятного відсотка насиченого жиру його можна використовувати в дієті проти гіперхолестеринемії, за умови, що частка та частота споживання є прийнятними. - власне фінуки - багаті омега -3 (ЕПК та ДГК). Це нейтральна їжа для дієт, орієнтованих на людей, які страждають на гіперглікемію або цукровий діабет 2 типу, гіпертригліцеридемію та гіпертонію, якщо вони не пов’язані із серйозною надмірною вагою.
Філе є одним із продуктів, яких слід уникати або вживати в помірній кількості у разі важкої гіперурикемії - схильності до подагри - а також каменів у нирках або літіазу, викликаних кристалами сечової кислоти. Його слід повністю виключити з раціону при фенілкетонурії. Він не виявляє протипоказань для непереносимості лактози та целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
Філе є помітним джерелом біодоступного заліза і бере участь у задоволенні метаболічних потреб, більш високих у фертильних, вагітних жінок, марафонців та вегетаріанців - особливо веганів. Примітка: Дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Це сприяє задоволенню потреби у фосфорі, мінералі, якого дуже багато в організмі - зокрема в кістках у формі гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран та в нервовій тканині тощо. Вміст цинку - важливий для гормонального фону і вироблення ферментативних антиоксидантів - це більш ніж помітно. Його не слід вважати найважливішим джерелом калію, але він, тим не менш, бере участь у задоволенні потреб організму - більший у разі підвищеної пітливості, наприклад у спорті, підвищеному діурезі та діареї; брак цього підщелачувального іона - необхідний для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - спричиняє, особливо пов’язаний з нестачею магнію та зневодненням, початок м’язових судом та загальну слабкість.
Філе дуже багате вітамінами групи В, усі фактори коферменту мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування різних тканин організму. Це заборонено у вегетаріанській та веганській дієті. Це недостатньо для індуїстської та буддійської дієт; придатність для мусульманської та єврейської дієти залежить від виду тварин. Після повного приготування він також дозволений в раціоні під час вагітності. Середня порція філе становить приблизно 100-150 г.
і смачний, він в основному використовується в сирих або частково приготованих рецептах - рідко. Очевидно, що це також багато в чому залежить від типу тварини, від якої воно походить; наприклад, дичина - особливо з гігієнічних міркувань - не піддається сирій їжі - тартару, карпаччо тощо. Навіть домашні свині, незважаючи на ветеринарні перевірки, зазвичай не рекомендуються в сирому вигляді.Філе майже не використовується для змішаного фаршу, наприклад, для гамбургерів, фрикадельок, ковбас, м’ясного соусу тощо. Найбільш підходящими способами передачі тепла є проведення (від металу до м’яса; рідше від олії до м’яса), конвекція (від повітря до м’яса) та випромінювання (інфрачервоні промені від вугілля). Рекомендовані температури майже завжди дуже високі і, як правило, низькі або помірний час; деякі рекомендують готувати їжу при низьких температурах, але це переважно "нішева" система. Найбільш використовувані методи або системи приготування страв: на грилі та косі - як вугілля, так і газ та камінь - запечені, на грилі, смажені на сковороді та, хоч і рідко, смажене.
Деякі відомі рецепти на основі філе: філе тартар або карпаччо, філе з перцем (зеленим або рожевим), філе в скоринці, філе в скоринці з солі, філе на грилі, філе з бальзамічним оцтом, борошно та смажені смужки, філе з гірчицею тощо. З’єднання філе з їжею та вином залежить від рецепту та інгредієнтів, які його супроводжують; загалом, для червоного м’яса чи дичини кращі та структуровані вина є кращими, такими як: К’янті Класико, Россо ді Монтальчіно, Россо Пічено, Вальполічелла та Терре ді Франсіакорта Россо.
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
