Згідно з італійським законодавством, оливкова олія є продуктом пресування плодів Європейська олея Леччіно.
Європейська олея Леччіно - оливкове дерево
"Olea europea", яку зазвичай називають оливковим деревом, - це рослина, що належить до сімейства олеасових, яка також відрізняється двома ботанічними видами: Olea europea sativa та Європейський олеастр (більше 30 диких видів).
"Італія - нація, яка сильно вирощує оливкові культури", настільки ", що на теоретичному рівні лише два регіони з двадцяти (П'ємонт та Валле д" Аоста) НЕ характеризуються вирощуванням (навіть мінімальним) оливкового дерева; крім того, як легко зрозуміти, більшість італійської нафти надходить з півдня півострова (85% від загальної кількості): Апулія, Калабрія, Базиліката, Сицилія та Сардинія.
Цікавість: Оливкове дерево - це рослина, яка зазнає коливань у виробництві на вищому рівні; воно характеризується роками низької врожайності (так званої шихти), а потім високими вегетаційними та плодовими роками виробництва (званими розрядами).
Оливкова
Плід або кістянка з Olea europea sativa - це оливкова; олива характеризується масою від 1,5 до 4,5 грамів і структурно складається з:
- Епікарп або шкірка 1,5-3%: це тонка і еластична зовнішня мембрана (епідерміс) різного кольору залежно від стану стиглості (від зеленого хлорофілу до червоного або чорного - антоціани), покрита захисною воскоподібною речовиною. цвісти (з функцією захисного екрану від паразитів та мікроорганізмів)
- М'якоть 70-80%: вона має м’ясисту консистенцію та змінне забарвлення; він в основному містить воду та етерифіковані ліпіди (олія).
- Ендокарп або кісточка 15-25%: це деревна «оболонка», яка охоплює насіння, яке також називають «мигдалем» (сім'янка-2,5-4% ваги). Ядро, у свою чергу, ділиться на ендосперм, епісперм та ембріон
NB. сім'янка оливкової олії невидима для кишечника людини.
Харчова цінність стиглої оливи
Зріла олива, готова до пресування для виробництва олії, має хімічний склад, який можна узагальнити таким чином:
- Вода 45-55%: це компонент, найбільш присутній у плодах
- Ліпіди 13-28%: порція, корисна для складу олії
- Азотні речовини 1,5-2%:
- Неазотисті сполуки 18-24%
- Сира клітковина 5-8%
- Зола 1-2%
Види олії
Види олії, отриманої під час збирання та пресування оливок, можна розділити на 3 групи:
- Масла, отримані механічним способом; їх три, але з них лише дві безпосередньо їстівні: екстра -незаймана та Діва. Третій, сказав кричуще (оскільки колись він використовувався як паливо для ламп), щоб стати їстівним, він потребує процесу очищення.
У 2003 році було визначено четверте нинішня незаймана, недоступний у роздрібній торгівлі та використовується лише промислово для сумішей та сумішей інших масел. - Олія відблиски вишукані: очищено за допомогою хіміко-фізичних процедур для усунення НЕ їстівних компонентів. Змішуючи його з незайманою олією, він продається під назвою оливкова олія.
- Масла екстракти з хімічними розчинниками від залишків обробки (вичавка); їх також очищують і згодом змішують з незайманими оліями, щоб продавати під назвою масло вичавки.
Способи збирання оливок
Методи збирання оливок багато і відрізняються один від одного; вони є різними методами для: рівня автоматизації, рівня робочої сили, якості відбору та результату збору врожаю.
- Збір врожаю, який у свою чергу включає:
- Мимовільне падіння
- Розчісування
- Гоління оливок
- Збирання врожаю
- Ручний збір
Методи вилучення
Існує три методи видобутку оливкової олії:
- ТИСК (класичний і неперервний метод)
- ЦЕНТРИФУГАЦІЯ (сучасний і безперервний метод)
- ПЕРКОЛАЦІЯ за допомогою ВИБІРНОЇ ФІЛЬТРАЦІЇ
У різних техніках видобутку оливкової олії можна виділити загальну початкову фазу, а саме:
'Прибирання ініціал кістянок і наступні фрезерування або пресування; останнє відповідає реальному подрібненню плодів з метою отримання емульсії води та ліпідів. Потім на цю емульсію наносять розминання, процедура, спрямована на "подальше поділ ліпідної фракції на більші" маслянисті краплі "; це здійснюється шляхом обертання металевих гвинтових лопатей (сталі) всередині бака.
Екстракція тиском включає ряд добре визначених фаз, що характеризуються переривчивістю.
A наносять на замішане з'єднання пресування що відокремлює рідку частину від вичавки. Потім отриману рідину необхідно центрифугувати (центрифугування) для того, щоб отримати перше відокремлення води від нафти; вилучена частина визначається як рослинна вода. Отримане з'єднання потім піддають фільтрація з якого воно виходить л "незаймана оливкова олія.
Екстракція шляхом центрифугування, з іншого боку, складається з єдиної та безперервної процедури, яка дозволяє отримати в той самий час всі три кінцеві компоненти; NB. Видобуток шляхом центрифугування має високу вартість з точки зору енергії.
Відцентрове видобування замішаного матеріалу використовує різницю 3 -х питомих ваг, отриманих окремо, але безперервно: вичавки, оливкова олія та рослинної води.
Екстракція шляхом перколяції та селективної фільтрації використовує інший фізичний процес; ця методика використовує більший поверхневий натяг олії порівняно з водяним.
Великий сталевий лист занурюють у малаксер, який, зважаючи на різницю поверхневого натягу між двома рідинами, переважно змочується олією; потім його видаляють і зливають в іншу ємність.
Фільтрат може походити від нафти та повинен, згодом центрифугують для видобутку більшої кількості нафти на шкоду рослинній воді невизначена вичавка, з якого необхідно отримати центрифугування (обробляти так, як описано) e вичавка.
Будь -який із методів застосовується на основі типу та ефективності перколяції.
Віргінське масло проти оливкової олії VS
Зверніть увагу на те, як продукт жирної екстракції неодноразово називають Діва і ні екстра незаймана; це пояснюється тим, що з технічної точки зору виробництва оливкова олія НЕ відрізняється від незайманої; навпаки, те, що (суворо) відрізняє ці два продукти, - це набір хімічних та органолептичних характеристик. Це правда, що "оливкова олія екстра незаймана МОЖНА" можна отримати з перше холодне пресування (при температурі менше 27 ° C за допомогою першого механічного пресування, здійсненого на малаксері за допомогою гідравлічних пресів) або просто за допомогою холодна екстракція (при температурі менше 27 ° C шляхом перколяції або центрифугування малаксату); однак, хоча ці характеристики також сприяють досягненню більш високої або нижчої якості продукції, нічого не випливає з конкретної дисципліни виробництва, складеної Європейським Співтовариством (Рег. ЄС 1989/2003).
Щоб придбати номінал exta, оливкова олія незаймана ПОВИННА мати "МАКСИМАЛЬНУ загальну кислотність (індуковану" вільною олеїновою кислотою, отже НЕ етерифіковану гліцерином), рівною 0,8%; з іншого боку, НЕ екстра незаймана олія може використовувати НЕ "більше 2% .
На додаток до хімічного аналізу, важливо, щоб додатковий продукт пройшов органолептичний контроль за допомогою тесту, проведеного та перевіреного компетентними органами контролю; найважливішими оцінюваними характеристиками є: фруктовий аромат (викликаний летючими компонентами) та смак гіркий і пряний (надається поліфенолами).
Хімічний склад
Можна виділити склад «оливкової олії» у двох фракціях:
- Омилювана фракція: вона складається з 98-99% тригліцеридів, 55% простих і 45% змішаних відповідно. Склад жирних кислот мінливий, але принципово він відрізняється високим споживанням пальмітинової (насиченої), олеїнової (мононенасиченої та переважної над іншими), лінолевої (поліненасиченої) та ліноленової (поліненасиченої) кислот.
Хороша оливкова олія ПОВИННА характеризуватися: олеїновою кислотою не нижче 73%, лінолевою кислотою не вище 10% та співвідношенням олеїнова та лінолева кислоти > 7. - Неомилювана фракція: вона складається з вуглеводнів (включаючи сквален 0,3-0,6%), фітостеринів (β-ситостерин, кампестерин, стигмастерин), жиророзчинних вітамінів (3-3,7%, представлених β-каротином та токоферолами, усі антиоксиданти), пігменти (хлорофіл та каротиноїди), вищі аліфатичні спирти, естерифіковані до жирних кислот (воски та тритерпенові спирти), поліфеноли (2-3%, представлені глюкозидами та ефірами, також антиоксиданти)
Харчові властивості оливкової олії "екстра незаймана"
Бібліографія:
- Харчова хімія - П. Кабрас, А. Мартеллі - глава 10
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
