Дивіться також: хороший і поганий холестерин
Вступ
Жири та / або ліпіди: функції
Ліпіди, які зазвичай (і з хімічної точки зору неправильно) також визначаються як жири, є макромолекулами, корисними для людського організму; вони представляють більш гетерогенну групу, ніж білки та вуглеводи, тому їх класифікація та пов'язаний з нею функціональний аналіз є принаймні складними.
Основи класифікації жирів
Згідно з класифікацією Лелінгера, жири можна класифікувати на прості та складні на основі припущення, що вони складають одну або кілька молекул:
- Прості або НЕ омилювані: аліфатичні спирти, стерини (переважно холестерин і фітостерини), токофероли (віт Е), терпенієві спирти, тритерпенові діалкоголі, вуглеводні (токсичні).
- Складні або омилювані: три-, ди-, моно-ацилгліцерини; фосфоліпіди, жирні кислоти, ефіри стеролу; воски складаються з 2 жирних кислот + етиленгліколю ... не подібних до жирів, які складаються з гліцерину + 3 жирних кислот.
Функції жирів: іноді хороші, а іноді погані
Намагаючись зробити статтю менш науковою та більш "приємною", нижче ми проаналізуємо окремо (але не вдаючись у подробиці) усі види харчових жирів / ліпідів; зокрема, ми спробуємо описати їх "функціональний вплив" на організм. відрізнити корисні від поганих жирів.
Прості жири: корисні вони чи погані?
Аліфатичні спирти, терпенові спирти та тритерпенові діалкоголі
Вони є органічними сполуками (подібними до жирних кислот), природним чином присутніми в продуктах харчування, які, визначаючи основну структуру ефірних олій, надають харчовим продуктам типовий «аромат» (наприклад: ментол, цитронеллол ...).Вони є Дрібними ліпідними сполуками, які слід вважати в середньому хорошими жирами.
NB. Найбільш відомими спиртами в харчуванні є МЕТАНОЛ та ЕТАНОЛ, дві молекули, які в природі НИЗЬКО присутні (або присутні лише в незначних кількостях) у харчових продуктах. Перша - ТОКСИЧНЕ паливо для організму (отже, молекула БАД), тоді як друга менш токсична продукт (навіть якщо він залежить від дози), присутній у ферментованих та дистильованих напоях.
Стерини:
Це хімічні сполуки, отримані з стерин (хімічно визначено як поліциклічна сполука, утворена чотирма кільцями). Вони відрізняються між собою зоостероли (присутній в організмах тварин: холестерин, стероїдні гормони та вітамін D) e фітостерини (присутні в рослинних організмах: найвідоміші - кампестерин, ситостерин та стигмастерин).
- Харчові зоостероли природним чином присутні в продуктах тваринного походження; найважливішими є холестерин (вважається поганим жиром, оскільки його надлишок у крові є причиною «збільшення смертності від серцево -судинних захворювань) та різних форм вітаміну D або кальциферолу (вважається хорошим жиром, оскільки він діє як НЕОБХІДНИЙ вітамін або провітамін для кальцифікації кісток і профілактика остеопорозу).
- Харчові фітостерини (а також станоли та полікозаноли) містяться перш за все в деяких приправах, бобових, овочах та фруктах; вони представляють цілий ряд молекул з різними функціями, включаючи: антиоксидантну, протипухлинну, гіпохолестеринемічну, естрогеноподібну; важливо було б присвятити цілу главу їхнім функціям, але, безперечно, це те, що вони вважаються абсолютно ХОРОШИМИ ВЖИСТИМИ.
Токофероли:
Відомий також під назвою віт. E. Вони є групою НЕОБХІДНИХ молекул (містяться в рослинних оліях та овочах), оскільки вони виконують антиоксидантну та антитромботичну флюїдизуючі функції крові. Вони обов'язково повинні бути включені до числа хороших жирів.
Вуглеводні:
Вони є органічними сполуками без функціональної групи. Вони включають дві категорії молекул (аліфатичні та ароматичні), що відрізняються як з хімічної, так і з фізико-структурної точки зору; у зв'язку з цим важливо пам'ятати, що: "при сильному приготуванні їжі при дуже високих температурах карбонізація деяких макроелементів призводить до утворення поліядерні ароматичні вуглеводні, також називається поліциклічні ароматичні речовини (наприклад, "АНТРАЦЕН") і всі "акролеїн". Крім того, що вони є забруднюючими агентами, вони мають дуже токсичну, дратівливу та канцерогенну дію ».
Поліциклічні ароматичні вуглеводні та акролеїн є летючими похідними ліпідів, які вважаються АБСОЛЮТНО НИСЬКИМИ ЖИРОМИ (яких слід уникати або споживати в мінімальній кількості).
Складні жири: корисні вони чи погані?
Жирні кислоти та три-, ди-, моно-ацилгліцерини (ефіри гліцерину або тригліцериди):
Вони є ліпідами, корисними для постачання енергії; жирні кислоти забезпечують 9 ккал / г і повинні складати від 25 до 30% калорій в раціоні. Існує істотна різниця в якості жирних кислот, яку в першому аналізі можна розділити на НАСИЧЕНИЙ і ненасичений;
- Насичені речовини (в основному походять від продуктів тваринного походження) прийнято визначати як НЕПРАВИЛІ ВЖИЛИ, оскільки, забезпечуючи ті ж калорії, що й інші, вони, як правило, підвищують циркулюючий холестерин ЛПНЩ, сприяючи виникненню серцево-судинних захворювань.
- Ненасичені (в основному, отримані з рослинних продуктів), навпаки, дуже корисні для консервації та приготування їжі (мононенасичені, що містяться, перш за все, в оливковій олії екстра незайманої), а також включають категорію молекул, деякі з яких є незамінними (поліненасичені, переважно містяться в приправних оліях, сухофруктах, жирній рибі та риб'ячому жирі). Ці незамінні жирні кислоти (ВІК або ПНЖК) належать до сімейства омега -3 (в основному містяться в жирній рибі, в риб'ячому маслі, олії криля та деяких рослинних олій) та омега -6 (містяться, перш за все, у рослинних оліях та сухофруктах), і мають дуже важливі функції для організму.
- Зрештою, мононенасичені жирні кислоти можна вважати ДОБРИМИ ЖИРНИМИ жирами за умови їх надходження у відповідній мірі, кількість яких, як і насичені та НЕзамінні поліненасичені жирні кислоти, вони сприяють «збільшенню маси тіла за рахунок жирових відкладень; тоді як НЕОБХІДНІ поліненасичені жирні кислоти, якщо вони вводяться у правильному зворотному співвідношенні (омега3: омега6 = 1: 3 або більше на користь омега3), вони вважаються абсолютно хорошими жирами.
NB. Існує категорія промислово маніпульованих ліпідів, що визначаються ГІДРОГЕНОВАНИМИ ЖИРОМИ; ці, хоча спочатку ненасичені, промислово піддаються гідруванню для набуття фізичних властивостей НАСИЛЕНЬ. З точки зору метаболізму, вони поводяться так само, як насичені жирні кислоти, але іноді вони містять значну кількість ТРАНС -жирних кислот, НЕЖАВЛЕНИХ молекул (в природі присутні лише в незначній кількості в продуктах харчування). Гідрогенізовані жири, і особливо транс -молекули, такі як насичені або гірші, вважаються АБСОЛЮТНО ПОГОРИМИМИ ЖИРОМИ (яких слід уникати або споживати в мінімально можливій кількості).
Фосфоліпіди:
Вони є складними ефірами гліцерину, пов’язаними з жирними кислотами та фосфатною групою; вони в основному містяться в субпродуктах (мозок) і являють собою фундаментальні молекули, перш за все, для формування "полярної рідкої мозаїки", характерної для клітинних мембран, і структурування мієлінових оболонок нервової системи. Організм також здатний виробляти їх автономно, тому з точки зору харчування вони вважаються хорошими жирами, але не для цього ВАЖЛИВО.
Ефіри стеринів: Дивись вище: Стерини.
Віск:
Вони не є важливими ліпідами з точки зору харчування, але іноді використовуються як добавки (віск карнауби та бджолиний віск). У харчуванні найвідоміший віск - це цвітіння, природна захисна плівка ягід; навпаки, бджолиний віск відокремлюється від меду і, отже, не є суттєвим харчовим компонентом. Віск не є поганим жиром, але також не є добрим або суттєвим жиром.
