Характеристики та використання як підсолоджувача
Тагатоза - моносахарид кетогексози, ізомер фруктози, з цікавими властивостями: має підсолоджувальну здатність, що дорівнює 92% сахарози, зменшує споживання калорій, не є каріогенною, може похвалитися пребіотичними ефектами та підсилювачем аромату.
Незважаючи на те, що тагатоза отримана шляхом напівсинтезу, це природний цукор, що міститься в невеликій кількості в нагрітому коров’ячому молоці та в різних молочних продуктах. Промислове виробництво тагатози - це процес поетапно який надходить з лактози; цей дисахарид, типовий для молока, піддається ферментативній обробці та очищенню. Таким чином отримують суміш глюкози та галактози, яку потім розділяють хроматографією; хроматографічно відновлена галактоза потім перетворюється в тагатозу в лужних умовах; останній остаточно очищається до отримання 99% чистого продукту.
Безпека використання та переваги перед цукром
Незважаючи на хімічну подібність, фруктоза і тагатоза метаболізуються організмом людини по-різному.Транспортна система фруктози в тонкому кишечнику, опосередкована носієм, фактично позбавлена спорідненості до тагатози; отже, лише близько 20% спожитої тагатози фактично всмоктується в кишечнику і метаболізується в печінці (з тим самим шляхом метаболізму, що і фруктоза). коротколанцюгові жирні кислоти (SCFA), включаючи бутират (відіграє важливу роль у проліферації та диференціації клітин епітелію товстої кишки, запобігаючи локальному розвитку карциноми). Ферментація тагатози в товстій кишці сприяє збільшенню хорошої бактеріальної флори (лактобактерій та молочнокислих бактерій) за рахунок поганої; крім того, зменшення поглинання та бродіння призводить до калорійності D-тагатози максимум до 1,5 Ккал / г (проти 4 Ккал / г сахарози).
Вживання D-тагатози не сприяє підвищенню рівня глюкози в крові або рівня інсуліну, а також знижує рівень глікемії при прийомі до глюкози або сахарози; тому його також можна вживати діабетикам. Він дуже повільно перетворюється в органічні кислоти з бактерій зубний наліт, тому він не викликає карієсу.
Тагатаза, подібна до сахарози, але на відміну від фруктози, не є гігроскопічною, тому не вимагає особливих умов зберігання і викликає менше проблем у кишечнику. Він має розчинність у H2O, подібну до такої у сахарозі; при високих температурах він розкладається (карамелізується) швидше, ніж цукор, менш стійкий при екстремальних значеннях рН і може перетворюватися в різні сполуки.
Деякі дослідження, призначені для визначення того, чи має тагатоза синергетичні властивості щодо інших ароматів та інших підсолоджувачів, показали, як цей підсолоджувач підсилює дію аспартаму та ацесульфаму К. У подібних сумішах тагатоза прискорює відчуття солодощі та зменшує. гіркуватий присмак; він також покращує сенсорні характеристики: зменшує відчуття сухості в роті, зменшує солодкуватий присмак і зменшує гіркий присмак.
Біологічні властивості та органолептичні характеристики тагатози свідчать про її використання як підсолоджувача для діабетиків, пребіотиків та підсолоджувачів у некаріогенних та низькокалорійних солодких продуктах (кондитерські вироби, безалкогольні напої, продукти для сніданку, жувальна сироватка).
Немає жодних документів щодо використання тагатози, тому FDA схвалила його у 1999 році, визначивши споживання калорій 1,5 Ккал на грам. Щодо всіх цих властивостей, тагатоза є одним з найбільш перспективних підсолоджувачів майбутнього.
Інші продукти - підсолоджувачі Ацесульфам К Аспартам Цукровий буряк Цукровий натрій Цикламат натрію Декстроза Підсолоджувачі Еритрит Фруктоза Мальтоза Маніт Меласа Сахарин Сахароза Кленовий сироп Агавевий сироп Фруктозний сироп Цукор Сиропін Сиропін Сироп Молоко та бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишки карнавальних рецептів Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти tici Рецепти до свят Рецепти до Дня Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білків Регіональні рецепти Веганські рецепти
