Ковбаса

Загальність

Там ковбаса - це фаршироване та консервоване м’ясо, одержуване переважно зі свиней / кабанів (види) Sus scrofa). Його відкриття можна віднести до популяцій Лукан (до народження Христа); не дивно, що архаїчна номенклатура ковбаси відповідає іменнику "lucanica ".

Це твердження, яке для логіки та доказів здавалося б цілком виправданим, не пояснює, як деякі скандинавські верстви населення (Лонгобарди) виробляли ковбасу з давніх часів; можливо, вони також завдяки римським легіонерам дізналися про цей метод lucano перетворюючи його на традиційне місцеве виробництво.
Ковбаса - це їжа з фаршу, додана з сіль (NaCl) і покритий натуральною або синтетичною оболонкою (кишечник тварин або целюлозна плівка), що захищає її як від окислення, так і від біологічного забруднення. Традиційні італійські продукти харчування.
Ковбаса походить від "потреби в:

• Викиньте неїстівну частину тварини, зберігаючи їстівну частину якнайкраще
• Полегшити транспортування продуктів харчування
• Розділіть їстівну частину на барабани без порушення її цілісності
• Збільшити термін зберігання м’яса.

Для того, щоб ще більше продовжити термін його зберігання і, спочатку, приховати прогірклість м’яса, засмаги деяка ковбаса (яку зазвичай називають «тістом») завжди поєднується зі спеціями, ароматами та іншими інгредієнтами (з антибіотичною та протигрибковою дією); Серед найпоширеніших ми згадуємо: червоне вино, перець, перець чилі, насіння фенхелю, коріандр, мускатний горіх, часник, мед тощо.
Добрі читачі запитають себе, як може статися, що навіть у ковбасі (яка є добре консервованою їжею порівняно зі свіжим м’ясом) може прогоркнути жирна порція; відповідь досить проста. В історичний період, в якому замислювалася процедура переробки ковбаси, людина НЕ мала жодної техніки консервування холоду (сьогодні також базової на домашньому рівні); тому продукти харчування (включаючи ковбасу) зберігалися при невідповідних температурах для тривалого зберігання з подальшим прогірклим і ризик гниття.
Сьогодні ковбаса має незліченні варіації, тобто стільки, скільки існує виробничих площ, місцевих традицій та сімейних рецептів. Найважливіші змінні:

• Якість м’яса та жиру для дублення ковбаси: хоча воно переважно (і спочатку) являє собою консервований продукт на основі свинини або кабана, є й інші варіанти з білим м’ясом (курка чи індичка чи гусяча ковбаса), червоним м’ясом (кінська ковбаса) та чорне м’ясо (ковбаса з оленини). NB. Змінюючи походження м’яса, жир, який використовується для ковбаси, завжди повинен бути свининою (оскільки він більш консервативний, ніж інші)
• Наявність або відсутність субпродуктів під час дублення ковбаси: крім видів м’язів та жиру, також існує можливість інтеграції ковбаси з деякими субпродуктами; зокрема, добре відомі печінкова та легка ковбаси
• Тип фаршу м’яса для дублення ковбаси: ми розрізняємо «нарізання кубиками» ножем, а це за допомогою м’ясорубки
• Розміри ковбаси: діаметр змінюється в залежності від типу одержуваного продукту. Ковбаса може бути вузькою і довгою або короткою і товстою; що стосується останнього, то тоді необхідно застосувати в'язку з шпагатом, що дозволяє порціонувати набивний кожух
• Вибір ароматизаторів для ковбаси: часникова ковбаса, перцева ковбаса, ковбаса чилі, ковбаса фенхеля або насіння фенхелю, ковбаса коріандру тощо.
• Термін придатності ковбаси: регулюється насамперед за допомогою КІЛЬКОСТІ "доданої солі"; ковбаса може бути призначена для "короткочасного" споживання (з невеликою кількістю солі та висихання всього 20-30 днів) або "тривалого термін "(з більшою кількістю солі, більш сухий, майже завжди грубий і приправлений, подібний до салямі)
• Наявність або відсутність харчових добавок у ковбасі: хоча домашнє виробництво утримується від "використання харчових добавок, промислове повинно гарантувати стандарт якості (високий чи низький) та певний термін зберігання. Тому вони використовуються в антиоксидантних цілях. "аскорбінова кислота та нітрати / нітрити натрію або калію; а сухе молоко додається для забезпечення його м’якості та терміну придатності
• Подальші форми консервування ковбаси: якщо ковбаса не призначена для тривалого витримки, її можна піддавати іншим формам консервативної експансії; зокрема, широко поширені розливання в олії (ковбаса в олії), зберігання в салі / салі та копчення (копчена ковбаса).

Тому ковбаса є одним із типових продуктів, отриманих при забої свині; розміри, що використовуються для дублення ковбаси, майже не накладаються на розміри салямі, від яких вона відрізняється, головним чином, щодо доз інших інгредієнтів або для переробки. Однак, як ви можете дізнатися, уважно прочитавши спеціальну статтю (свинина), немає "правила", яке вимагає "використання" тієї чи іншої анатомічної частини (розуміється як м'язи або жири), навіть якщо "за логікою", після демонтажу ВАЖКОЇ свині (прочитайте статтю Свиня) кожен розмір підходить для певного виду обробки, а не для іншого ». Усі продукти на основі фаршу, які слід зберігати протягом більш тривалого або коротшого періоду (наприклад, ковбаса), вимагають: вирізання м’язів (стегна, шиї або, рідше, попереку), ділянок тіла, які потребують глибокого та скрупульозного лущення (наприклад, плече) та порції висококонсервованого та середньоякісного жиру (отже, не горло, але навіть наднирник; панчетта та деякі порції сала є хорошим компромісом).

Гігієнічні аспекти

Ковбаса являє собою консервативну форму свіжого м’яса; проте це не означає, що він повністю імунітет до мікробіологічного зараження або паразитарних інвазій. Хоча з жалем, необхідно зазначити, що (у ресторанному секторі або бажаючи забезпечити максимальний рівень гігієнічної безпеки харчових продуктів у стінах будинку) між "домашньою" їжею та їжею промислового походження, лише остання " можуть бути визначені як "гарантовані" та на основі застосування виробничої специфікації, схваленої компетентними органами. Що стосується органолептичної та смакової різниці між двома видами ковбаси, то сумніву немає! Продукт, зроблений з обережністю та сімейними традиціями, безумовно, перевершує альтер-его, поширене серед великих роздрібних торговців; однак, ретельно аналізуючи ризики, що виникають від споживання зараженої ковбаси, я вважаю, що не буде великих затримок у виборі джерела. більш безпечного постачання.
Перш за все, ковбаси мають різний індекс ризику між різними видами обробки та способами споживання; всі приготовлені страви не включають жодного ризику паразитозу, оскільки ці організми (хоча і є) гинуть при термічній обробці. На противагу цьому, сировинні ковбаси (як сухі, так і свіжі) мають високий ризик зараження Toxoplasma gondii і являє собою їжу, потенційно відповідальну за токсоплазмоз. Цей паразит, який проявляється лише спочатку у людини і (у латентній формі) зберігається у господаря нескінченно довго, - може бути причиною серйозних ускладнень у пацієнтів з імунодефіцитом або у плода (наприклад, важкі вади розвитку та / або викидень). Те саме стосується і Трихінели spiralis, відповідальний за Трихінельоз; цей паразит здатний завдати серйозної шкоди будь -якому організму, а не тільки імуносупресору або плоду. Також там Tenia solium, L "Ехінокок і "Opistorchis felineus вони є частиною паразитів, які можуть бути виявлені в сирої ковбасі і потенційно відповідальні за зараження людей.
Що стосується бактерій та пов'язаних з ними харчових інфекцій, то нерідко зустрічаються різні штами Сальмонели (які можуть виникнути сальмонельоз) присутній у кишечнику інфікованої тварини та перенесений на м’ясо при неадекватному забої; Сальмонели також можна заразити ковбасою через зараження самим оператором.На щастя, сальмонели є термолабільними і не виробляють термостійких токсинів, тому вони небезпечні лише при вживанні через ковбасу у сирому вигляді, а також знищуються при варінні.
Набагато серйознішим, але, на щастя, легшим для ідентифікації (через прогірклого запаху або можливого набухання банок ковбаси в олії) є зараження Clostridium botulinum, що викликає Ботулізм. Ця бактерія за допомогою своїх нейротоксинів може паралізувати дихальні та серцеві м’язи аж до смерті; він впливає як на свіжу ковбасу, так і на більш консервантну (суху, в олії, копчену), але все ще сиру.
Відмінним компромісом між гарантією корисності та смаком ковбаси є пропозиція від дрібних виробників, які мають добру репутацію, а точніше м’ясників, які мають спеціальну ліцензію на виробництво ковбас.

Харчові особливості

Ковбаса відноситься до категорії «продуктів, непридатних для« дієти сучасної людини ». Це маловодний продукт, багатий ліпідами (насиченими жирними кислотами та холестерином, особливо у печінковій ковбасі), висококалорійним та надмірно солоним; просто подумайте, що 100 г свіжої ковбаси приносить кількість натрію, що дорівнює подвійній мінімально необхідній кількості для підтримки здоров'я та до 60% максимального рекомендованого рівня холестерину в раціоні.
NB. Немає конкретних даних щодо співвідношення жирних кислот, але, аналізуючи склад різних розмірів, що використовуються у виробництві ковбаси, цілком можна уявити, що переважають насичені.
Як багато хто знає, харчовий холестерин і насичені жирні кислоти відповідають (синергетично з надмірною вагою) за "метаболічні зміни ліпопротеїнів, що підвищують ризик атеросклерозу; не дивно, що в дієті проти" гіперхолестеринемії, ковбаси є харчовим "табу".
Низька концентрація води і велика кількість жирів і білків дають ковбасі дуже високу теплотворну здатність. Це явно негативна характеристика, оскільки, виходячи з витрат енергії, що припадають на середньодоросле населення (близько 2000 ккал), НИЗКА або СЕРЕДНЯ порція свіжої сирої ковбаси (150-200 г) забезпечує 450-600 ккал, або 20-30 % добової норми Надлишок ковбас у раціоні (за відсутності рухової активності та бажаного) тому корелює із збільшенням маси жиру та маси тіла.
Високий вміст натрію в ковбасі також істотно обмежує її вживання; цей мінерал, який вже є у надлишку у західній дієті, ймовірно, є відповідальним (ще раз синергетично із зайвою вагою та малорухливим способом життя) за підвищення артеріального тиску (гіпертонія) та, як наслідок, збільшення серцево-судинного ризику.
На щастя, ковбаса НЕ "порожня" їжа; він також містить цінні поживні речовини, такі як білки. мають високу біологічну цінність, залізо (особливо в печінковій ковбасі), тіамін (віт. В1) та ніацин (віт. РР). У печінковій ковбасі також є значна кількість ретинолу (віт. А), рибофлавіну (віт. В2) та віт. C (аскорбінова кислота - навіть якщо вона знищена при варінні).
У промисловій ковбасі, яка також містить сухе молоко, є сліди вуглеводів, що складаються з лактози, тоді як у печінковій ковбасі є невелика кількість глікогену (печінковий резервний цукор).

Легкі домашні курячі ковбаски



Легкі курячі ковбаски - домашні

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Веганські ковбаси

Незалежно від того, чи це продиктовано етичними, релігійними чи станами здоров’я, вибір дотримуватися «веганської дієти вимагає» відмови від раціону всіх продуктів тваринного походження, включаючи ковбаси. Тому наша особиста плита, Аліса, вирішила приготувати овочевий замінник, який зможе задовольнити навіть найнеохочіших смаків, щоб відмовитися від м’ясних смаків.


Соєві ковбаси

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Харчова цінність

Харчовий склад ковбаси - еталонні значення таблиць складу харчових продуктів INRAN

Харчовий склад на 100 грам їстівної частини ковбаси, печінки:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 42,9 г. Білки 12,4 г. Ліпіди ТОТ 41,2 г Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин 184,0 мг TOT Вуглеводи 0,9 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,9 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 424,0 ккал Натрію 810,0 мг Калій 143,0 мг Залізо 5,3 мг Футбол 41,0 мг Фосфор 154,0 мг Тіамін 0,24 мг Рибофлавін 0,92 мг Ніацин 3,60 мг Вітамін А. 2,0 мкг Вітамін С. 102,0 мг Вітамін Е - мг Харчовий склад на 100 грам їстівної частини ковбаси, свіжої, сирої:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 53,6 г Білки 15,4 г Ліпіди ТОТ 26,7 г. Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин - мг TOT Вуглеводи 0,6 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,6 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 304,0 ккал Натрію 1100,0 мг Калій 200,0 мг Залізо 2,8 мг Футбол 20,0 мг Фосфор 173,0 мг Тіамін 0,34 мг Рибофлавін 0,03 мг Ніацин 4,00 мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг Харчовий склад на 100 грам їстівної частини ковбаси, свіжої, обсмаженої:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 46,3 г. Білки 22,2 г. Ліпіди ТОТ 26,1 г. Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин - мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 324,0 ккал Натрію 1273,0 мг Калій 231,0 мг Залізо 4,0 мг Футбол 53,0 мг Фосфор 220,0 мг Тіамін 0,50 мг Рибофлавін 0,10 мг Ніацин 5,10 мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг Поживний склад на 100 грам їстівної частини Ковбаса, свинина, суха:

Їстівна частина 100,0% Водоспад 28,2 г Білки 22,0 г Ліпіди ТОТ 43,7 г. Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g Холестерин - мг TOT Вуглеводи 0,0 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,0 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 514,0 ккал Натрію - мг Калій - мг Залізо 4,3 мг Футбол 31,0 мг Фосфор 266,0 мг Тіамін 0,31 мг Рибофлавін 0,20 мг Ніацин 4,60 мг Вітамін А. 0,0 мкг Вітамін С. tr Вітамін Е - мг
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти