Загальність
Там рослинні вершки це їжа, що належить до V групи, до складу якої входять всі приправні жири.
Термін рослинні вершки можна використовувати для позначення: рослинні вершки І рослинні вершки для збивання (підсолоджений або «натуральний» - так би мовити!); обидва вони обробляються системою консервації UHT (Ultra High Temperature), тому вони з’являються не в холодильній шафі, а на полицях при кімнатній температурі. Рослинні вершки часто стають предметом численних суперечок; щоб "поставити дзьоб", пропонуючи різні точки зору, це переважно: кухонні техніки - кондитери, неспеціалізовані лікарі, дієтологи - дієтологи - дієтологи.
Овочевий крем: з чого він зроблений?
Рослинні вершки, як випливає з назви, - це продукт, який містить інгредієнти рослинного походження. На жаль, всупереч тому, що багато неовеганів вважають, це переважання НЕ виключає можливості присутності навіть невеликої кількості інгредієнтів тваринного типу; зокрема казеїнат натрію (E469). Лише нещодавно, як тільки виявили улов, деякі компанії почали виробництво види рослинних вершків без інгредієнтів тваринного походження (які, як правило, також задовольняють критерію специфікації Organic). Читачі подумають, що врешті -решт це не особливо «скандальне» непорозуміння; На жаль, однак доречно також пам’ятати, що (якщо не брати до уваги філософію) з міркувань здоров’я, багато споживачів ПОВИННІ уникати споживання певних молекул.Це випадок алергії на білки коров’ячого молока та непереносимість лактози; ці особи, споживаючи рослинні вершки з казеїнатом натрію, ризикують з’явитися (у першому випадку тяжким, а у другому-м’яким) симптомів, пов’язаних з імунною реакцією або шлунково-кишкового характеру.
Рослинні вершки містять суміш жирів з різних джерел їжі. Продукти, наявні на ринку, не всі однакові і пропонують хіміко-фізичні (отже, харчові) характеристики, які також досить сильно відрізняються один від одного; насамперед, використовуваної сировини. На щастя, з 13.12.2014 року на етикетці обов’язково вказується походження використаних рослинних олій та/або жирів (наприклад, оливкова олія, соєва олія тощо); Тому недостатньо повідомляти загальний термін «рослинні олії» або «рослинні жири», за яким у минулому часто приховувалося використання бідної сировини.
Як відомо деяким (небагатьом) читачам, олії та жири на основі їх складу мають різний метаболічний вплив. Водночас характеристики стабільності та твердості також змінюються, що, хайної, обернено пропорційне здоровій їжі. рослинні олії), як видається, рідкі і непридатні для процесу збивання.В той же час насичені жири (у надлишку) мають ГІПЕР холестеринемічну метаболічну функцію (підвищують рівень холестерину), тоді як деякі ненасичені (в основному ω3, ω ‰ 6 та ω ‰ 9 ) сприяють зменшенню ліпемії крові.
Отже, як можливо, що рослинні вершки є більш твердими, ніж олія, але містять ту ж саму сировину?
Просто! Харчова промисловість, з більш -менш віддалених часів, використовувала техніку розщеплення І гідрування жирних кислот. Я нагадую читачам, що кожне масло (або жир) має змінний склад жирних кислот і що відносна якість (і схильність до вживання) суттєво змінюється залежно від поширеності цих молекул. Тим не менш, завдяки фракціонуванню, можна доопрацювати продукт, за винятком менш бажаної порції. У рослинних вершках це відбувається: починаючи з певної сировини (майже завжди бідної), жирні порції, що вважаються придатними (зазвичай складаються з насичених кислот), витягуються / виділяються, оскільки вони щільні та стійкі навіть у кімнаті температура.
Інший метод, паралельний та / або доповнюючий при виробництві рослинних вершків, - це гідрування. У цьому випадку, починаючи з певної сировини (рідкої, але бідної та / або похідної від фракціонування), шляхом хіміко-фізичного процесу, заснованого на додаванні водню (Н2), потрібно перетворення ненасичених (рідких) жирів у жири насичений (твердий).
У цей момент добрих читачів можуть переслідувати інші питання: "Який сенс використовувати рідку рослинну сировину, яка в основному складається з ненасичених жирів (які НЕ мають властивості збільшення холестеринемії), якщо тоді необхідно перетворити ненасичені компоненти на насичені гідрогенізованими? Чи не краще вживати безпосередньо молочні вершки, які вже природно багаті насиченими жирами?'
Ще раз відповідь проста, хоча і складніша за попередню:
- Цей процес дозволяє отримати продукт з однаковими (або кращими) фізичними характеристиками молочних вершків, але цей ПРОСТО не виправдовує вибір одного над іншим.
- Чисті рослинні вершки, як і маргарин та всі рослинні олії, НЕ містять холестерину. Ця функція, яка для "поверхневого аналізу здається перевагою (таким чином стає сильною стороною маркетингу), однак, є другорядним аспектом щодо загального хімічного складу. Дозвольте мені зрозуміти, це, звичайно, не є негативною особливістю, але за наявності вмісту насичених і транс -жирних кислот (ГІПЕРхолестеринемічна), на мою думку, це, безумовно, має другорядне значення
- Використовувані рослинні олії коштують дешевше молока, саме тому вкрай важливо було інвестувати гроші в рекламу (див. пункт 2), використовуючи наукові дослідження щодо побічних ефектів дієти, багатої холестерином; на практиці, продаючи неякісні овочеві вершки, ви витрачаєте менше і заробляєте більше, ніж торгуючи похідними коров'ячого молока.
На даний момент, здавалося б, неякісний рослинний крем-це не що інше, як їжа (метаболічно) аналогічна вершкам. Неправильно! Під час процесу гідрування (незважаючи на останні технологічні досягнення в галузі "харчової промисловості"), частина водню (Н2) "займається своєю справою" і визначає народження жирних кислот, які, як правило, "чужі" для "тіло. Ці молекули, ідентифіковані з назвою жирних кислот у конформації транс, також присутні в природі, але їх розподіл у сировині, на відміну від матеріалів, оброблених гідрогенізацією, не є актуальним.
Ці молекули НЕ дуже подобаються метаболізму (оскільки їм важко правильно їх використовувати); отже, їх надлишок корелює, навіть більше, ніж насичені жири, з: гіперхолестеринемією, атеросклерозом, серцево-судинними компромісами тощо.
Негативні сторони рослинних вершків ще не закінчилися; менш яскравий, ніж попередній, але все ж небажаний, відзначається наявність важких металів у готовому продукті. Численні етапи обробки визначають неминуче (хоча і гіпотетично «нешкідливе») забруднення харчових продуктів.
Рослинні вершки: погляд у майбутнє
На щастя, усвідомлюючи споживачів, компанії вжили заходів, щоб запропонувати менш проблемну їжу. Це випадок альтернативних рослинних вершків / вершків на основі: сої чи вівса, кокоса чи кукурудзи тощо. Усі вони відрізняються один від одного, але, в основному, вони народжуються з наміром ігнорувати використання гідрування. Очевидно, що починаючи з використання масел, неминуче необхідно вдатися до фракціонування, переетерифікації або використання емульгуючих та стабілізуючих харчових добавок. Ну, краще, ніж нічого!
Овочевий крем також можна приготувати в домашніх умовах використання емульгуючого ефекту соєвого лецитину.
Відеорецепт - Дізнайтеся, як приготувати овочеві вершки в домашніх умовах
Домашній рослинний крем
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Харчові особливості
Як і передбачалося, КОМЕРЦІЙНІ овочеві вершки можна поділити на «приготування», «збивання» та «збивання підсолоджених». Харчування трьох продуктів дещо відрізняється, але всі вони поділяють дуже високий вміст ліпідів і калорій та розщеплення жирних кислот на користь гідрогенізованих. Підсолоджені також містять значну кількість сахарози.
Рослинні вершки НЕ є їжею, придатною для дієти проти зайвої ваги, і не піддаються дієті проти гіперхолестеринемії; Більш того, як і передбачалося, більшість традиційних овочевих кремів НЕ є продуктами, які можна використовувати в раціоні при непереносимості лактози, а ще рідше - для тих, у кого алергія на білки казеїну.
На завершення я категорично не рекомендую вживати комерційні рослинні вершки, особливо при годуванні дітей та взагалі всіх підростаючих суб’єктів. Ці особини, як правило, досить жадібні до закусок та закусок, вже запасаються насиченими, гідрованими та чистими «транс» жирними кислотами. Краще віддати перевагу рецептам без рослинних вершків і, як варіант, які включають використання ненасичених жирних кислот (оливкова олія екстра незайманої, кукурудзяна, соєва, арахісова та ін.).
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
