Загальність
The Рокфор - це овечий сир, який, як і горгонзола, входить до групи синіх сирів (сир синій).
З 1925 року Рокфор користується "Апелятив d "Origine"(правовий захист), а в 1996 році він був нагороджений торговою маркою"Захищене позначення походження"(PDO, аналог нашого DOP).
Історія Рокфор тісно пов'язана з популярною легендою; кажуть, що пастух, забувши про свій білий сир разом із хлібом у печері, повернувшись, знайшов їх обох запліснявілими (хліб забруднив сир). Насправді, досить важко зрозуміти, як міг народитися Рокфор, оскільки завдяки виявленню деяких археологічних знахідок було встановлено, що його виробництво молока почалося за 3500 років до народження Христа.
Виробництво
Рокфор - це сир, виготовлений ВИКЛЮЧНО шляхом дозрівання білого продукту в печерах Рокфор-сюр-Сульсон (Аверон). Його виробляють ТІЛЬКИ з молока чистопородних овець Лаконе, що згодовується за допомогою пасовищ, кормів та зернових культур (що надходять щонайменше 75% від району походження). Потім спори мікроорганізму інокулюють у молоко »Пеніцилій Рокефорті", цвіль також використовується у виробництві сиру Камамбер, з Брі він народився в горгонзола.
Виробництво Рокфор вимагає багатьох етапів, з особливою точністю описаних у конкретних специфікаціях; це: введення сичуга в молоко, щеплення спор Пеніцилій Рокефорті, зрізання сиру, злив / злив, сухе засолювання та "голка"(багаторазове мікросвердління, здійснене вручну або автоматизованим способом); цей останній крок є важливим для надання відповідних жил ззовні до серця форми (подібний процес також застосовується до горгонзоли).
Потім сир залишають дозрівати не менше 90 днів (до 9 місяців) у печерах, розташованих у с Рокфор-сюр-Сульсон (площа, обмежена специфікацією); ці печери характеризуються постійною вологістю та температурою, вапняковими стінами та природною вентиляцією, що забезпечується проникненням вітру в "Флерини"(тріщини в стінах, що спілкуються зовні).
Таким чином, унікальні характеристики камамбера по суті випливають з 4 неповторних факторів:
- вживання овечого молока Лаконе
- щеплення від цвілі Пеніцилій Рокефорті
і особливо:
- процес голка
- дозрівання (3-9 місяців) у вапнякових печерах, що характеризуються флерини.
Гастрономічні та харчові характеристики
Рокфор - високоароматичний молочний продукт з характерним смаком. У нього синюваті та / або зеленуваті жилки, подібні до наших горгонзол; з іншого боку, порівняно з останнім, молодий Рокфор ЗАВЖДИ має більш тверду, однорідну, еластичну та менш розсипчасту консистенцію; ця характеристика має тенденцію зменшуватися у приправленому продукті.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Очевидно, що істотна відмінність між Рокфором та горгонзолою полягає у сировині походження, тобто молоці; у той час як французький сир - це овечий продукт, італійський - з коров’ячого молока. Крім усього іншого, всупереч тому, що можна собі уявити, горгонзола (незважаючи на те, що вона заснована на вакцинах) має НАСІЛЬНІШЕ інтенсивніший і гостріший смак та аромат, ніж рокфор; тим не менш, споживання енергії, ліпідів та натрію у французькому сирі більше, ніж у італійському молочному продукту.
Рокфор - це сир, який піддається як дегустації, так і структуруванню складних рецептів. У першому випадку він підходить, перш за все, як блюдо або як десерт, тоді як у другому випадку він збуджує приготування соусів для перших страв та фондю. Не бракує заявок у різних наповненнях, таких як, наприклад, "Сирний рожевий кекс з грушевим варенням (або грушами в сиропі) і горіхами пекан'.
Рокфор - енергійний, ліпідний сир, багатий насиченими жирними кислотами та холестерином; з цих причин він не піддається ні дієті суб'єкта з надмірною вагою, ні дієті гіперхолестеринемії.
Білки рокфор містяться у хороших кількостях, мають високу біологічну цінність і повинні похвалитися поширеністю амінокислот: глутамінової кислоти, проліну та лейцину. Обмежує амінокислоту, ймовірно, є триптофан (інформація, отримана з аналізу білків молока подібних сирів).
Будучи багатим натрієм, Рокфор НЕ підходить для дієти проти гіпертонії; з іншого боку, оскільки він містить значну частину кальцію, його можна їсти навіть двічі на тиждень (особливо у віці зростання скелета).
У Рокфор є хороші рівні рибофлавіну (віт. В2) і віт. А (ретинол).
Молоко, молочні продукти і сири Асіаго Брі Буррата качокавалло сичужних Камамбер Чеддер Молочний крем Crescenza Емменталь фета Молоко Пластівці Фонтіна Рослинні Сири Lean Бринза Сири багаті кальцієм Горгонзола Гауда Грана Падано Грюйєр Kéfalair Адаптований молоко Штучне молоко згущене молоко асфіксії молоко козяче молоко овече молоко Рисове молоко Соєві молоко Сухе молоко та концентроване молоко Згущене та напівзціднене молоко Молоко без лактози Молоко Рослинне молоко Молочні продукти Лердаммер Маскарпоне Монтасіо Буффало моцарелла Моцарелла Збиті вершки Вершки для приготування Свіжі вершки Парміджано Реджано Пекоріно Філадельфія Прімо Продаж Проволоне Рікотта Робіоке Рокекоті Томоро СТАТТІ МОЛОКО ТА ПОХІДНІ ВИРОБИ Категорії Алкогольна їжа М’ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
